Jamón Duroc, origen de esta raza y usos en España

1. ¿Cuál es el origen del jamón Duroc?
   
2. ¿Cuáles son las características del jamón Duroc?
3. ¿Cuáles son las diferencias entre la raza de cerdo Duroc y el cerdo blanco?
   

Aunque no lo sepas, la raza Duroc está presente en muchos de los embutidos que consumes habitualmente,  siendo perfecta para la elaboración de productos frescos como secreto, panceta, lomo… Piezas que son muy apreciadas por todos. Pero no solo eso, también podrás encontrarla en jamones de gran calidad y con denominación de origen (Teruel, Huelva o Guijuelo, son algunas de ellas que seguro te suenan.)

Es por eso que vamos a profundizar un poco sobre el origen de esta raza conocida como Duroc o Duroc-Jersey y su uso específico en España.

1. ¿Cuál es el origen del jamón Duroc?

El jamón Duroc surgió allá por el siglo XIX a través de la fusión de la Old Duroc y la Red Jersey en EEUU. Estas dos razas fundadoras, a su vez, provienen de distintos cerdos europeos como el Berkshire o cerdos africanos como el Colorado de Guinea. Genéticamente, los jamones de cerdo Duroc tiene más similitudes con los cerdos ibéricos que con los convencionales de raza blanca.

En España se introdujeron en los años 60 y de un tiempo para aquí, se están utilizando en los cruces de porcino blanco, porque les proporciona una infiltración de grasa que mejora su calidad y sabor. Esta es la única raza permitida dentro de la Norma de Calidad del Ibérico para su cruce con Ibérico, siempre que se limite hasta un 50% de sangre y únicamente por vía paterna.  

Tanto es el uso que se hace de esta raza, que podríamos decir que el 50% de los productos que se comercializan como ibérico en nuestro país proceden del cruce de madre ibérica y padre Duroc, aunque no se indique nada en el etiquetado. Puede resultar en un perjuicio para el consumidor y el fabricante de ibérico puro.

2. ¿Cuáles son las características del jamón Duroc?

Características físicas del jamón Duroc

El color de piel del cerdo del jamón Duroc puede ir desde el amarillo claro a un rojo muy oscuro. Aunque el color no influye para nada en la capacidad productiva de los mismos, hay cierta preferencia en el mercado por aquellos que cuentan con un color más oscuro. 

La cabeza de este tipo de cerdos es pequeña en relación al tamaño de su cuerpo mientras que sus extremidades son largas y fuertes.

Resistencia y cría del jamón Duroc

Los cerdos Duroc tienen una gran resistencia a las enfermedades, en consecuencia, son menos problemáticos para la ganadería intensiva. También tienen una gran adaptabilidad que les permite vivir en todo tipo de climas, incluso en la calidez de los países tropicales.

Por otro lado, es una raza porcina con una alta ganancia de peso diaria, es decir, convierte con facilidad sus kilos de alimento en kilos de carne, lo que traducimos en rentabilidad para los ganaderos.  De hecho, el peso medio del adulto puede llegar a rondar los 325 kilos.

El uso del jamón Duroc para los cruces

La razón por la que se usa el jamón Duroc para los cruces es obvia, se mejora la productividad, ya que los lechones son fuertes y de mejor crecimiento. ¿El inconveniente? Que la infiltración de grasa disminuye con respecto al jamón ibérico. Esto quiere decir, que aunque el jamón Duroc pueda estar muy bueno pero la composición lipídica del jamón ibérico es más cardiosaludable. 

Propiedades nutricionales del jamón Duroc

Pasemos ahora a los beneficios nutricionales. El jamón Duroc es bajo en sodio, además de ser una importante fuente de proteínas y potasio y también contiene una alta proporción de vitaminas, zinc, y fósforo. 

¿Cómo traducimos esto en valores positivos para el cuerpo humano? 

Pues podríamos decir que favorece al sistema nervioso y muscular de quien lo incluye a su dieta, además de beneficiar al fortalecimiento de los huesos y del sistema inmunitario.

Gastronomía usando jamón Duroc

Debido a la genética privilegiada de estos animales, el jamón Duroc está presente en casi el 90% de los jamones de alta calidad comercializados en todo el mundo. Si hablamos de España, podemos afirmar que es uno de los habituales de la producción cárnica gracias a su sabor excepcional, su aroma y su jugosidad característica.

Pero además, cierto es que gracias a todas estas cualidades, su presencia está cobrando más fuerza en la cocina gourmet del mundo. Siendo ideal para preparaciones que requieren grandes tiempos de cocción, tales como guisos y asados. 

Otra de las partes más comercializadas de los cerdos Duroc es el cabecero de lomo. Una carne magra procedente de la parte baja del cuello que tiene bastante grasa infiltrada que le proporciona gran jugosidad.

A diferencia del cerdo estándar, la carne del jamón Duroc es más jugosa, de textura más tierna y de sabor más intenso. Eso la hace ideal tanto para guisos como para cocinados a la plancha, pero gracias a su alto índice de infiltración de grasas. Su carne también está muy presente en la elaboración de jamones, lomo y otros embutidos que consumimos habitualmente  y en los que se mezcla con cerdo blanco estándar.

3. ¿Cuáles son las diferencias entre la raza de cerdo Duroc y el cerdo blanco?

Cerdo Duroc

Los cerdos Duroc son de tamaño medio, con un color rojizo, pelo largo y orejas caídas hacia adelante. El tronco es de tamaño medio, contando con extremidades largas y medianamente finas que terminan en unas pezuñas color negro.

La carne del jamón Duroc tiene un gran parecido a la del jamón ibérico en cuanto a valores nutricionales y organolépticos. 

Cerdo blanco

Las razas de cerdo blanco para elaborar jamón serrano más habituales para el consumo humano son Landrace, Large White y Pietrain. Son animales con extremidades gruesas y cortas, con una característica piel rosada o clara y muy delicada, que puede incluso llegar a quemarse si se expone al sol.  

Aunque pueda parecer que su carne contiene un alto índice de grasa, la realidad es que los cerdos domésticos blancos han perdido la capacidad de acumular grasa subcutánea y por tanto, tampoco la infiltran en sus músculos. La carne del jamón serrano es más magra pero tiene menos sabor. 

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