Sobre el jamón: ibérico, pata negra, bellota y serrano

1. Tipos de jamón

Raza Ibérica – Jamón Ibérico

Origen: Raza de la península ibérica, fruto del cruce de cerdas ibéricas puras inscritas en el libro Genealógico, con machos ibéricos.

Aspecto del cerdo: Animal de hocico afilado y estrecho con el pelo corto y negro. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino con patas estilizadas y largas.

La pezuña: Suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce por “Pata Negra”.

Color, sabor y aroma: El color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este producto un manjar indispensable en la dieta de todo un buen amante del gourmet.

La Grasa: Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular proporcionando la textura aceitosa e intensa, única del jamón ibérico. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.

La clasificación oficial del jamón ibérico se rige por dos criterios, siguiendo la nueva certificación de los productos elaborados desde el 2014.

 

La raza del cerdo

  •  Ibérico 50%: Los jamones Ibéricos tienen un 50% de raza Ibérica. Esto quiere decir que sólo uno de los progenitores, normalmente la hembra, es 100% de raza ibérica.
  •  Ibérico 100%: Los jamones ibérico 100%, o también conocidos como puro ibérico o “de pata negra” son procedentes de cerdos 100% raza ibérica. Esto quiere decir que ambos progenitores deben ser 100% puros ibéricos.

 

caracteristicas del jamón iberico bellota pata negra

Tipo de alimentación

Si nos regimos por la clasificación según el tipo de alimentación del cerdo, obtendremos 3 categorías:

  • Bellota: Este tipo de jamón proviene de cerdos que han sido alimentados con bellotas y pastos naturales hasta que alcanzan los 50 kilos de peso. Éste tipo de jamón es el de mayor calidad. Dependiendo del porcentaje de raza ibérica del cerdo, el color de su etiqueta será negro (para aquellos que son 100%) o rojo (para aquellos que son 50%).
  • Cebo de Campo: Este tipo de jamón proviene de cerdos que han sido alimentados utilizando tanto hierba como piensos. Se crían en espacios grandes para que el cerdo pueda moverse y así obtener jamones de mejor calidad.  El color de su etiqueta es verde oscuro, sin importar la pureza de la raza ibérica del cerdo.
  • Cebo: Este tipo de jamón viene de cerdos que han sido alimentados exclusivamente con piensos. El color de su etiqueta es blanco, sin importar la pureza de la raza ibérica del cerdo tal y como sucede en los jamones ibéricos  “Cebo de Campo”.

 Anteriormente existía la categoría de “Recebo”, pero desapareció con la reforma de la ley de categorías del jamón en el año 2014. 

tipos de jamón iberico bellota pata negra cebo

Raza Blanca - Jamón Serrano

Origen: Existen referencias escritas por los romanos que datan de finales del siglo II antes de Cristo.

Aspecto del cerdo: El nombre (cerdo blanco) lo recibe por su apariencia, que suele ser de capa blanca y pezuña clara.

La pezuña: Suele ser de color marrón con tonos claros.

Color, aroma y textura: El color del jamón varía de un tono rosado a tonos púrpura. Es de sabor suave y poco salado, y con aroma agradable. Su textura es homogénea y poco fibrosa. Comparado con el ibérico; su aroma, sabor y textura son más suaves y menos intensos.

La grasa: Es brillante, de color blanco y amarillento, aromática y de sabor grato.

La clasificación oficial del jamón serrano depende de su curación, que puede ser de 3 tipos:

  • Serrano Bodega: Curación de entre 10 y 12 meses.
  • Serrano Reserva: Curación de entre 12 y 15 meses.
  • Serrano Gran Reserva: Más de 15 meses de curación.

caracteristicas de jamón serrano

2. Elaboración del Jamón

La Dehesa Extremeña

Las Dehesas Extremeñas son bosques de encinas, alcornoques y pastos donde se crían los cerdos ibéricos.

Extremadura es una zona para esto por su gran valor ecológico, que está mayormente despoblada. Su clima mediterráneo, con veranos muy calurosos y secos e inviernos largos y suaves, lo hacen ideal para el pastoreo del cerdo ibérico.

