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Quanto prosciutto c'è in un pezzo intero?

La resa netta di carne in un prosciutto iberico intero è di circa il 50% del suo peso totale, mentre in un prosciutto di spalla iberico (paleta Ibérica) la resa è di circa il 40%. La percentuale rimanente corrisponde all'osso, allo zoccolo e alla cotenna esterna o grasso protettivo, che non è adatta al consumo diretto (sebbene alcune ossa e il grasso rifilato possano essere utilizzati per brodi saporiti).

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