Prosciutto serrano
- Cos'è il prosciutto Serrano?
- La storia dil prosciutto serrano
- Quali sono le caratteristiche del prosciutto Serrano?
- Quali sono le differenze tra i diversi tipi di prosciutto?
- La stagionatura, elemento fondamentale per la qualità del prosciutto crudo e serrano
- Qual è il processo di produzione del prosciutto Serrano?
- Quali sono le zone di produzione del prosciutto Serrano?
- Quali sono i prosciutti serrano nel mondo?
- Come scegliere un buon prosciutto Serrano?
- Quali sono le curiosità del prosciutto Serrano?
- Ricette con serrano o prosciutto crudo
I nostri prosciutti e spalle serrano
1. Cos'è il prosciutto Serrano?
Il prosciutto serrano proviene da maiali bianchi. I prosciutti e le spalle serrano sono ottenuti rispettivamente dalle zampe posteriori e anteriori del maiale bianco. I pezzi subiscono un processo di salatura e essiccazione all'aria per un periodo specifico, che varia dai 12 ai 20 mesi. I prosciutti e le spalle serrano sono cibi molto popolari nella gastronomia spagnola.
2. La storia dil prosciutto serrano
Il prosciutto Serrano nasce nella Penisola Iberica grazie ai Fenici intorno al 1100 a.C. Il suo primo insediamento ebbe luogo nella città di Gádir, attualmente conosciuta come Cadice. Ai tempi dell'Impero Romano il maiale era considerato un prodotto di base e addirittura considerato oggetto di culto. A quel tempo, tutte le parti del maiale venivano utilizzate per produrre diversi prodotti a base di carne.
Il serrano ei prosciutti erano considerati prodotti di lusso e riservati agli appartenenti alle classi sociali elevate. Questo prodotto divenne tanto importante per il mercato di queste civiltà che furono create anche monete a forma di prosciutto.
Durante il Medioevo e l'Età Moderna la carne di maiale continuò ad essere un prodotto molto diffuso per il consumo in diversi formati. Infine, dalla fine del XIX secolo all'inizio del XX secolo, quando il prosciutto Serrano divenne molto popolare tra la popolazione grazie allo sviluppo delle tecniche di preparazione della carne.
Il nome che riceve questo prosciutto ha la sua origine, in riferimento all'ambiente in cui vengono stagionati i prosciutti, solitamente in montagna. I prosciutti qui vengono stagionati grazie al loro clima e ambiente.
Nostri prosciutti serrano
3. Quali sono le caratteristiche del prosciutto Serrano?
Il prosciutto Serrano è caratterizzato dalla provenienza da maiali bianchi. La loro dieta è basata su mangimi naturali e sono allevati in allevamenti a regime intensivo. Esistono diverse razze di maiali bianchi come Duroc, Landrace, Large White e Pietrain, tra gli altri. La razza di prosciutto Duroc è la più utilizzata per fare i pezzi di prosciutti e spalle serrano. È una delle razze suine bianche più popolari e proviene dagli Stati Uniti.
La carne del prosciutto Serrano è magra e lo zoccolo è di colore chiaro. Il colore della carne può variare dal rosa al rosso porpora, ha un sapore delicato e leggermente salato e una pasta fibrosa. Il pezzo è allungato e arrotondato ai bordi. Il grasso è di colore bianco brillante o giallastro e ha un sapore e un aroma gradevoli.
La pelle del prosciutto o della spalla si presenta con un taglio tondo (mantenendo la crosta), che è il più comune in questa tipologia di prosciutti, anche se possono avere anche il tipico taglio a V. Il peso dei prosciutti Serrano varia solitamente tra 6 e 9 chili e le spalle possono variare da 4 a 6,5 chili.
4. Quali sono le differenze tra i diversi tipi di prosciutto?
Quali sono le differenze tra i prosciutti Serrano e Iberico?
