Sopra il prosciutto: Iberico, Pata negra, Bellota & Serrano

1. Tipi di prosciutto
2. Elaborazione del Prosciutto
3. Le parti del Prosciutto
4. Differenze tra prosciutto e spalla
5. Conservazione e consumo di prosciutto iberico e serrano
6. Come tagliare prosciutto o spalla iberica e serrano
7. Aree di produzione del prosciutto iberico
8. Il prosciutto iberico pata negra
9. Come scegliere il prosciutto perfetto o la tavolozza perfetta?
10. Salute e prosciutto
11. Curiosità sul prosciutto

Qui potete trovare informazioni e curiosità sul prosciutto Iberico e Serrano.

Se avete ulteriori domande, potete contattarci all'indirizzo info@jamonarium.com e cercheremo di risolvere al più presto.

1. Tipi di Prosciutto

Razza Iberica – Prosciutto Iberico

Origine: La razza iberica è originaria soltanto nella penisola iberica

Aspetto del maiale: Si tratta di un animale di affilato e stretto muso, corti capelli neri. Nonostante il suo volume di massa corporea, ha un sottile scheletro con gambe stilizzate e lunghe.

Zoccolo: Di solito è di colore nero.

Colore, sapore e aroma: Il colore del prosciutto va dal rosa al rosso porpora. Ha una consistenza leggermente fibrosa e infiltrati di grasso. La combinazione del suo sapore delicato e intenso aroma rende questo piatto un prodotto indispensabile nella dieta di ogni buon gourmet.

Il Grasso:  La sua genetica permette di tenere il grasso nel loro tessuto muscolare, che fornisce la consistenza oleosa e intensa unica del prosciutto iberico. Il grasso è brillante, liscio e morbido al tatto.

La classificazione ufficiale del prosciutto iberico è disciplinata da due criteri, a seguito della nuova certificazione dei prodotti prodotti dal 2014.

La razza del maiale

• Iberico 50%: i prosciutti iberici hanno una razza iberica del 50%. Ciò significa che solo uno dei progenitori, di solito la femmina, è il 100% della razza iberica.
• Iberico 100%: i prosciutti iberici 100%, o anche conosciuti come iberica pura o "pata negra" sono da prosciutti di razza iberica al 100%. Ciò significa che entrambi i genitori devono essere al 100% puro iberico.

Se siamo regolati dalla classificazione in base al tipo di mangime del suino, otterremo 3 categorie:

• Acorn: Questo tipo di prosciutto proviene da suini che sono stati alimentati con ghiande e erba naturale fino a raggiungere 50 kg di peso. Questo tipo di prosciutto è la qualità più alta. A seconda della percentuale di razza iberica, il colore della sua etichetta sarà nero (per quelli che sono al 100%) o rosso (per quelli che sono del 50%).
• Cebo de Campo: Questo tipo di prosciutto proviene da suini che sono stati alimentati utilizzando sia erba che mangime. Sono cresciuti in grandi spazi in modo che la carne di maiale possa muoversi e ottenere così prosciutti di migliore qualità. Il colore della sua etichetta è verde scuro, indipendentemente dalla purezza della razza iberica di suini
• Cebo: Questo tipo di prosciutto proviene da suini che sono stati alimentati esclusivamente con mangimi. Il colore della sua etichetta è bianco, indipendentemente dalla purezza della razza iberica di suino come avviene nei prosciutti iberici "Cebo de Campo".

Precedentemente c'era la categoria di "Recebo" ma scomparso con la riforma della legge delle categorie del prosciutto nel 2014.

Origine: Ci sono riferimenti scritti dai romani alla fine del II secolo avanti Cristo.

Aspetto del maiale: Il nome, maiale bianco, è ricevuto per il suo aspetto, di solito bianco e di zoccolo chiaro.

Zoccolo: Di solito marrone con tonalità chiara.

Colore, aroma e testura: Il colore del prosciutto è di tonalità dal rosa al viola.

Il colore del prosciutto pùo essere di diversa tonalità, dal dal rosa al viola. Morbido, sapore leggermente salato e gradevole aroma. Consistenza omogenea e leggermente fibrosa. Rispetto al iberico, il suo aroma, sapore e consistenza sono più morbide e intenso di meno.

Il grasso: È brillante, di colore tra bianco e giallo, sapore aromatico e gradevole.

