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La differenza principale risiede nella razza del maiale, nella sua alimentazione e nel tempo di stagionatura: il Jamón Ibérico proviene da maiali di razza autoctona iberica stagionati tra i 24 e i 48 mesi, mentre il Jamón Serrano proviene da maiali bianchi (quelli rosa) stagionati tra i 12 e i 18 mesi. Il maiale iberico possiede la peculiare capacità genetica di infiltrare il grasso nel muscolo, conferendo al prosciutto una succosità, un aroma e un sapore incomparabili rispetto alla carne più magra e uniforme del prosciutto Serrano.

Il Sistema di Qualità Iberico (ASICI) classifica i prosciutti utilizzando quattro sigilli colorati antimanomissione che ne garantiscono la purezza della razza e l'alimentazione:

Etichetta Nero: 100% Ibérico de Bellota (Iberico alimentato a ghiande). 100% maiali iberici di razza pura, allevati allo stato brado nella dehesa (pascolo) e alimentati esclusivamente con ghiande durante la montanera (stagione delle ghiande) e nei pascoli.

Etichetta rossa: Ibérico de Bellota (50% o 75% di razza iberica). Suini incrociati, allevati allo stato brado e nutriti con ghiande durante la stagione della montanera e al pascolo.

Etichetta verde: Cebo de Campo (50%, 75% o 100% di razza iberica). Suini allevati in aziende agricole e nei campi, nutriti con pascoli naturali, mangimi a base di cereali e, in parte, con ghiande.

Etichetta bianca: Cebo Ibérico (50%, 75% o 100% di razza iberica). Suini allevati in allevamenti intensivi e nutriti esclusivamente con mangimi a base di cereali.

Legalmente, la denominazione "Pata Negra" è riservata esclusivamente ai prosciutti e alle spalle con etichetta nera, a indicare che sono al 100% Ibérico de Bellota. Nessun altro prosciutto, per quanto stagionato o eccellente possa essere, può fregiarsi della dicitura "Pata Negra" sull'etichetta o nella sua commercializzazione se non soddisfa i requisiti di purezza della razza al 100% e di alimentazione a base di ghiande per suini allevati allo stato brado.

Le piccole macchie bianche cristallizzate che compaiono al taglio sono cristalli di tirosina, un amminoacido che si forma naturalmente a seguito della degradazione delle proteine ​​durante la lenta e prolungata stagionatura in cantina. La presenza di questi cristalli è il più forte indicatore di alta qualità, stagionatura artigianale e bassa salinità in un pezzo di prosciutto o spalla iberica.

La scelta del formato dipende dalla frequenza di consumo e dagli strumenti a disposizione in casa:

Prosciutto intero: consigliato per famiglie che lo consumano quotidianamente, per occasioni speciali o per chi apprezza il rituale del taglio a mano con un'apposita affettatrice. Se in famiglia ci sono fino a due persone, la spalla di prosciutto (paleta) è il taglio consigliato. Se siete in tre o più, la scelta migliore è il prosciutto cotto (jamón).

Prosciutto disossato: perfetto per chi ha un'affettatrice in casa (anche se si può affettare facilmente anche a mano con un coltello affilato) o per chi cerca una soluzione compatta da conservare in frigorifero.

Fette sottovuoto: il formato ideale per chi desidera praticità, basta aprire e servire. Zero sprechi, porzioni precise da 100 g e conservazione per mesi. È il formato più versatile e il più facile da conservare e consumare.

La resa netta di carne in un prosciutto iberico intero è di circa il 50% del suo peso totale, mentre in un prosciutto di spalla iberico (paleta Ibérica) la resa è di circa il 40%. La percentuale rimanente corrisponde all'osso, allo zoccolo e alla cotenna esterna o grasso protettivo, che non è adatta al consumo diretto (sebbene alcune ossa e il grasso rifilato possano essere utilizzati per brodi saporiti).

Il prosciutto di spalla proviene dalle zampe anteriori del maiale (peso medio da 4 a 6 kg e 18-36 mesi di stagionatura), mentre il prosciutto proviene dalle zampe posteriori (peso medio da 7 a 9 kg e 24-48 mesi di stagionatura).

Grazie alle sue dimensioni ridotte e alla maggiore vicinanza all'osso, il prosciutto di spalla ha una percentuale di grasso più elevata, che gli conferisce un sapore intenso, diretto e stagionato; Il prosciutto, d'altro canto, è più facile da affettare, offre una maggiore varietà di profili aromatici (maza, babilla, punta) e una maggiore quantità di carne magra.

Il prosciutto iberico ha un costo al chilo più elevato a causa del suo processo di stagionatura più lungo e della sua resa superiore.

Tutte le nostre confezioni di prosciutto, ad eccezione di alcuni prodotti specifici, vengono affettate meccanicamente e confezionate immediatamente per garantire una perfetta conservazione per mesi.

Un prosciutto intero non tagliato, sia esso di spalla o di prosciutto, deve essere rimosso immediatamente dalla confezione e conservato appeso o sul suo apposito supporto in un luogo fresco, asciutto e buio, a una temperatura compresa tra 15°C e 20°C. Non deve essere conservato all'interno della scatola di cartone, in sacchetti di plastica o in luoghi esposti alla luce solare diretta o vicino a fonti di calore (forni, termosifoni, ecc.).

Una volta aperto, la superficie di taglio deve essere coperta con un panno di cotone pulito e opaco per proteggerla dalla luce. Può anche essere coperta con pellicola trasparente, ma non per lunghi periodi, poiché potrebbe formarsi della muffa non essendo traspirante.

Si consiglia di consumare un prosciutto intero entro 6-8 settimane dall'apertura (3-4 settimane nel caso di spalla di prosciutto) per apprezzarne la freschezza e le note aromatiche originali senza che si verifichi una perdita organolettica dovuta a un'eccessiva essiccazione.

(Nota tecnica: sconsigliamo la diffusa credenza popolare di coprire il taglio con il grasso giallo del prosciutto stesso, poiché questo grasso irrancidisce rapidamente all'aria aperta e conferisce un sapore sgradevole alla carne fresca.)

Una volta aperte, le bustine vanno conservate in frigorifero per 4-6 giorni. Possono essere riposte nella stessa bustina chiusa con una clip o, meglio ancora, in un contenitore ermetico per un'asciugatura più lenta.

Il tempo di stagionatura consigliato dipende dalla velocità con cui si consuma il prosciutto a casa:

Se il consumo sarà lento (più di 4 settimane a casa): posizionare il prosciutto sul supporto con lo zoccolo rivolto verso il basso, iniziando dallo stinco (la parte più stretta e stagionata). Questo eviterà che questa zona più secca diventi eccessivamente dura mentre si consuma la parte principale.


Se il prosciutto verrà consumato rapidamente (eventi, feste o famiglie numerose entro 2-3 settimane): posizionate il prosciutto con lo zoccolo rivolto verso l'alto, iniziando dalla maza (la parte più larga, succosa e marmorizzata), servendo le fette migliori al culmine dell'evento.