La principale differenza tra un prosciutto serrano e un prosciutto iberico è la razza di maiale. Mentre i prosciutti Serrano provengono da maiali bianchi, i prosciutti iberici provengono da maiali iberici. Il maiale iberico è una razza originaria della penisola iberica, che presenta condizioni fisiche, alimentari e di vita molto diverse rispetto al maiale bianco. Il prosciutto ottenuto da entrambi i maiali è molto diverso nell'aspetto e nel sapore. Le loro principali differenze sono le seguenti:
- Allevamento: I suini bianchi sono allevati in maniera intensiva, in allevamenti e alimentati con mangimi autorizzati. Dobbiamo tenere a mente che provengono da diverse razze di maiali, quindi il risultato sarà semplicemente diverso. D'altra parte, l'allevamento dei maiali iberici sarà diverso a seconda della loro dieta durante il loro ingrasso.
- Grasso: Il grasso del prosciutto serrano è bianco tendente al giallastro, mentre il grasso del prosciutto iberico è trasparente. Anche il sapore è diverso. Mentre il grasso del prosciutto iberico ha un sapore morbido e fruttato, il grasso del prosciutto serrano ha un sapore morbido.
- Tempo di stagionatura: il maiale iberico si è infiltrato di grasso nel muscolo, quindi la stagionatura richiederà più tempo rispetto ai prosciutti serrano. Il periodo di stagionatura dei prosciutti e delle spalle Gran Reserva e Gran Reserva Selección può variare da 15 a 20 mesi.
- Carne: Il colore della carne del prosciutto Serrano è rosato opaco, mentre nel prosciutto iberico la carne è molto più rossastra e lucente.
- Zoccolo: Lo zoccolo di un prosciutto iberico è nero o nerastro, mentre quello del prosciutto serrano è molto più chiaro, tendendo al marrone.
- Sapore: Data l'alimentazione dei maiali durante la stagione dell'ingrasso, anche il sapore sarà diverso. Il sapore dei prosciutti Serrano è più morbido e meno intenso, mentre quello del prosciutto iberico tende ad essere più fruttato.
I prosciutti iberici e i prosciutti serrano sono prodotti diversi poiché provengono da diverse razze di suini. È più importante che i prosciutti abbiano una lunga stagionatura rispetto alla razza suina. Esistono sul mercato prosciutti stagionati e serrano di ottima qualità, che sono un piacere da gustare, in particolare i prosciutti Gran Reserva e Gran Reserva Selección. Sui gusti non c'è scritto niente!
Quali differenze tra prosciutto serrano e prosciutto crudo?
Prosciutti serrani e prosciutti crudo sono due prodotti ottenuti da maiali bianchi. Entrambi i prodotti sono stati sottoposti al periodo di salatura, anche se la principale differenza tra loro è il tempo di stagionatura. Questo periodo nei prosciutti stagionati sarà di circa 7 mesi, mentre quelli Gran Reserva e Gran Reserva Selección saranno compresi tra 15 e 20 mesi.
Affinché un pezzo sia di buona qualità, l'importante è che il periodo di stagionatura sia stato eseguito correttamente e il più a lungo possibile. In realtà, la differenza tra loro è la certificazione che entrambi i prodotti hanno ottenuto.
5. La stagionatura, elemento fondamentale per la qualità del prosciutto crudo e serrano
La stagionatura è l'elemento più importante per valutare e classificare la qualità dei prosciutti crudi e serrano. A seconda del tempo di stagionatura, abbiamo diverse categorie di prosciutti Serrano o stagionati:
- Bodega: meno di 12 mesi
- Reserva: stagionatura da 12 a 15 mesi.
- Gran Reserva: stagionatura superiore a 15 mesi.
I prosciutti e le spalle Serrano Gran Reserva o Gran Reserva Selección sono quelli che hanno un periodo di produzione più lungo, quindi sono considerati di altissima qualità. Mentre il periodo di stagionatura delle spalle è minimo 15 mesi, il periodo di stagionatura dei prosciutti è minimo 20 mesi.