La classificazione ufficiale del prosciutto dipende dalla guarigione. Ci sono 3 tipi di prosciutto Serrano:

• • Serrano Bodega (Cantina): Guarigione tra 10 e 12 mesi.
  • Serrano Reserva (Riserva): Guarigione tra 12 e 15 mesi.
  • Serrano Gran Reserva (Gran Riserva): Più di 15 mesi di guarigione.

2. Elaborazione del Prosciutto

La Prateria di Estremadura (“La Dehesa Extremeña”)

Las Dehesas Extremeñas (Praterie di Estremadura) sono i boschi di querce, sughero e pascoli dove vengono allevati i maiali di razza iberica.

Estremadura è una zona di grande valore ecologico e in gran parte disabitata. Il clima mediterraneo, con estati calde e secche, inverni miti e lunghe, lo rendono ideale per il pascolo del maiale iberico.

In Estremadura ci sono circa un milione di ettari di terreno boscoso, e un altro milione di superficie foraggiera. Questa combinazione forma un paradiso ecologico.

Le ghiande sono più dolce. Per il maiale, la ghianda è una caramella. Loro mangiano circa 7 kg al giorno.

La ricerca di questo cibo fornisce due cose molto importanti. Infiltrazione nella carne del maiale, dovute all'esercizio di trovare ghiande, ed i benefici di un alimento sano e abbondante.

La grande area dedicata a ogni animale ci dà alimentazione e lo sviluppo ottimale del maiale iberico, per fornire il miglior prosciutto iberico.

Per ottenere il massimo di ghiande per gli animali, si colpisce con un bastone lungo gli alberi, per far cadere le ghiande in modo da poter godere la ghianda appena caduta.

Il processo di preparazione del prosciutto è lento e laborioso, può durare tra 15 mesi a tre anni. Ci sono 5 fasi:

• Ricezione di materie prime.

In questa fase i controlli di qualità sono estreme per garantire che la materia prima proviene in condizioni sanitarie adeguate, negando tutti i prodotti che non sono conformi.

• Salatura e lavaggio

La salatura è uno dei più antichi modi per conservare la carne. Al giorno d'oggi è ancora usato per ottenere il miglior prosciutto.

I prosciutti sono sepolti in sale

Se entierran los jamones o paletas en sal combinando strati di prosciutto e strati di sale marino.

• Insediamento

In questa fase i pezzi vengono lasciati in celle frigorifere circa 90 giorni.

Condizioni di temperatura e umidità sono cercati in modo che il sale sia distribuito uniformemente, per promuovere la disidratazione e conservazione.

La temperatura aumenta progressivamente e si riduce allo stesso tempo che l'umidità.

Quando le condizioni di temperatura e umidità dentro delle camare coincidono con quelli del essiccazione naturale, i pezzi sono spostati per cominciare la fase di maturazione.   

•   Asciugatura e maturazione

En esta etapa los jamones están en bodegas naturales donde se secan de forma tradicional.

Aquí, jamones y paletas reposan durante largos meses para conseguir una textura, curación, olor y sabor idóneos debido al sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permitirá retener el aroma).

In questa fase i prosciutti sono in cantine naturali dove vengono essiccate in modo tradizionale.

Qui, prosciutti e spalle hanno riposo per mesi, per ottenere una testura, guarigione, odore e sapore ideale grazie alla sudorazione (diffusione di grasso tra le fibre muscolari che gli consentono di mantenere l'aroma).

•    Invecchiamento o cantina (bodega)

I pezzi sono appesi in cantine naturali per un periodo di tempo che varia a seconda del tipo di pezzo che si desidera ottenere. In questo periodo le parti perdono tra il 30% e il 40% del loro peso iniziale.

Il ruolo dell'esperto in prosciutto durante tutto il processo è fondamentale.

Controlla la durata delle varie fasi, a seconda delle caratteristiche di ogni pezzo, seguendo l'antica tradizione e con le cure necessarie per conseguire una delicatezza unica.

3. Le parti del Prosciutto

Le varie parti del prosciutto ci forniscono gli stati di guarigione e diversi tipi di fette. 

