La differenza risiede nel periodo di stagionatura in cantina. Il *semicurado* (semi-stagionato) matura da 2 a 3 mesi (consistenza morbida e cremosa); il *curado* (stagionato) da 4 a 7 mesi (sapore intenso); il *viejo* (invecchiato) da 7 a 12 mesi; e l'*añejo* (extra-stagionato) per oltre 12 mesi (consistenza dura e friabile, sapore deciso).

Per essere classificato come Manchego, deve essere prodotto esclusivamente con latte di pecora di razza Manchega, stagionato nella regione di Castiglia-La Mancia e recare due marchi obbligatori: una placchetta di caseina incastonata nella crosta e la controetichetta numerata del Consiglio Regolatore.

L'ideale è conservarlo nella parte inferiore del frigorifero (nel cassetto delle verdure) a temperature comprese tra i 4 e gli 8°C. Avvolgi solo la superficie tagliata con carta oleata o pellicola trasparente, lasciando la crosta esposta affinché il formaggio possa "respirare". Anche un contenitore ermetico per formaggi con un pezzo di pane secco all'interno aiuta a regolare l'umidità.

Nel caso dei formaggi a pasta dura (stagionati, di pecora), la comparsa di muffa superficiale è un processo naturale. È sufficiente rimuovere con un coltello un sottile strato (circa mezzo centimetro) della parte interessata; il resto della fetta è perfettamente sicuro e pronto da consumare.

Dipende dall'origine. Le croste naturali (trattate con olio d'oliva, strutto o rosmarino) sono commestibili e conferiscono note di sapore rustiche. Al contrario, le croste artificiali (cerate, colorate o ricoperte di paraffina) hanno una funzione puramente protettiva e non vanno mangiate.