Perché è importante preservare il grasso del nostro prosciutto?

1981 Piace / 2897 Visualizzazioni / 11/09/2025
 

Oggi risponderemo a questa domanda. Ci concentreremo su quell'usanza che alcune persone hanno di separare la pancetta che accompagna il prosciutto iberico quando ce lo offrono in una qualsiasi delle sue presentazioni.

La maggior parte di loro lo fa perché può ritenere che non sia salutare o che dia un sapore un po' particolare al loro pregiato boccone, ma se quello che stiamo assaggiando è un prosciutto di ghianda o simile, possiamo affermare che chi toglie il i grassi stanno perdendo gran parte delle sue proprietà benefiche.

importante preservare grasso prosciutto

Gli acidi grassi che i maiali ingeriscono come parte della loro dieta passano nei loro tessuti senza essere trasformati

Cosa significa questo? Bene, questo grasso diventa direttamente parte dei tuoi muscoli. In altre parole, il grasso si infiltra in quella che conosciamo come la parte rossa e dà origine alle famose venette o grasso che hanno tutte le fette di prosciutto.

Non ci riferiamo in nessun momento a quell'altro grasso che ricopre il pezzo per proteggerlo e che deve essere rimosso sì o sì prima di assaggiare il nostro prosciutto, che potrete identificare perché di solito è più giallastro. Ci riferiamo a quella pancetta biancastra che sarà determinante per definire l'aspetto del nostro prosciutto, la sua consistenza e, soprattutto, il suo sapore.

Quali sono le proprietà nutrizionali del grasso di maiale?

Una delle proprietà del grasso di maiale iberico è proprio quella di rallentare il processo di stagionatura. In questo modo il sale penetra più lentamente e la carne si disidrata lentamente, prendendo il suo tempo, il che si traduce in un prodotto succoso e morbido.

Non solo questi aspetti devono essere presi in considerazione. Come vi abbiamo detto prima, è importante conoscere le proprietà nutritive di questo grasso. Nello specifico, quello del prosciutto iberico contiene tra il 55% e il 60% di acido oleico. In proporzione, è approssimativamente ciò che contiene l'EVOO e conosciamo già molto bene i benefici che l'olio d'oliva ha sulle malattie cardiovascolari e la sua importanza nella lotta contro il colesterolo.

Inoltre, questo grasso contiene anche grassi monoinsaturi e tocoferoli, che hanno un effetto antiossidante, e diversi minerali come fosforo, calcio, ferro, potassio, sodio, proteine ​​e vitamine B1, B6 e B12, che aiutano il corretto funzionamento di il nostro cervello.

 

Il grasso che ci interessa è quello del Prosciutto Iberico di Bellota

Questo è importante. L'unico grasso che ci dà questi valori nutrizionali è quello che deriva dal prosciutto iberico di ghianda. Non tanto, quello che troviamo nel resto, come i prosciutti di cebo, o di campagna o di serrano, che pur essendo buoni, non hanno un controllo di qualità così regolamentato. E dove in aggiunta, il grasso non fornisce alcun tocco distintivo.

Come già sapete, l'alimentazione dei maiali ne determinerà la qualità. A seconda di ciò, cadrà nell'una o nell'altra classificazione:

  • L'Iberico di Bellota è quello che si è nutrito dei frutti della quercia da sughero, nonché dei pascoli e di altre risorse delle dehesas dove vengono allevati all'aria aperta.

  • Quella "Cebo de campo" che ha basato la sua dieta su mangimi a base di cereali e legumi.

  • E le "Cebo" dei mangimi, allevate anche negli allevamenti intensivi.

E ora che sai tutto questo, cosa farai con il grasso del tuo prossimo prosciutto iberico di ghianda? Beh, assaggialo, ovviamente.

Ci vediamo al prossimo post!

 
Pubblicato in: Conservazione del prosciutto, Ricette, Informazioni sul prosciutto, Storia, Cesto di Natale, Prosciutto

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