• [1] La Maza: È la parte più grande e  con più sapore del prosciutto. Se mettiamo il pezzo con la gamba verso di noi, è la parte che vediamo.
•  [2] La Babilla o Contramaza: Si trova dietro ‘la maza’. È più stretta e guarita perché ha meno grassi. Si consiglia di iniziare a tagliare questa parte per evitare che sia troppo secca all’ora del consumo. Crediamo che in questo modo il prosciutto è sfruttato meglio.
• [3] El Codillo: situato tra ‘la caña’ (il gambo) e ‘la maza’. È la parte più fibrosa.
• [4] La Punta: totalmente opposta allo zoccolo. E 'molto gustosa e ha un buon livello di grassi.
• [5] La Caña (Gambo): parte più vicina allo zoccolo. Essendo anche molto fibroso come “el codillo” di solito è tagliato a tacchetti per le tapas. Questo modo di assaggiare il prosciutto fornisce diverse testure e sapori.

4. Differenze tra prosciutto e spalla

Essendo il prosciutto la zampa posteriore e la spalla la zampa anteriore, troviamo una serie di differenze di peso, tempo di guarigione, prezzo, ecc.

Caratteristiche specifiche del prosciutto:

• Zampa posteriore del maiale
• Peso aprossimativo tra 6,5 e  8,5 kg
• La proporzione di osso e grasso è circa il 50%.
• Tempo di guarigione superiore alla durata della spalla dello stesso tipo. Tra 15-36 mesi.
• Prezzo superiore alla spalla.
• La sua anatomia consente un taglio più facile e fette più grandi.

Caratteristiche specifiche della spalla:

• Zampa anteriore del maiale
• Peso aprossimativo tra 4 y 5,5 kg
• La proporzione di osso e grasso è circa il 60%.
• Il tempo di guarigione è tra 12-24 mesi a seconda della qualità.
• Il prezzo è inferiore al prosciutto.
• La forma anatomica delle ossa rende il taglio un po’ più complicato per avere più angoli.
• Ha una forma più stretta e meno rotonda.

5. Conservazione e consumo di prosciutto iberico e serrano

Il prosciutto iberico e il prosciutto Serrano hanno specifiche di consumo e conservazione molto specifiche. A seconda che il prosciutto sia avviato o non avviato e in base a quanto tempo ci vorrà per consumare, le istruzioni per la conservazione e il consumo varieranno.

Per saperne di più sulla conservazione e il consumo di prosciutto iberico e serrano qui.

6. Come tagliare prosciutto o spalla iberica e serrano

Tagliare prosciutti e spalle iberici e serrani può sembrare un'arte. Con alcune istruzioni pratiche che stiamo per darti, il compito di tagliare interi prosciutti e spalle sarà molto più facile. Selezionando il materiale giusto e seguendo le istruzioni per farlo, questo compito sarà molto più facile.

Scopri di più su come tagliare prosciutti e spalle iberica e serrano qui.

7. Aree di produzione del prosciutto iberico

In Spagna possiamo trovare diverse aree produttive della penisola iberica, situate principalmente nel sud e nel sud-est del nostro paese. Le aree di produzione sono principalmente diffuse in quest'area a causa del suo clima e dei tipi di dehesas che esistono, perfetti per l'intero processo di guarigione. Le zone di produzione coincidono con 4 denominazioni d'origine che esistono, che sono i seguenti: Guijuelo (Salamanca), Denominazione di Origine Jabugo (Huelva), Denominazione di Origine Dehesa de Extremadura Denominazione d'Origine Los Pedroches.

Scopri di più sulle aree di produzione iberiche qui.

Prosciutto di Denominazione di Origine Jabugo (Huelva)

Tradizionalmente, il prosciutto di Huelva è stato chiamato direttamente "Jamón de Jabugo" in quanto è una delle principali aree di produzione dei prosciutti del nostro paese. Senza dubbio è uno dei prodotti principali in termini di prosciutti iberici al 100% in Spagna.

Scopri di più sul prosciutto di Jabugo con denominazione di origine (Huelva) qui.

Prosciutto di Denominazione di Origine Guijuelo (Salamanca)

Prosciutti a denominazione di origine di Guijuelo, il primo creato in Spagna, provengono dalla provincia di Salamanca, in particolare nella regione di Guijuelo. I prosciutti iberici di Guijuelo sono tra i più preziosi e i più pregiati.

Scopri di più sulla Denominazione d'Origine Guijuelo (Salamanca) qui.

Prosciutto di Denominazione di Origine Dehesa de Extremadura

Prosciutti a denominazione di origine Dehesa de Extremadura provengono dalla comunità autonoma dell'Estremadura, che comprende le province di Cáceres e Badajoz. prosciutti iberici protetti dalla Denominazione d'Origine Dehesa de Extremadura hanno una lunga storia, anche se la Denominazione di Origine è stabilito nel 1990 ufficialmente.

