Jamón de Guijuelo DO: 100% ibérico de Bellota

1. La Denominación de Origen Guijuelo.
2. Características físicas y organolépticas del jamón y la paleta de DO Guijuelo.
3. Zona geográfica de DO Guijuelo.
4. Requisitos para poder formar parte de la DO Guijuelo.
5. Curiosidad: Jamón de Guijuelo como "Denominación de Origen".
6. Principales productores de jamones y paletas de DO Guijuelo.

1. La Denominación de Origen Guijuelo

Los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Guijuelo proceden de cerdos de raza ibérica o de cruces autorizados por la Legislación Nacional Actual Vigente. Mediante dicha Denominación de Origen se certifica el origen y la calidad de los jamones y paletas de cerdos de raza ibérica, que han sido criados y engordados en libertad en las dehesas y elaborados en bodegas naturales situadas en Guijuelo (Salamanca.)

2. Características físicas y organolépticas del jamón y la paleta

Tras el proceso de cría y curación de los jamones y paletas con D.O. Guijuelo, las piezas deberán presentar unas características físicas y organolépticas muy específicas.

Características físicas y organolépticas DO Guijuelo:

• La forma exterior de la pieza es alargada, estilizada y conservando la pezuña original de la pieza. En cuanto a la coloración externa de la pieza, la piel del jamón (o también conocida como flora micótica) puede ser blanca, gris azulada, oscura o violeta, formada durante el proceso de maduración.

• Al corte, el color de su carne es de color rosa a rojo púrpura de aspecto brillante, con vetas de grasa y grasa infiltrada en la masa muscular. La consistencia de su carne es firme en las zonas de masa muscular y levemente untuosa en las zonas donde hay grasa (también conocida como tejido adiposo.) La untuosidad de la grasa o tejido adiposo puede variar en función de la alimentación de Bellota que ha llevado el cerdo durante la época de engorde. La grasa es brillante, de color blanco-amarillento y de grato sabor.

• En cuanto al peso, el peso mínimo de los jamones que provengan de cerdos 100% ibéricos deberá ser de 5,75 kilogramos y el peso mínimo de las paletas deberá ser de 3,7 kilogramos. Para aquellos jamones que provengan de cerdos con un mínimo del 75% ibéricos deberá ser de 7 kilogramos, mientras que el peso mínimo de las paletas deberá ser de 4 kilogramos.

• El sabor de la carne es delicado, dulce o poco salado. La carne es poco fibrosa y tiene un agradable aroma.

3. Zona geográfica de DO Guijuelo

Toda Denominación de Origen está distribuida en tres zonas diferencias dependiendo del fin con el que se vayan a utilizar: Zona de crianza, zona de producción y zona de curación.

Zona crianza (o zona de engorde) de DO Guijuelo

La zona de crianza o de engorde de los cerdos ibéricos está formada por dehesas y pastizales. La situación geográfica y el clima de la zona lo hacen fundamental para obtener los jamones y paletas de D.O. Guijuelo, provenientes de cerdos criados en total libertad.

Zona producción de DO Guijuelo

La zona de producción de jamones y paletas con Denominación de Origen Guijuelo está conformada por un conjunto de setenta y ocho municipios de la provincia de Salamanca. Este conjunto de 78 municipios está situado en el sureste de Salamanca, en plena dehesa y en confluencia de las sierras de Béjar y Francia. Entre estos 78 municipios cabe destacar Guijuelo, el más importante de todos y el que da nombre a esta D.O.

Áreas de curación de DO Guijuelo

Aunque la cría y la producción se haga en otras zonas de España, la curación y la maduración de las piezas se realiza en la zona de Guijuelo. Dado al microclima de la zona de Guijuelo, que lo hace ideal para el proceso de curación del jamón ibérico, podemos encontrar numerosas empresas que se dedican de este proceso.

La población de Guijuelo se encuentra situada en plena meseta ibérica, a una altitud de mil metros por encima del nivel del mar. El clima de la comarca en la que se producen las piezas se caracteriza por tener inviernos fríos y secos, y veranos suaves y cortos. El conjunto de las características geográficas y climáticas lo hacen perfecto para el secado y la maduración de las piezas.

4. Requisitos para formar parte de la DO Guijuelo

Son numerosos los controles que realiza el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo, que realiza durante todo el proceso para garantizar la calidad de las piezas amparadas por la D.O. Guijuelo.

Principales requisitos de la Denominación de Origen Guijuelo:

1. Las dehesas están conformadas de bosques mediterráneos con arboledas de alcornoques, encinas o arbustos, combinados con otras especies como la gramínea y el asfódelo y deben situarse siempre dentro del área de producción. Estos recursos se aprovechan durante la época de montanera, también conocida como época de engorde, en la que los cerdos se alimentan de los recursos estipulados en la Normativa de Calidad Vigente.