En Extremadura existen aproximadamente un millón de hectáreas arboladas y otro millón de superficies de pastos, convirtiendo esta zona en todo un paraíso ecológico.

Las bellotas de encina son las más dulces. Por ello, los cerdos las buscan como los niños a las golosinas, ingiriendo aproximadamente 7 kg diariamente.

La búsqueda de este manjar proporciona dos cosas muy importantes: la infiltración en la carne del derivada del ejercicio de búsqueda de las bellotas y los beneficios de una alimentación sana y abundante.

La gran superficie dedicada a cada animal nos proporciona una alimentación y un desarrollo del cerdo ibérico, dándose así las condiciones óptimas para proporcionar el mejor jamón ibérico.

Para aprovechar el máximo de bellotas, se acompaña a los animales mientras se varean (golpear con un palo largo) los árboles para provocar la caída del fruto y así poder disfrutarlo recién caído del árbol.

Elaboracion curacion jamón iberico bellota pata negra

Proceso de elaboración del jamón

El proceso de elaboración del jamón es lento y laborioso, que puede durar entre 15 meses y 3 años. El proceso consta de 5 fases que se resumen a continuación:

  • Recepción de materias primas.

En esta fase del proceso se extreman los controles de calidad para poder garantizar que la materia prima llega en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, siendo rechazado cualquier producto que no las cumpla.

  • Salazón y lavado

La salazón es una de las formas más antiguas de conservar la carne, que se sigue utilizando para conseguir el mejor jamón.

Se entierran los jamones o paletas en sal, intercalando capas de jamones con capas de sal marina.

  • Asentamiento

En esta fase, las piezas se dejan en cámaras frigoríficas durante un periodo aproximado de 90 días. Se buscan las condiciones de temperatura y de humedad perfectas para que la sal se distribuya uniformemente por toda la pieza con el fin de favorecer la deshidratación y conservación.

La temperatura se va elevando y reduciendo progresivamente en función de la humedad.

Cuando las condiciones de temperatura y humedad dentro de las cámaras de asentamiento coinciden con las existentes en los secaderos naturales, se procede al traslado de las piezas fuera de las cámaras para pasar a la fase de maduración.

  • Secado y Maduración

En esta etapa, los jamones están en bodegas naturales donde se secan de forma tradicional.

Aquí, jamones y paletas reposan durante largos meses para conseguir una textura, curación, olor y sabor idóneos debido al sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permite retener el aroma).

  • Envejecimiento o bodega

Las piezas se cuelgan en bodegas naturales durante un periodo de tiempo que varía dependiendo del tipo de pieza que queramos obtener. En este periodo las piezas pierden entre un 30% y un 40% de su peso inicial.

El papel del maestro jamonero es fundamental durante todo el proceso ya que controla la duración de las distintas etapas. En función de las características de cada pieza, siguiendo la tradición milenaria y dando el mimo necesario, se controlarán dichas etapas para conseguir este manjar único.

proceso de elaboracion jamón iberico serrano

Asentamiento del jamón iberico bellota pata negra serrano

3. Las partes del Jamón

Las diferentes partes del jamón nos proporcionan diferentes estados de curación y diferentes tipos de lonchas.

  • [1] La Maza: Es la parte más grande y gustosa del jamón. Si ponemos la pieza con la pata hacia nosotros, la parte que vemos es la maza.
  • [2] La Babilla o Contramaza: Está situada detrás de la maza, más estrecha y más curada porque tiene menos grasa. Recomendamos empezar a cortar por aquí ya que así evitaremos que se reseque demasiado mientras consumimos la maza y aprovechando así mejor el jamón.
  • [3] El Codillo: Está situado entre la caña y la maza. Es la parte más fibrosa de toda la pieza.
  • [4] La Punta: es la parte que está totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.
  • [5] La Caña: esta es la parte más cercana a la pezuña. Al ser también muy fibrosa, al igual que el codillo, se suele cortar a tacos para tapas. Esta forma de saborear el jamón proporciona texturas y sabores diferentes a las lonchas.

partes del jamón iberico bellota pata negra serrano

4. Diferencias entre el Jamón y la Paletilla

El jamón es la pata de detrás y la paletilla es la pata de delante, encontrando un conjunto de diferencias en cuanto a peso, tiempo de curación o precio, entre otros.