6. Qual è il processo di produzione del prosciutto Serrano?
La produzione dil prosciutto Serrano è molto simile a quella del prosciutto iberico. La principale differenza tra loro è il periodo di stagionatura.
Durante la lavorazione del serrano e dei prosciutti stagionati, la fase di salatura dura quattordici giorni, in cui i pezzi vengono posti uno accanto all'altro, formando file e ricoperti di sale. Successivamente il pezzo inizia la fase di post-salatura in cui si intende equalizzare la concentrazione di sale di ciascun prosciutto. Normalmente dura tra 45 e 90 giorni. Prima di iniziare la fase di stagionatura, il pezzo viene lavato con acqua tiepida per eliminare tutto il sale rimasto.
Durante la stagionatura il prosciutto Serrano sviluppa tutto il suo aroma e sapore. È considerato il passaggio più importante nella produzione del serrano e dei prosciutti stagionati, poiché ne conferisce la qualità.
7. Quali sono le zone di produzione del prosciutto Serrano?
Un altro modo per classificare i prosciutti Serrano è la regione in cui sono stati allevati i maiali. In Spagna abbiamo una Denominazione di Origine e due IGP di prosciutto Serrano. La differenza tra i due tipi di certificazioni è che quei prosciutti con certificazione IGP potrebbero essere stati allevati in altre aree. Le certificazioni dei prosciutti stagionati e serrano in Spagna sono le seguenti:
- D.O. Jamón de Teruel: i maiali con questo nome vengono allevati esclusivamente nella provincia di Teruel. Sono identificati da una stella a otto punte scolpita nella loro crosta e dall'etichetta che ne attesta l'origine. Il peso minimo dei prosciutti è di 7 kg, mentre quello delle spalle è di 4,5 kg. Per quanto riguarda il periodo di elaborazione, quello delle spalle è minimo di 36 settimane mentre quello dei prosciutti è di 60 settimane.
- IGP Jamón de Trevélez: Questi prosciutti sono prodotti nella provincia di Granada, nei paesi intorno alla Sierra Nevada. I prosciutti protetti da questa IGP possono essere ottenuti da suini Duroc, Landrace e Large White. La sua stagionatura varia solitamente dai 14 ai 30 mesi a seconda che si tratti di prosciutto o di spalla.
- IGP Serón: questi prosciutti sono prodotti a Serón, Almería. I prosciutti di questa IGP sono ottenuti da suini delle razze Duroc, Large White, Landrace, Belgian White, Pietrain e Chato Murciano. Il peso minimo dei pezzi varia solitamente tra i 7 e gli 8 chili e il tempo di stagionatura varia tra i 7 e gli 8 mesi, a seconda della categoria del prosciutto.
Oltre alle Denominazioni di Origine e all'esistente IGP, la maggior parte dei pezzi di prosciutto Serrano viene prodotta in altre zone, come in Catalogna o Castilla y León, tra le altre.
Nostri prosciutti serrano
8. Quali sono i prosciutti serrano nel mondo?
Sebbene il prosciutto serrano sia qualcosa di molto caratteristico della Spagna, possiamo anche trovare diversi paesi del mondo dove è anche popolare. Questo tipo di prodotto è molto caratteristico dell'Europa sudoccidentale, ma lo possiamo trovare anche in paesi di altri continenti, come nel caso dell'Argentina. Distinguono i prosciutti Serrano dai prosciutti crudi ricoprendoli di paprika. I paesi in cui possiamo trovare prosciutti Serrano e/o stagionati sono i seguenti:
- Portogallo: Facendo parte della penisola iberica, possiamo trovare prosciutti iberici, prosciutti stagionati e serrano, molto simili a quelli prodotti in Spagna. Come prosciutto o serrano e stagionato "presunto", troviamo i prosciutti Chaves e Lamego. Questi prosciutti sono prodotti nelle zone settentrionali e nord-orientali del Portogallo ed entrambi provengono da maiali bianchi. La stagionatura varia dai 18 ai 24 mesi. Ci sono anche due prosciutti iberici: Alentejo o DOP Barrancos.
