Aquí encontrarás información y curiosidades sobre el jamón Ibérico, ibérico Bellota y Serrano.
Si tienes cualquier otra duda, escríbenos a info@jamonarium.com e intentaremos resolverla lo antes posible.
Origen: Raza de la península ibérica, fruto del cruce de cerdas ibéricas puras inscritas en el libro Genealógico, con machos ibéricos.
Aspecto del cerdo: Animal de hocico afilado y estrecho con el pelo corto y negro. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino con patas estilizadas y largas.
La pezuña: Suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce por “Pata Negra”.
Color, sabor y aroma: El color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este producto un manjar indispensable en la dieta de todo un buen amante del gourmet.
La Grasa: Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular proporcionando la textura aceitosa e intensa, única del jamón ibérico. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.
La clasificación oficial del jamón ibérico se rige por dos criterios, siguiendo la nueva certificación de los productos elaborados desde el 2014.
La raza del cerdo
Si nos regimos por la clasificación según el tipo de alimentación del cerdo, obtendremos 3 categorías:
A continuación, os mostraremos las características principales del jamón serrano:
Origen: Existen referencias escritas por los romanos que datan de finales del siglo II antes de Cristo.
Aspecto del cerdo: El nombre (cerdo blanco) lo recibe por su apariencia, que suele ser de capa blanca y pezuña clara.
La pezuña: Suele ser de color marrón con tonos claros.
Color, aroma y textura: El color del jamón varía de un tono rosado a tonos púrpura. Es de sabor suave y poco salado, y con aroma agradable. Su textura es homogénea y poco fibrosa. Comparado con el ibérico; su aroma, sabor y textura son más suaves y menos intensos.
La grasa: Es brillante, de color blanco y amarillento, aromática y de sabor grato.
La clasificación oficial del jamón serrano depende de su curación, que puede ser de 3 tipos:
En Jamonarium solo trabajamos con los mejores productos de cada tipo de jamón, con curaciones largas para garantizar lo máximo posible su calidad y sabor.
Las Dehesas Extremeñas son bosques de encinas, alcornoques y pastos donde se crían los cerdos ibéricos.
Extremadura es una zona para esto por su gran valor ecológico, que está mayormente despoblada. Su clima mediterráneo, con veranos muy calurosos y secos e inviernos largos y suaves, lo hacen ideal para el pastoreo del cerdo ibérico.
En Extremadura existen aproximadamente un millón de hectáreas arboladas y otro millón de superficies de pastos, convirtiendo esta zona en todo un paraíso ecológico.
Las bellotas de encina son las más dulces. Por ello, los cerdos las buscan como los niños a las golosinas, ingiriendo aproximadamente 7 kg diariamente.
La búsqueda de este manjar proporciona dos cosas muy importantes: la infiltración en la carne del derivada del ejercicio de búsqueda de las bellotas y los beneficios de una alimentación sana y abundante.
La gran superficie dedicada a cada animal nos proporciona una alimentación y un desarrollo del cerdo ibérico, dándose así las condiciones óptimas para proporcionar el mejor jamón ibérico.
Para aprovechar el máximo de bellotas, se acompaña a los animales mientras se varean (golpear con un palo largo) los árboles para provocar la caída del fruto y así poder disfrutarlo recién caído del árbol.
El proceso de elaboración del jamón es lento y laborioso, que puede durar entre 15 meses y 3 años. El proceso consta de 5 fases que se resumen a continuación:
En esta fase del proceso se extreman los controles de calidad para poder garantizar que la materia prima llega en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, siendo rechazado cualquier producto que no las cumpla.
La salazón es una de las formas más antiguas de conservar la carne, que se sigue utilizando para conseguir el mejor jamón.
Se entierran los jamones o paletas en sal, intercalando capas de jamones con capas de sal marina.
En esta fase, las piezas se dejan en cámaras frigoríficas durante un periodo aproximado de 90 días. Se buscan las condiciones de temperatura y de humedad perfectas para que la sal se distribuya uniformemente por toda la pieza con el fin de favorecer la deshidratación y conservación.
La temperatura se va elevando y reduciendo progresivamente en función de la humedad.
Cuando las condiciones de temperatura y humedad dentro de las cámaras de asentamiento coinciden con las existentes en los secaderos naturales, se procede al traslado de las piezas fuera de las cámaras para pasar a la fase de maduración.
En esta etapa, los jamones están en bodegas naturales donde se secan de forma tradicional.
Aquí, jamones y paletas reposan durante largos meses para conseguir una textura, curación, olor y sabor idóneos debido al sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permite retener el aroma).
Las piezas se cuelgan en bodegas naturales durante un periodo de tiempo que varía dependiendo del tipo de pieza que queramos obtener. En este periodo las piezas pierden entre un 30% y un 40% de su peso inicial.
El papel del maestro jamonero es fundamental durante todo el proceso ya que controla la duración de las distintas etapas. En función de las características de cada pieza, siguiendo la tradición milenaria y dando el mimo necesario, se controlarán dichas etapas para conseguir este manjar único.
Las diferentes partes del jamón nos proporcionan diferentes estados de curación y diferentes tipos de lonchas.
El jamón es la pata de detrás y la paletilla es la pata de delante, encontrando un conjunto de diferencias en cuanto a peso, tiempo de curación o precio, entre otros.