Características específicas del jamón:

  • Es la pierna trasera del cerdo.
  • Peso aproximado: entre 6,5 y 8,5 kg.
  • La proporción de hueso y de grasa es aproximadamente de un 50%.
  • Tiempo de curación es superior al de una paletilla del mismo tipo, el cual oscila entre los 15 y los 36 meses.
  • Su precio es superior al de la paletilla.
  • Su anatomía permite un corte más sencillo y hacer lonchas más grandes.

Características específicas de la paletilla:

  • Es la pierna delantera del cerdo.
  • Peso aproximado: entre 4 y 5,5 kg.
  • La proporción de hueso y de grasa es aproximadamente de un 60%.
  • El tiempo de curación inferior a del jamón, siendo entre 12 y 24 meses en función de la calidad.
  • El precio es inferior al del jamón.
  • La anatomía de sus huesos hace que su corte sea algo más complicado, ya que tiene más rincones que el jamón.
  • Su forma es más estrecha y menos redonda.

diferencias jamón y paletilla o paleta de iberico bellota pata negra serrana

5. Conservación y consumo del jamón ibérico y serrano

El jamón ibérico y el jamón serrano tienen unas especificaciones de consumo y de conservación muy específicas. Según si el jamón está empezado o sin empezar y dependiendo de cuánto tiempo se va a tardar en consumir, las instrucciones de conservación y consumo variarán.


Para saber más sobre la conservación y consumo del jamón ibérico y serrano aquí.

6. Cómo cortar jamón o paleta ibérico y serrano

Cortar jamones o paletas ibéricas y serranas puede parecer un arte. Con algunas prácticas instrucciones que te vamos a dar, la tarea de cortar jamones y paletas enteras será mucho más fácil. Seleccionando el material adecuado y siguiendo las instrucciones para hacerlo, esta tarea se hará mucho más sencilla.


Saber más sobre cómo cortar jamones y paletas ibéricos y serranos aquí.

7. Zonas de producción de jamón ibérico

En España podemos encontrar varias zonas de producción del ibérico, situadas principalmente en la zona sur y sureste de nuestro país. La zonas de producción están principalmente extendidas en esta zona dado por su clima y los tipos de dehesas que existen, perfecto para todo el proceso de curación. Las zonas de producción coinciden con las 4 Denominaciones de Origen que existen, que son las siguientes: Denominación de Origen Guijuelo (Salamanca), Denominación de Origen Jabugo (Huelva), Denominación de Origen Dehesa de Extremadura y la Denominación de Origen Los Pedroches.


Saber más sobre las zonas de producción del ibérico aquí.

Jamón de Denominación de Origen Jabugo (Huelva)

Tradicionalmente, el jamón de Huelva era directamente denominado "Jamón de Jabugo" puesto que es una de las principales zona de producción de jamones de nuestro país. Sin duda es uno de los productos estrella en cuanto a jamones 100% ibéricos en España.

Saber más sobre el jamón de Denominación de Origen Jabugo (Huelva) aquí.



Jamón de Denominación de Origen Guijuelo (Salamanca)



Los jamones con Denominación de Origen de Guijuelo, la primera creada en España, provienen de la provincia de Salamanca, más concretamente de la región de Guijuelo. Los jamones ibéricos de Guijuelo están entre los más preciados y los mejor valorados.

Saber más sobre la Denominación de Origen Guijuelo (Salamanca) aquí.



Jamón de Denominación de Origen Dehesa de Extremadura

Los jamones con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura provienen de la comunidad autónoma de Extremadura, que incluye las provincias de Cáceres y Badajoz. Los jamones ibéricos amparados por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura tienen una larga historia, aunque la Denominación de Origen se constituye en 1990 de manera oficial.



Saber más sobre la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura aquí.