- Italia: i prosciutti italiani sono molto simili ai prosciutti serrano spagnoli, anche se non sono comunque identici. Mentre il prosciutto è più dolce, i prosciutti Serrano hanno un sapore più intenso e stagionato. I prosciutti italiani più famosi sono il "Prosciutto di Parma", il "Prosciutto di San Daniele" e lo "Speck Alto Adige". Tutti questi tipi di prosciutti sono prodotti nel nord Italia. La stagionatura dei prosciutti di Parma e San Daniele è di circa un anno, mentre quella dello "Speck Alto Adige" è di circa 22 settimane.
- Francia: anche i prosciutti francesi sono abbastanza famosi e simili ai prosciutti Serrano, ma hanno periodi di stagionatura più brevi. I prosciutti francesi più apprezzati sono i seguenti: Prosciutto di Bayonne, Jambon sec, Jambon sec supérieur e Jambon cru. Il prosciutto di Bayonne è l'unico ad avere il distintivo IGP (Indicazione Geografica Protetta) dell'Unione Europea. Sebbene questi prosciutti siano i più importanti, ce ne sono molti altri tipi.
- Germania: i prosciutti tedeschi più famosi sono: il prosciutto di Ammerland, il prosciutto della Foresta Nera e il prosciutto di Westphalie. I primi due prosciutti nominati hanno la certificazione IGP dell'Unione Europea, che sono stati disossati e sottoposti al processo di salatura e stagionatura.
- Belgio: questo paese ha semplicemente un tipo di prosciutto che potrebbe essere simile al prosciutto serrano: il prosciutto delle Ardenne. Per la sua elaborazione è stato affumicato a freddo per diverse settimane fino alla sua fase di appassimento.
- Ungheria: Il prosciutto ungherese proviene da suini della razza Mangalica. La cosa più caratteristica dei maiali mangalica è che hanno un pelo molto folto, che sembra persino lana. Questa razza di maiale è originaria del paese e ha origini comuni con i maiali di razza iberica. La preparazione dei prosciutti di questa razza di maiale è molto simile a quella dei prosciutti iberici.
Prosciutti Serrano in America
- Stati Uniti: i prosciutti provenienti dagli Stati Uniti sono chiamati Country Ham e sono particolarmente conosciuti nell'area della Virginia. Il metodo di produzione consiste nella salatura del prosciutto per un mese e il processo di essiccazione è di 4 mesi. Infine, il prosciutto viene affumicato.
- Argentina: i prosciutti argentini hanno la particolarità di essere ricoperti con paprika per distinguerli dal prosciutto crudo.
Prosciutti Serrano in Asia
- Cina: il tipo di prosciutto più simile al serrano cinese è il prosciutto Jinhua. Il suo aspetto è simile a quello del prosciutto Serrano, anche se il suo periodo di produzione è compreso tra 8 e 10 mesi.
9. Come scegliere un buon prosciutto Serrano?
Ci sono diversi fattori esterni che possono aiutarci nella nostra decisione:
- La zona delle gambe deve essere arrotondata, senza fessure e ricca di muscoli e grasso.
- Il pezzo deve essere omogeneo sia nel colore che nella superficie. Se c'è una fessura, indicherà che potrebbe essere eccessivamente seccata, eccessivamente stagionata.
- Il colore grasso dovrebbe essere bianco giallastro. Se il colore del grasso è giallo intenso, marrone o arancio, il grasso del pezzo è rarefatto.
- Si preferisce avere una copertura di grasso in quanto insaporisce la carne, senza avvertire zone. Per verificarlo, dobbiamo notare che il lato del prosciutto (la parte più larga del pezzo), è tutto ricoperto di grasso. Si prosegue verso la punta o l'anca dove lo spessore del grasso sarà di circa un centimetro e mezzo.
