1. La Denominación de Origen DOP Guijuelo

Los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Guijuelo proceden de cerdos de raza ibérica o de cruces autorizados por la Legislación Nacional Actual Vigente. Mediante dicha Denominación de Origen se certifica el origen y la calidad de los jamones y paletas de cerdos de raza ibérica, que han sido criados y engordados en libertad en las dehesas y elaborados en bodegas naturales situadas en Salamanca

2. Características físicas y organolépticas del jamón y la paleta

Tras el proceso de cría y curación de los jamones y paletas en Salamanca, las piezas deberán presentar unas características físicas y organolépticas muy específicas.

Características físicas y organolépticas en Salamanca:

  • La forma exterior de la pieza es alargada, estilizada y conservando la pezuña original de la pieza. En cuanto a la coloración externa de la pieza, la piel del jamón (o también conocida como flora micótica) puede ser blanca, gris azulada, oscura o violeta, formada durante el proceso de maduración.

  • Al corte, el color de su carne es de color rosa a rojo púrpura de aspecto brillante, con vetas de grasa y grasa infiltrada en la masa muscular. La consistencia de su carne es firme en las zonas de masa muscular y levemente untuosa en las zonas donde hay grasa (también conocida como tejido adiposo.) La untuosidad de la grasa o tejido adiposo puede variar en función de la alimentación de Bellota que ha llevado el cerdo durante la época de engorde. La grasa es brillante, de color blanco-amarillento y de grato sabor.

  • En cuanto al peso, el peso mínimo de los jamones que provengan de cerdos 100% ibéricos deberá ser de 5,75 kilogramos y el peso mínimo de las paletas deberá ser de 3,7 kilogramos. Para aquellos jamones que provengan de cerdos con un mínimo del 75% ibéricos deberá ser de 7 kilogramos, mientras que el peso mínimo de las paletas deberá ser de 4 kilogramos.

  • El sabor de la carne es delicado, dulce o poco salado. La carne es poco fibrosa y tiene un agradable aroma.

3. Zona geográfica de DOP Guijuelo

Toda Denominación de Origen está distribuida en tres zonas diferencias dependiendo del fin con el que se vayan a utilizar: Zona de crianzazona de producción y zona de curación.

Zona crianza (o zona de engorde) 

La zona de crianza o de engorde de los cerdos ibéricos está formada por dehesas y pastizales. La situación geográfica y el clima de la zona lo hacen fundamental para obtener los jamones y paletas, provenientes de cerdos criados en total libertad.

Zona producción en Salamanca

La zona de producción de jamones y paletas con Denominación de Origen  está conformada por un conjunto de setenta y ocho municipios de la provincia de Salamanca. Este conjunto de 78 municipios está situado en el sureste de Salamanca, en plena dehesa y en confluencia de las sierras de Béjar y Francia. Entre estos 78 municipios

Áreas de curación en Salamanca

Aunque la cría y la producción se haga en otras zonas de España, la curación y la maduración de las piezas. Dado al microclima de la zona de  lo hace ideal para el proceso de curación del jamón ibérico, podemos encontrar numerosas empresas que se dedican de este proceso.

Se encuentra situada en plena meseta ibérica, a una altitud de mil metros por encima del nivel del mar. El clima de la comarca en la que se producen las piezas se caracteriza por tener inviernos fríos y secos, y veranos suaves y cortos. El conjunto de las características geográficas y climáticas lo hacen perfecto para el secado y la maduración de las piezas.

dehesa do guijuelo zona produccion

5. Curiosidades: Jamón DOP Guijuelo

Aunque la Denominación de Origen se formara hace alrededor de 30 años, la producción de jamones ibéricos de Bellota pata negra y productos cárnicos en la zona de Salamanca se remonta a mucho tiempo atrás. La creación de esta Denominación de Origen viene incentivada de la necesidad que había de hacer un control de la producción, ya que siempre ha sido una de las principales zonas de producción de jamones de España.

Finalmente, en 1986, se constituye la primera Denominación de Origen como Comisión Reguladora de Denominación de Origen de jamón ibérico. Las principales funciones de la Comisión Reguladora de la Denominación de Origen son el control del proceso de certificación, desde la elaboración hasta el consumidor final y con el fin también de evitar usos fraudulentos de la denominación, y la promoción de los productos amparados por dicha Denominación de Origen mediante la información que se le da al consumidor informando del cumplimiento de todos los requisitos.

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