1. ¿Qué es la sobrasada?

La sobrasada es un embutido típico que se ha elaborado con carne cruda y curada de cerdo. Podemos encontrar diferentes tipos de sobrasada según la raza de cerdo de donde se extrae la carne, formato en la que se presenta o zona de la que procede.  Es un producto que es muy típico de las islas baleares, especialmente de Mallorca. También es muy valorada la sobrasada de cerdo ibérico producida en las zonas de producción de jamón ibérico de Salamanca, Extremadura y Andalucía.

Su color tan característico viene dado por los ingredientes que se le añaden para elaborarla. Su textura también es muy diferente a la del resto de los embutidos, puesto que la manera más común de consumirlo es untado en pan. La técnica que se utiliza para elaborarla es procedente de Sicilia, donde tradicionalmente se utilizaba un picado de carne para posteriormente embutirlo.

2. Elaboración de la sobrasada

La sobrasada se elabora utilizando carne magra de cerdo, tocino, pimentón, sal y pimienta. Los porcentajes de carne magra deben oscilar entre el 30 y el 60%, mientras que los porcentajes de tocino deben oscilar entre el 40 y el 70%. Para aquellas sobrasadas que cuentan con el distintivo IGP (Indicación Geográfica Protegida), el uso de colorantes está prohibido.

El método de elaboración de la sobrasada cuenta con dos fases diferenciadas en su proceso de elaboración. Estas fases son las siguientes:

  • En primer lugar, se procede al picado de la carne. Una vez las carnes están picadas, se dejan reposar unas horas, se amasan mecánicamente junto con el resto de los ingredientes y la mezcla se embute en tripa de cerdo natural. 

  • En segundo lugar, se procede a la fase de curación. Esta fase consiste en la fermentación de la masa, en la que la masa va perdiendo la humedad. Gracias a esta fase de la elaboración de la sobrasada, adquiere la textura y el sabor tan característicos.

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3. Cualidades de la sobrasada

El consumo de sobrasada tiene importantes beneficios para nuestra salud física y emocional gracias a su alto nivel nutritivo y energético. La carne que se utiliza es exclusivamente de cerdo, utilizando aquellas partes con mayor cantidad de grasas. Cabe destacar su alto componente de grasas insaturadas, que son las grasas buenas. Entre las grasas insaturadas, cabe destacar el ácido oleico y el ácido linoleico. 

En cuanto a las propiedades organolépticas, el pimentón es aquel que cobra un mayor protagonismo y juega un papel importante. Sus funciones son el aportar el sabor y el color tan característico, aspectos directamente relacionados con la calidad del producto y actúa como antioxidante gracias a su contenido en carotenos y xantofilas.

Su consumo también está cada vez más recomendado a aquellas personas que llevan a cabo una actividad física importante y para adolescentes en edad de crecimiento.

En cuanto a sus propiedades, cabe destacar las siguientes:

  • Alto componente vitamina B1. Esta vitamina nos ayuda a convertir los hidratos de carbono en energía. El consumo de esta vitamina puede ser especialmente beneficioso para nuestra salud en periodos de estrés y de convalecencia.

  • Alto componente en vitamina B3. Esta vitamina contribuye a regular el colesterol y a mantener bien nuestra piel, nervios y aparato digestivo. También ayuda a combatir la artritis y favorece el buen funcionamiento de nuestro sistema circulatorio.

  • Rico en vitaminas del grupo A, importante fuente de antioxidantes.

  • Alta composición en minerales como el sodio. Puede ayudarnos a prevenir problemas de salud como la hipertensión, problemas renales, gastritis, úlceras, retención de líquidos o osteoporosis.

  • Tiene vitaminas del grupo E. Este grupo de vitaminas son importantes antioxidantes, que tienen la función de proteger el tejido corporal y ayuda a proteger el cuerpo de virus y bacterias.

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4. Historia de la sobrasada

El origen histórico de la sobrasada se remonta a la Historia Antigua. Aunque este alimento sea en la actualidad de lo más típico de Mallorca, su origen se sitúa en los territorios de Oriente Medio. 

El origen de este producto viene de la necesidad de encontrar un método para almacenar alimentos durante periodos de tiempo largos o indeterminados. Viendo el éxito que tuvo la técnica del salado y su efectividad, nace la técnica de embutir los productos cárnicos en sus propias tripas. 