- Assicurati che il tuo pezzo abbia un lungo periodo di polimerizzazione, in quanto ciò fornirà maggiore qualità.
- Al momento dell'acquisto di un prosciutto serrano, verificare che abbia l'etichetta gialla e la relativa fascia.
10. Quali sono le curiosità del prosciutto Serrano?
Questi sono alcuni dei fatti più curiosi sulla conservazione e il consumo dei prosciutti Serrano. Nonostante questo prodotto abbia un consumo molto diffuso, qui vi lasciamo alcuni dati utili.
- Si consiglia di consumarlo a temperatura ambiente. Nonostante la sua conservazione varierà a seconda del formato, a temperatura ambiente si possono apprezzare le sue caratteristiche olfattive e gustative.
- Non c'è differenza di qualità e sapore tra la coscia sinistra e quella destra, così come non c'è differenza tra i prosciutti dei maschi e delle femmine.
- Quando il nostro prosciutto ha i cristalli bianchi, non è male. Questa è la concentrazione di tirosina dell'amminoacido e significa che il prosciutto è stato adeguatamente stagionato.
- In caso di acquisizione di un pezzo intero, si consiglia di consumarlo affettandolo per goderne il più possibile la consistenza e l'aroma.
11. Ricette con serrano o prosciutto crudo
Piselli alla francese
Ingredienti:
1 spicchio d'aglio
Prosciutto serrano. Può essere tagliato a dadini o tagliato a pezzetti.
1 uovo
Piselli verdi
Elaborazione
Per prima cosa tritiamo l'aglio e lo facciamo rosolare in padella.
Una volta che abbiamo questo, facciamo bollire l'uovo per 15 minuti.
Mettiamo i piselli in padella una volta che l'aglio si sarà rosolato e facciamo saltare il tutto insieme.
Una volta fatti i piselli con l'aglio, abbassiamo il fuoco e aggiungiamo le strisce di prosciutto. Metti tutto insieme e integralo.
Una volta bollito l'uovo, lo tritiamo e lo integriamo con l'aglio, i piselli e il prosciutto.
Asparagi con prosciutto serrano e uova.
Ingredienti (4 persone)
2 mazzi di asparagi selvatici
4 uova
Aceto balsamico
Elaborazione
Eliminate la parte dura degli asparagi e fateli bollire per 3-5 minuti. Trascorso questo tempo, scolateli, metteteli in acqua fredda e scolateli.
Mettere le uova nell'acqua degli asparagi e farle bollire per 7-15 minuti. Dopodiché metteteli in acqua fredda e sbucciateli.
Preparare una salsa mescolando l'olio extravergine di oliva e l'aceto e condire.
Servire gli asparagi con la salsa sopra e l'uovo, il prosciutto e il parmigiano.
Toast con prosciutto e avocado
Ingredienti
Pane a fette di cereali o di segale
Pomodoro naturale
Avocado
Elaborazione
Facciamo tostare il pane a fette.
Aggiungere il pomodoro al naturale e spalmarlo sulle fette di pane abbrustolite.
Aggiungi l'avocado. Può essere schiacciato o affettato.
Aggiungere il prosciutto serrano affettato.
Sfogliatina di asparagi con prosciutto serrano
Ingredienti
Sfoglia
Uovo
semi di sesamo
Sale
Pepe nero
Elaborazione
Tagliate la pasta sfoglia a quadratini e disponeteli su una teglia.
Passate gli asparagi sotto l'acqua fredda ed eliminate la parte più dura, cercando di lasciarli tutti della stessa dimensione.
Adagiate sulla pasta sfoglia una fetta di prosciutto, 2 o 3 asparagi e una fetta di formaggio.
Formate un rotolo con la pasta sfoglia.
Sbattere le uova che useremo per ricoprire la pasta sfoglia con un pennello e cospargere i semi di sesamo.
Infornate a 180°C per circa 25-30 minuti.