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1. La denominazione d'origine
I prosciutti e le spalle coperte dalla denominazione d'origine provengono da suini iberici o da croci autorizzate dalla legislazione nazionale corrente. Attraverso questa Denominazione di Origine, l'origine e la qualità dei prosciutti e delle spalle dei suini iberici sono certificati, che sono stati allevati e ingrassati in libertà nelle dehesas ed elaborati in cantine naturali situate a Salamanca
2. Caratteristiche fisiche e organolettiche del prosciutto e della spalla
Dopo il processo di allevamento e cura dei prosciutti e delle spalla con D.O. Salamanca, i pezzi devono presentare caratteristiche fisiche e organolettiche molto specifiche.
Caratteristiche fisiche e organolettiche DO Salamanca:
La forma esterna del pezzo è allungata, stilizzata e mantiene lo zoccolo originale del pezzo. Per quanto riguarda la colorazione esterna del pezzo, la pelle del prosciutto (o anche conosciuta come flora fungina) può essere bianca, grigio bluastra, scura o viola, formata durante il processo di maturazione.
Quando viene tagliato, il colore della sua carne è di colore da rosa a rosso porpora con un aspetto lucido, con venature di grasso e grasso infiltrato nella massa muscolare. La consistenza della sua carne è salda nelle zone di massa muscolare e leggermente untuosa nelle zone in cui vi è grasso (noto anche come tessuto adiposo.) L'untuosità del tessuto adiposo o grasso può variare a seconda dell'alimentazione di ghianda che ha assunto il maiale durante la stagione di ingrasso. Il grasso è brillante, di colore bianco-giallastro e dal sapore gradevole.
Per quanto riguarda il peso, il peso minimo dei prosciutti che provengono da suini iberici al 100% dovrebbe essere di 5,75 chilogrammi e il peso minimo dei pallet dovrebbe essere di 3,7 chilogrammi. Per quei prosciutti che provengono da suini con un minimo del 75% di iberico dovrebbe essere di 7 kg, mentre il peso minimo dei pallets dovrebbe essere di 4 chilogrammi.
Il sapore della carne è delicato, dolce o poco salato. La carne è poco fibrosa e ha un aroma gradevole.
3. Area geografica di Salamanca
Tutta la Denominazione di Origine è divisa in tre zone, a seconda dello scopo con cui devono essere utilizzate: area di allevamiento, area di produzione e area di cura.
Area di allevamento (o zona ingrasso)
L'area di riproduzione o ingrasso dei maiali iberici è composta da prati e pascoli. La situazione geografica e il clima dell'area rendono indispensabile ottenere i prosciutti e le spalle , da maiali allevati in totale libertà.
Area di produzione
La zona di produzione di prosciutti e spalle con Denominazione di Origine Salamanca è conformata da una serie di settanta e otto comuni della provincia di Salamanca. Questo gruppo di 78 comuni si trova nel sud-est di Salamanca, nel mezzo del prato e alla confluenza delle catene montuose del Béjar e della Francia. Tra questi 78 comuni, Salamanca è il più importante, e quello che dà il nome a questo D.O.
Aree di cura
Sebbene l'allevamento e la produzione avvengano in altre zone della Spagna, la guarigione e la maturazione dei pezzi avviene nell'area di Salamanca. Dato il microclima dell'area di Salamanca, che lo rende ideale per il processo di guarigione del prosciutto iberico, possiamo trovare molte aziende che si dedicano a questo processo.
La popolazione di Salamanca si trova nel mezzo dell'altopiano iberico, ad un'altitudine di mille metri sul livello del mare. Il clima della regione in cui vengono prodotti i pezzi è caratterizzato da inverni freddi e secchi e estati miti e brevi. L'insieme delle caratteristiche geografiche e climatiche lo rendono perfetto per l'essiccazione e la maturazione dei pezzi.
5. Curiosità: Jamón come "Denominazione di Origine".
Anche se la Denominazione di Origine si è formato circa 30 anni fa, la produzione di Iberico Bellota prosciutti pata negra e prodotti a base di carne nella Salamanca risale a molto tempo fa. La creazione di questa Denominazione di Origine è motivata dalla necessità di controllare la produzione, dal momento che è sempre stata una delle principali aree di produzione dei prosciutti in Spagna.
Infine, nel 1986, la Denominazione d'Origine fu istituita come la Commissione di regolamentazione per la Denominazione d'Origine, diventando la prima Denominazione d'Origine del prosciutto iberico che fu creata in Spagna. Le principali funzioni della Commissione di Vigilanza per la Denominazione di Origine controllano il processo di certificazione, dalla produzione al consumatore finale e al fine anche per evitare l'uso fraudolento del nome e la promozione prodotti protetti da detta Denominazione d'Origine mediante le informazioni fornite al consumatore che informano del rispetto di tutti i requisiti.