Este producto llega a la isla de Mallorca cuando el Imperio Romano tiene el dominio del Mar Mediterráneo. En ese momento, se estaban buscando técnicas de conservación de los alimentos y se extendían a lo largo de sus territorios. Además, cuando el imperio romano llega a la isla la cultura cristiana occidental para que la explotación del cerdo se vuelva a la normalidad.

El nombre de este producto viene de Sicilia. Se practicaba una técnica conocida como “sorpressa”. Su significado es prensado y se aplica en carne para embutir. Esta técnica se desarrolla en Mallorca a partir del siglo XVI, momento en el que se desarrolla una importante tradición charcutera en la que se utilizan los primeros signos distintivos propios. Pocos años más tarde, la sobrasada se convierte en un método de conservación habitual. Este producto se arraiga a la cultura del lugar en el siglo XVII, momento en el que pasa de ser de un método de conservación a ser un producto característico de la zona. A finales de este siglo, se le añade el pimentón rojo y la sobrasada toma el color rojizo tan característico. Poco a poco, se van mecanizando los métodos de producción y avanzan tecnológicamente. 

Desde la mecanización de su método de producción, el producto ha sido poco modificado. Cuando en el siglo XX se industrializa la sociedad, las principales fábricas de sobrasada se instalan en Mallorca. Gracias al éxito y difusión del producto, en el año 1993 se crea el Consejo Regulador y se obtiene la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca.

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5. IGP Sobrassada de Mallorca y IGP Sobrassada de Mallorca de Porc Negre

En Mallorca existen dos tipos de sobrasada con el distintivo IGP: IGP Sobrassada de Mallorca e IGP Sobrassada de Mallorca de Porc Negre. La elaboración de los dos tipos de sobrasada es prácticamente la misma, pero han sido elaboradas seleccionando carne de diferentes razas de cerdo y están elaborados en la misma zona. Aquí comentamos las diferencias en mayor detalle:

  • IGP Sobrassada de Mallorca: Este tipo de sobrasada está elaborada en Mallorca y se elabora utilizando carne de cerdo de todas las razas.

  • IGP Sobrassada de Mallorca de Porc Negre: Este tipo de sobrasada también está elaborada en Mallorca. Para elaborarla, se utiliza exclusivamente carne de cerdos autóctonos. El cerdo de esta raza, muy parecido al cerdo ibérico, ha sido criado y cebado en la isla siguiendo técnicas tradicionales y en régimen extensivo o semiextensivo.

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6. Otras variedades de sobrasada

Aunque la principal producción de sobrasada se concentra en Mallorca, vemos que también hay variedades de este repartidas por varias zonas de la geografía española. A continuación, vamos a comentar algunas de las otras variantes de sobrasada que podemos encontrar:

  • Sobrassada d' Eivissa: En términos generales, es muy similar a la sobrasada de Mallorca. La diferencia que hay es que el picado es más grande, la carne más magra y es menos untuosa, y aunque tienen menos grasa. 

  • Sobrasada de Menorca: Esta sobrasada se elabora con carne de cerdo se ha elaborado con carne de cerdo insular, con rojo dulce y picante. Tienen menor proporción de grasa, de consistencia fina, de gusto delicado.

  • Sobrasada de Alicante: Es la más parecida a la sobrasada de Mallorca. Esta sobrasada viene de la zona de Dénia y Tàberna. Es muy parecida a la de Mallorca por influencia de los emigrantes mallorquines que llegaron a la comunidad valenciana. La miel que se le añade le da un toque dulce y suavidad. 

  • Sobrasada artesanal de Chato Murciano: Esta sobrasada se elabora con cerdos autóctonos de la región. Es suave y gustosa.

  • Sobrasada de ibérico y de bellota de Andalucía: Estos dos tipos de sobrasada se hacen con el cabecero del lomo del cerdo y la papada, muy picado y adobado en sal, pimentón dulce-picante, ajo y aditivos. El sabor y aroma pueden variar según el tipo de tipo de fibra, tiempo de secado y de maduración.

  • Sobrasada ibérica de bellota de Extremadura: Esta sobrasada también está elaborada con cabecero de lomo y la papada. La principal diferencia con respecto a la sobrasada andaluza es que se utiliza pimentón de la Vera junto con el pimentón dulce, la sal y el ajo durante 24 horas. Por último, se cura 3 meses en la tripa natural del cerdo.