Jamón de Denominación de Origen Los Pedroches (Córdoba)

La Denominación de Origen Los Pedroches se sitúa en la província de Córdoba es la Denominación de Origen de jamón ibérico más jóven de nuestro país, pero con una larga tradición ganadera. Esta Denominación de Origen se constituye de manera oficial en el año 2010.

8. El jamón ibérico pata negra

El término "pata negra" relacionada con el jamón viene dado por el color de la pezuña de los cerdos ibéricos puros, que es negra. Erróneamente, a todo jamón se le denominaba como "de pata negra" sin importar la raza del cerdo ni su alimentación. Sin embargo, el jamón ibérico pata negra se refiere al jamón que es 100% de raza ibérica.

Saber más sobre el jamón ibérico pata negra aquí.



9. ¿Cómo elegir el jamón perfecto o la paleta perfecta?

Elegir un jamón o paleta que se ajuste a nuestras necesidades no siempre es tarea fácil. Jamón o paleta, serrano o ibérico; cebo, cebo de campo o bellota. De Denominación de Origen o Gran Reserva. Dependiendo de tus necesidades y del número de comensales que vayan a disfrutarlo, las necesidades de qué escoger variarán.

Saber más sobre cómo elegir el jamón perfecto o la paleta perfecta aquí.

10. Salud y jamón

El jamón ibérico tiene innumerables beneficios para la salud fundamentados por estudios de prestigiosas universidades.

Este producto de nuestra gastronomía tiene más proteínas que la carne de cerdo fresca, en concreto un 50% más, por lo que 100 gr de jamón ibérico concentran el 33% de las proteínas que necesitamos en un día. Es por eso que este producto es de gran interés para las dietas altas en proteínas.

El jamón ibérico Bellota también es muy rico en calcio y en fósforo, conteniendo también vitaminas B1, B2 y hierro.

salud y jamon

La grasa del jamón ibérico Bellota

Los cerdos alimentados con bellotas tienen una mayor proporción de grasas insaturadas que reducen el colesterol y contrarrestan los síntomas de las enfermedades cardiovasculares, mejorando así el sistema circulatorio.

El mejor jamón ibérico es rico en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, que tiene una gran cabida en las recomendaciones dietéticas más recientes, ya que lo consideran una grasa saludable.

El contenido de colesterol en el jamón es muy bajo, (30-40 mg/100 g) siendo incluso menor que la tasa en las carnes magras como el pollo o el pavo, que son muy bajas en colesterol.

11. Curiosidades sobre el jamón

La Cala: ¿Cómo seleccionar un buen jamón?

Para seleccionar el jamón o la paletilla en su punto justo de curación seguiremos unos pasos que, junto con la experiencia que nos avala, nos permite escoger los productos ideales para tu pedido. Esto lo haremos utilizando todos nuestros sentidos:

  • El sentido del tacto nos permite saber la curación de la pieza tocando diferentes partes de ésta. La grasa exterior nos proporciona información sobre la calidad y el punto de curación de la pieza.
  • El sentido de la vista nos da información de la proporción de grasa que tiene la pieza. Los matices del color nos transmite información sobre la curación, ya que el secado produce arrugas en diferentes zonas de la pieza.
  • El sentido del olfato nos proporcionará información muy importante desde el interior de la pieza a través de la cala. Introduciremos un punzón, normalmente de hueso de vacuno, en el interior del jamón para conocer su aroma. El olor se impregna durante breves instantes dándonos información sobre la curación, sal y calidad del producto.
  • El sentido del gusto te lo reservamos para que disfrutes de tan delicioso producto.

seleccionar jamon iberico bellota pata negra serrano la cala

¿Qué son los puntitos blancos en el jamón?

A menudo sucede que cuando compramos un jamón o una paletilla, nos encontramos con unos puntitos blancos que aparecen en el corte de la pieza. Es común pensar que el producto no está en buen estado... pero nada más lejos de la realidad.

Estos puntos blancos en nuestro jamón son el resultado de la cristalización de un aminoácido llamado tirosina. Es la consecuencia de una curación natural, artesana y tradicional, siendo un signo de calidad y de exquisitez.

puntitos blancos jamon