Scopri di più sulla denominazione di origine Dehesa de Extremadura qui.

Prosciutto di Denominazione di Origine Los Pedroches (Córdoba)

Denominazione di Origine Los Pedroches si trova nella provincia di Córdoba Denominazione di Origine è il più giovane del nostro prosciutto di paese, ma con una lunga tradizione agricola. Questa Denominazione di Origine è ufficialmente costituita nel 2010.

8. Il prosciutto iberico pata negra

Il termine "pata negra" relativa al prosciutto è dato dal colore dello zoccolo dei maiali iberici puri, che è nero. Erroneamente, tutto il prosciutto veniva chiamato "gamba nera" indipendentemente dalla razza del maiale o dal suo cibo. Tuttavia, il prosciutto iberico pata negra si riferisce al prosciutto che è al 100% iberico.

Scopri di più sul prosciutto iberico pata negra qui.

9. Come scegliere il prosciutto perfetto o la tavolozza perfetta?

Scegliere un prosciutto o una spalla che si adatta alle nostre esigenze non è sempre un compito facile. Prosciutto o spalla, serrano o iberico; esca, esche da campo o ghianda. Denominazione di Origine o Grande Riserva. A seconda delle esigenze e del numero di ospiti che lo apprezzeranno, le esigenze di scelta varieranno.

Scopri di più sulla scelta del prosciutto perfetto o della tavolozza perfetta qui.

10. Salute e prosciutto

Il prosciutto ha innumerevoli benefici per la salute comprovati da studi di prestigiose università

Questo prodotto della nostra gastronomia ha più proteine di carne di maiale fresca, il 50% in più, quindi in 100 gr di prosciutto abbiamo il 33% delle proteine di cui abbiamo bisogno per la nostra giornata. Questo prodotto è di grande interesse per le diete ricche di proteine.

Il prosciutto iberico Bellota (ghianda) è molto ricco di calcio e fosforo e contiene anche vitamine B1, B2 e ferro.

Il grasso del prosciutto iberico Bellota (Ghianda)

I maiali alimentati con ghiande hanno una maggiore percentuale di grassi insaturi che abbassano il colesterolo e migliorano gli effetti delle malattie cardiovascolari, migliorando il sistema circolatorio.

Il miglior prosciutto è ricco di acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico, molto adatto per le più recenti raccomandazioni dietetiche, considerato un grasso sano.

Il contenuto di colesterolo nel prosciutto è molto basso (30-40 mg / 100 g), è ancora inferiore al contenuto in come pollo o tacchino.

11. Curiosità sul prosciutto

“La Cala”: Come scegliere un buon prosciutto?

Per selezionare il prosciutto o la spalla nel suo punto giusto di guarigione eseguiamo passi che, per la nostra esperienza, ci permette di scegliere i prodotti ideale per il tuo ordine

Questo lo faremo usando i nostri sensi:

• Il senso del tatto ci permette di conoscere la guarigione del pezzo, toccando diverse parti di questo. Il grasso esterno fornisce informazioni sulla qualità e la guarigione del pezzo.
• Il senso della vista ci dà informazioni sulla percentuale di grasso si ha la parte. Le varianti di colore ci trasmette il punto di guarigione perchè l'essiccazione genera rughe in diverse zone del pezzo.
• Il senso dell'olfatto, attraverso “la cala”, fornirà importanti informazioni dall'interno del pezzo.Introduciamo un punzone, tipicamente di osso di manzo, nel prosciutto per conoscere il suo aroma. L'odore fornisce informazioni di guarigione, sale, e la qualità del prodotto.
• Il senso del gusto, ne lasciamo tutto per voi, per godere di questo prodotto delizioso.

Cosa sono le macchie bianche sul prosciutto?

Spesso quando acquistiamo un prosciutto o una spalla abbiamo incontrato alcune macchie bianche che compaiono nel taglio del pezzo. Può salire l'idea che il prodotto è in cattive condizioni. Questi punti bianchi nel nostro prosciutto sono il risultato della cristallizzazione dell'acido ammino, tirosina.

È il risultato di un guarigione naturale, artigianale e tradizionale, essendo un segno di qualità e delicatezza dei prodotti.