  • Sobrasada de Aragón: Para elaborar esta sobrasada se han utilizado cerdos con D.O. Jamón de Teruel. Su sabor es suave y su textura es fina y fácil de untar, tal y como si fuera un paté.

  • Sobrasada de Cataluña: En líneas generales, es muy parecida a la sobrasada de Mallorca pero es más sencilla de untar y de sabor más suave.

7. Curiosidades de la sobrasada

La sobrasada es un producto de lo más interesante. Sin embargo, es un gran desconocido en cuanto a sus propiedades y curiosidades. 

  • Embutido que se unta: una de las cosas que tienen en común todos los tipos de sobrasadas es la manera de consumirlas. Salvando las diferencias en cuanto a textura y a untuosidad, todas están hechas para tomarlas untadas. Una buena sobrasada untada en pan puede ser un auténtico manjar.

  • Combinaciones para consumir sobrasada: La manera de consumir la sobrasada ha cambiado en los últimos años. Anteriormente, la sobrasada se consumía simplemente untada en una rebanada de pan. Actualmente, es muy común encontrarla con miel, azúcares o mermeladas. 

  • Ingrediente en platos de cocina: La sobrasada se utiliza en platos de carne como pueden ser albóndigas, hamburguesas, risottos o platos de pasta. En estos casos, la sobrasada funciona como potenciador del sabor y le da un sabor único. La sobrasada se puede consumir tanto en frío como cocinada, conservando sus propiedades y su sabor.

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8. Maridajes de la sobrasada

Los maridajes es algo que, verdaderamente es muy personal varía según los gustos de cada uno. Estas son algunas recomendaciones para maridar la sobrasada:

  • Vino tinto de Denominación de Origen: Se recomienda que sean de Denominación de Origen Rioja, Priorat y Ribera del Duero. Se recomiendan los vinos amparados por estas D.O. por el clima de la zona, tipo de envejecimiento, el tipo de suelo y la altitud de la zona.

  • Tipos de uva: Dentro de estas Denominaciones de Origen, se recomienda que los tipos de uva sean tempranillo y tinto fino. Los vinos elaborados utilizando estas variedades de uvas suelen ser suaves, ligeros, muy aromáticos y de baja acidez.

  • Añada: Para entendidos y amantes del buen vino, las añadas marcan la diferencia en el vino. Según la añada, podemos saber una serie de características que nos ayudarán a decantarnos por un vino o por otro. Algunas de las características son el régimen de precipitaciones de ese año o horas de sol anuales. Se recomienda maridar la sobrasada con las siguientes añadas: 1996, 1998, 2001, 2003, 2006, 2007 y 2010. 

Aunque estas sean nuestras recomendaciones, la realidad es que los maridajes pueden variar según los gustos de cada uno.

9. Recetas con sobrasada

Tartaletas de sobrasada con miel y piñones

Ingredientes

  • Aceite de oliva

  • Piñones

  • Sobrasada 

  • Miel 

  • Tartaletas

Elaboración

  • Calentamos el aceite y tostamos un poco los piñones

  • Añadimos la sobrasada, la miel y removemos todo.

  • Cuando la miel esté bien integrada, retiramos del fuego.

  • Rellenamos las tartaletas

Bolitas de manzana al horno con sobrasada de Mallorca

Ingredientes:

Elaboración

  • Pelamos las manzanas, las cortamos y les damos forma de bola.

  • Colocamos las bolas de manzana en una cacerola de barro y espolvoreamos el azúcar.

  • Vertemos el vino y colocamos un poquito de sobrasada encima de las bolas.

  • Lo ponemos 20 minutos al horno.

  • Sacar del horno y reservar hasta que se enfríen.

Croquetas de sobrasada

Ingredientes

Elaboración

  • Hacemos la bechamel utilizando mantequilla, harina y la leche entera.

  • Cuando ya tenemos una parte de la leche incorporada, añadimos la sobrasada en trocitos pequeños y removemos para integrarlo. 

  • Añadimos otro poco de leche y dejamos enfriar la bechamel en una fuente plana. 

  • Una vez la bechamel está fría, damos forma a las croquetas, las pasamos por el huevo duro, el pan rallado y las freímos. 

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