2. Los mataderos deben estar situados en la zona de producción y reuniendo las condiciones técnicas y sanitarias exigidas por la Normativa Legal Vigente.

3. Cruces autorizados: Encontraremos tres tipos de cerdos: el Cerdo de Bellota 100% Ibérico, Cerdo de Bellota 75% Ibérico y Cerdo de Cebo de Campo Ibérico. Aquellos cerdos que tienen un porcentaje de ibérico 75% vienen de cerdo hembra de raza ibérica y cerdo macho de raza Duroc, autorizados por la Legislación Actual Vigente.

4. Alimentación del cerdo: Esto es un elemento clave en la calidad del jamón. Dentro de los jamones que provienen de cerdos ibéricos, podemos encontrar 2 variedades.

- Jamón Ibérico de Bellota: Este jamón proviene de cerdos que han sido alimentados con pastos y Bellotas. Dependiendo del porcentaje de raza ibérica que tenga el cerdo, el color de la vitola será negro (en caso de que sea 100% ibérico) o rojo (en caso de que sean porcentajes inferiores.)

- Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Este jamón proviene de cerdos que han sido alimentados con pastos, piensos autorizados y algunas Bellotas. El color de la vítola es verde sin importar el porcentaje ibérico que contenga el cerdo. Para pertenecer a esta Denominación de Origen, el porcentaje mínimo de raza ibérica será de un 75%.

5. Los cerdos deberán ser criados en libertad durante su época de engorde.

6.  La distancia mínima que debe haber entre los puntos de alimentación y los abrevaderos debe ser de 100 metros para así fomentar la infiltración de grasa en la masa muscular del cerdo. La densidad máxima de cerdos por hectárea deberá ser de 15 cerdos para aquellos de  cebo de campo y de 2 cerdos para aquellos cerdos que sean de Bellota.

7. Los controles de humedad y temperatura deberán realizarse en secaderos que cuenten con ventanas al exterior y en condiciones ambientales naturales que se den en la zona de producción.

8. El periodo mínimo de elaboración para las piezas amparadas por la Denominación de Origen de Guijuelo varía de 12 a 24 meses, siendo 12 meses para paletas y 24 meses para jamones, sin importar el porcentaje de raza ibérica que tenga el cerdo ni su alimentación.

9. La edad mínima de sacrificio del cerdo varía en función a la alimentación que ha llevado el cerdo en su época de engorde. Para aquellos cerdos que son de Bellota, su edad mínima de sacrificio es de 14 meses, mientras que aquellos que son de Cebo de Campo es de 12 meses.

5. Curiosidades: Jamón de Guijuelo como “Denominación de Origen”.

Aunque la Denominación de Origen de Guijuelo se formara hace alrededor de 30 años, la producción de jamones ibéricos de Bellota pata negra y productos cárnicos en la zona de Guijuelo se remonta a mucho tiempo atrás. La creación de esta Denominación de Origen viene incentivada de la necesidad que había de hacer un control de la producción, ya que siempre ha sido una de las principales zonas de producción de jamones de España.

Finalmente, en 1986, se constituye la Denominación de Origen de Guijuelo como Comisión Reguladora de Denominación de Origen, convirtiéndose en la primera Denominación de Origen de jamón ibérico que se creó en España. Las principales funciones de la Comisión Reguladora de la Denominación de Origen de Guijuelo son el control del proceso de certificación, desde la elaboración hasta el consumidor final y con el fin también de evitar usos fraudulentos de la denominación “Guijuelo”, y la promoción de los productos amparados por dicha Denominación de Origen mediante la información que se le da al consumidor informando del cumplimiento de todos los requisitos.

6. Principales productores de jamones y paletas de DO Guijuelo.

El jamón de Guijuelo es una de las Denominaciones de Origen más reconocidas en todo el territorio nacional. Los jamones y paletas provenientes de la zona de Guijuelo, en Salamanca, han adquirido una gran popularidad entre consumidores y profesionales del sector.

Algunas de las marcas más conocidas son Joselito, Carrasco, Beher, Arturo Sánchez o Julián Martín. Algunas de estas marcas cuentan con jamones de Denominación de Origen, mientras que otras comercializan sus productos como “Jamón de Guijuelo” dado a su gran fama.

Desde Jamonarium, seleccionamos manualmente los jamones y paletas de nuestra marca, producidas por los mejores elaboradores de jamón de cada zona. Todo su proceso de elaboración se controla de manera rigurosa, realizando numerosos controles de calidad con el fin de ofrecer las piezas de D.O. Guijuelo de la mejor calidad. Hacemos un proceso de seguimiento de calidad de nuestros jamones y paletas hasta la venta de los mismos, en el que se supervisa y controla cada detalle para ofrecer el auténtico Jamón de Guijuelo pata negra.