Características específicas del jamón:
Características específicas de la paletilla:
541,79 € -10%
218,75 € -10%
El jamón ibérico y el jamón serrano tienen unas especificaciones de consumo y de conservación muy específicas. Según si el jamón está empezado o sin empezar y dependiendo de cuánto tiempo se va a tardar en consumir, las instrucciones de conservación y consumo variarán.
Para saber más sobre la conservación y consumo del jamón ibérico y serrano aquí.
Cortar jamones o paletas ibéricas y serranas puede parecer un arte. Con algunas prácticas instrucciones que te vamos a dar, la tarea de cortar jamones y paletas enteras será mucho más fácil. Seleccionando el material adecuado y siguiendo las instrucciones para hacerlo, esta tarea se hará mucho más sencilla.
Saber más sobre cómo cortar jamones y paletas ibéricos y serranos aquí.
En España podemos encontrar varias zonas de producción del ibérico, situadas principalmente en la zona sur y sureste de nuestro país. La zonas de producción están principalmente extendidas en esta zona dado por su clima y los tipos de dehesas que existen, perfecto para todo el proceso de curación. Las zonas de producción coinciden con las 4 Denominaciones de Origen que existen, que son las siguientes: Denominación de Origen Guijuelo (Salamanca), Denominación de Origen Jabugo (Huelva), Denominación de Origen Dehesa de Extremadura y la Denominación de Origen Los Pedroches.
Saber más sobre las zonas de producción del ibérico aquí.
Tradicionalmente, el jamón de Huelva era directamente denominado "Jamón de Jabugo" puesto que es una de las principales zona de producción de jamones de nuestro país. Sin duda es uno de los productos estrella en cuanto a jamones 100% ibéricos en España.
Saber más sobre el jamón de Denominación de Origen Jabugo (Huelva) aquí.
Los jamones con Denominación de Origen de Guijuelo, la primera creada en España, provienen de la provincia de Salamanca, más concretamente de la región de Guijuelo. Los jamones ibéricos de Guijuelo están entre los más preciados y los mejor valorados.
Saber más sobre la Denominación de Origen Guijuelo (Salamanca) aquí.
Los jamones con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura provienen de la comunidad autónoma de Extremadura, que incluye las provincias de Cáceres y Badajoz. Los jamones ibéricos amparados por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura tienen una larga historia, aunque la Denominación de Origen se constituye en 1990 de manera oficial.
Saber más sobre la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura aquí.
La Denominación de Origen Los Pedroches se sitúa en la província de Córdoba es la Denominación de Origen de jamón ibérico más jóven de nuestro país, pero con una larga tradición ganadera. Esta Denominación de Origen se constituye de manera oficial en el año 2010.
El término "pata negra" relacionada con el jamón viene dado por el color de la pezuña de los cerdos ibéricos puros, que es negra. Erróneamente, a todo jamón se le denominaba como "de pata negra" sin importar la raza del cerdo ni su alimentación. Sin embargo, el jamón ibérico pata negra se refiere al jamón que es 100% de raza ibérica.
Saber más sobre el jamón ibérico pata negra aquí.
Elegir un jamón o paleta que se ajuste a nuestras necesidades no siempre es tarea fácil. Jamón o paleta, serrano o ibérico; cebo, cebo de campo o bellota. De Denominación de Origen o Gran Reserva. Dependiendo de tus necesidades y del número de comensales que vayan a disfrutarlo, las necesidades de qué escoger variarán.
Saber más sobre cómo elegir el jamón perfecto o la paleta perfecta aquí.
El jamón ibérico tiene innumerables beneficios para la salud fundamentados por estudios de prestigiosas universidades.
Este producto de nuestra gastronomía tiene más proteínas que la carne de cerdo fresca, en concreto un 50% más, por lo que 100 gr de jamón ibérico concentran el 33% de las proteínas que necesitamos en un día. Es por eso que este producto es de gran interés para las dietas altas en proteínas.
El jamón ibérico Bellota también es muy rico en calcio y en fósforo, conteniendo también vitaminas B1, B2 y hierro.
Los cerdos alimentados con bellotas tienen una mayor proporción de grasas insaturadas que reducen el colesterol y contrarrestan los síntomas de las enfermedades cardiovasculares, mejorando así el sistema circulatorio.
El mejor jamón ibérico es rico en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, que tiene una gran cabida en las recomendaciones dietéticas más recientes, ya que lo consideran una grasa saludable.
El contenido de colesterol en el jamón es muy bajo, (30-40 mg/100 g) siendo incluso menor que la tasa en las carnes magras como el pollo o el pavo, que son muy bajas en colesterol.
Para seleccionar el jamón o la paletilla en su punto justo de curación seguiremos unos pasos que, junto con la experiencia que nos avala, nos permite escoger los productos ideales para tu pedido. Esto lo haremos utilizando todos nuestros sentidos:
A menudo sucede que cuando compramos un jamón o una paletilla, nos encontramos con unos puntitos blancos que aparecen en el corte de la pieza. Es común pensar que el producto no está en buen estado... pero nada más lejos de la realidad.
Estos puntos blancos en nuestro jamón son el resultado de la cristalización de un aminoácido llamado tirosina. Es la consecuencia de una curación natural, artesana y tradicional, siendo un signo de calidad y de exquisitez.