Duroc, origine di questa razza e usi in Spagna

1. Qual è l'origine del prosciutto Duroc?
   
2. Quali sono le caratteristiche del prosciutto Duroc?
3. Quali sono le differenze tra la razza Duroc e il maiale bianco?
   

Anche se forse non lo sai, la razza Duroc è presente in molti degli insaccati che consumi abitualmente, essendo perfetta per la preparazione di prodotti freschi come segreto, pancetta, lonza... Pezzi molto apprezzati da tutti. Ma non solo, lo puoi trovare anche in prosciutti di alta qualità e con una Denominazione di Origine (Teruel, Huelva o Guijuelo, sono alcuni di questi che sicuramente ti suonano familiari).

Ecco perché approfondiremo un po' l'origine di questa razza conosciuta come Duroc o Duroc-Jersey e il suo uso specifico in Spagna.

1. Qual è l'origine del prosciutto Duroc?

Il prosciutto Duroc è sorto nel 19° secolo dalla fusione dell'Old Duroc e del Red Jersey negli Stati Uniti. Queste due razze fondatrici, a loro volta, provengono da diversi maiali europei come il Berkshire o dai maiali africani come il Colorado di Guinea. La razza Duroc ha geneticamente più somiglianze con i maiali iberici che con quelli bianchi convenzionali.

In Spagna sono stati introdotti negli anni '60 e da qualche tempo vengono utilizzati negli incroci di suini bianchi, perché forniscono loro un'infiltrazione di grasso che ne migliora la qualità e il sapore. Questa è l'unica razza consentita all'interno dello standard di qualità iberica per l'incrocio con l'iberico, purché sia ​​​​limitata al 50% di sangue e solo per via paterna.

Tanto è l'uso che viene fatto di questa razza che potremmo dire che il 50% dei prodotti che vengono commercializzati come iberici nel nostro paese derivano dall'incrocio di madre iberica e padre Duroc, anche se nulla è indicato sull'etichetta. Può comportare un danno per il consumatore e il produttore di puro iberico.

2. Quali sono le caratteristiche del prosciutto Duroc?

Caratteristiche fisiche del prosciutto Duroc

Il colore della pelle del prosciutto Duroc può variare dal giallo chiaro al rosso molto scuro. Sebbene il colore non influenzi minimamente la capacità produttiva degli stessi, esiste una certa preferenza nel mercato per quelli che hanno un colore più scuro.

La testa di questo tipo di maiale è piccola in relazione alle dimensioni del suo corpo mentre i suoi arti sono lunghi e forti.

Allevamento del prosciutto Duroc

Questi animali hanno un'elevata resistenza alle malattie, di conseguenza, sono meno problematici per l'allevamento intensivo. Hanno anche una grande capacità di adattamento che permette loro di vivere in tutti i tipi di clima, anche al caldo dei paesi tropicali.

D'altra parte, è una razza suina con un elevato aumento di peso giornaliero, cioè converte facilmente i suoi chili di mangime in chili di carne, il che si traduce in redditività per gli allevatori. Infatti, il peso medio da adulto può aggirarsi intorno ai 325 chili.

L'uso del prosciutto Duroc per gli croci

Il motivo per cui il prosciutto Duroc viene utilizzato per gli incroci è ovvio, la produttività è migliorata, poiché i suinetti sono forti e crescono meglio. L'inconveniente è l'infiltrazione di grasso diminuisce rispetto al prosciutto iberico. Ciò significa che, sebbene il Duroc possa essere molto buono, la composizione lipidica dell'iberico è più salutare per il cuore.

Proprietà nutrizionali del prosciutto Duroc

Passiamo ora ai benefici nutrizionali. Il prosciutto Duroc è povero di sodio, oltre ad essere un'importante fonte di proteine ​​e potassio, e contiene anche un'alta percentuale di vitamine, zinco e fosforo.

Come lo traduciamo in valori positivi per il corpo umano?

Ebbene, potremmo dire che favorisce il sistema nervoso e muscolare di chi lo inserisce nella propria dieta, oltre a giovare al rafforzamento delle ossa e del sistema immunitario.

Gastronomia usando prosciutto Duroc

Grazie alla genetica privilegiata di questi animali, prosciutto Duroc è presente in quasi il 90% dei prosciutti di alta qualità commercializzati in tutto il mondo. Se parliamo della Spagna, possiamo dire che è una delle più diffuse nella produzione di carne grazie al suo eccezionale sapore, aroma e caratteristica succosità.

Ma è anche vero che grazie a tutte queste qualità, la sua presenza sta prendendo sempre più forza nella cucina gourmet del mondo. Ideale per preparazioni che richiedono tempi di cottura lunghi, come stufati e arrosti.

Un'altra delle parti più commercializzate del prosciutto Duroc è la testa del lombo. Una carne magra dalla parte inferiore del collo che ha molto grasso infiltrato che gli conferisce grande succosità.

A differenza del maiale standard, il prosciutto Duroc è più succoso, più tenero nella consistenza e più intenso nel sapore. Questo lo rende ideale sia per stufati che per piatti alla griglia, ma grazie al suo alto livello di infiltrazione di grasso. La sua carne è molto presente anche nella produzione di prosciutti, lonza e altri insaccati che consumiamo regolarmente e in cui viene mescolata con il normale maiale bianco.

3. Quali sono le differenze tra la razza Duroc e il maiale bianco?

Maiale Duroc

I maiali di razza Duroc sono di taglia media, di colore rossastro, pelo lungo e orecchie flosce. Il tronco è di taglia media, contando con arti lunghi e moderatamente sottili che terminano con zoccoli neri.

La sua carne di prosciutto Duroc è molto simile a quella del maiale iberico in termini di valori nutrizionali e organolettici.

Maiale bianco

Le razze di suini bianchi per l'elaborazione di prosciutto serrano più comuni per il consumo umano sono Landrace, Large White e Pietrain. Sono animali dagli arti grossi e corti, dalla caratteristica pelle rosa o chiara e molto delicata, che può anche scottarsi se esposta al sole.

Sebbene possa sembrare che la loro carne contenga un alto livello di grasso, la realtà è che i maiali domestici bianchi hanno perso la capacità di accumulare grasso sottocutaneo e quindi non lo infiltrano nei muscoli. La carne del prosciutto serrano è più magra ma ha meno sapore.

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