1. La denominazione d'origine Guijuelo

I prosciutti e le spalle coperte dalla denominazione d'origine Guijuelo provengono da suini iberici o da croci autorizzate dalla legislazione nazionale corrente. Attraverso questa Denominazione di Origine, l'origine e la qualità dei prosciutti e delle spalle dei suini iberici sono certificati, che sono stati allevati e ingrassati in libertà nelle dehesas ed elaborati in cantine naturali situate a Guijuelo (Salamanca).

2. Caratteristiche fisiche e organolettiche del prosciutto e della spalla


Dopo il processo di allevamento e cura dei prosciutti e delle spalla con D.O. Guijuelo, i pezzi devono presentare caratteristiche fisiche e organolettiche molto specifiche.

Caratteristiche fisiche e organolettiche DO Guijuelo:


La forma esterna del pezzo è allungata, stilizzata e mantiene lo zoccolo originale del pezzo. Per quanto riguarda la colorazione esterna del pezzo, la pelle del prosciutto (o anche conosciuta come flora fungina) può essere bianca, grigio bluastra, scura o viola, formata durante il processo di maturazione.


Quando viene tagliato, il colore della sua carne è di colore da rosa a rosso porpora con un aspetto lucido, con venature di grasso e grasso infiltrato nella massa muscolare. La consistenza della sua carne è salda nelle zone di massa muscolare e leggermente untuosa nelle zone in cui vi è grasso (noto anche come tessuto adiposo.) L'untuosità del tessuto adiposo o grasso può variare a seconda dell'alimentazione di ghianda che ha assunto il maiale durante la stagione di ingrasso. Il grasso è brillante, di colore bianco-giallastro e dal sapore gradevole.


Per quanto riguarda il peso, il peso minimo dei prosciutti che provengono da suini iberici al 100% dovrebbe essere di 6,5 chilogrammi e il peso minimo dei pallet dovrebbe essere di 3,7 chilogrammi. Per quei prosciutti che provengono da suini con un minimo del 75% di iberico dovrebbe essere di 7 kg, mentre il peso minimo dei pallets dovrebbe essere di 4 chilogrammi.


Il sapore della carne è delicato, dolce o poco salato. La carne è poco fibrosa e ha un aroma gradevole.

3. Area geografica di DO Guijuelo

Tutta la Denominazione di Origine è divisa in tre zone, a seconda dello scopo con cui devono essere utilizzate: area di allevamiento, area di produzione e area di cura.

Area di allevamento (o zona ingrasso) di DO Guijuelo


L'area di riproduzione o ingrasso dei maiali iberici è composta da prati e pascoli. La situazione geografica e il clima dell'area rendono indispensabile ottenere i prosciutti e le spalle di D.O. Guijuelo, da maiali allevati in totale libertà.

Area di produzione di DO Guijuelo


La zona di produzione di prosciutti e spalle con Denominazione di Origine Guijuelo è conformata da una serie di settanta e otto comuni della provincia di Salamanca. Questo gruppo di 78 comuni si trova nel sud-est di Salamanca, nel mezzo del prato e alla confluenza delle catene montuose del Béjar e della Francia. Tra questi 78 comuni, Guijuelo è il più importante, e quello che dà il nome a questo D.O.

Aree di cura di DO Guijuelo


Sebbene l'allevamento e la produzione avvengano in altre zone della Spagna, la guarigione e la maturazione dei pezzi avviene nell'area di Guijuelo. Dato il microclima dell'area di Guijuelo, che lo rende ideale per il processo di guarigione del prosciutto iberico, possiamo trovare molte aziende che si dedicano a questo processo.

La popolazione di Guijuelo si trova nel mezzo dell'altopiano iberico, ad un'altitudine di mille metri sul livello del mare. Il clima della regione in cui vengono prodotti i pezzi è caratterizzato da inverni freddi e secchi e estati miti e brevi. L'insieme delle caratteristiche geografiche e climatiche lo rendono perfetto per l'essiccazione e la maturazione dei pezzi.

4. Requisiti per far parte del DO Guijuelo


Numerosi controlli sono effettuati dal Consiglio di regolamentazione della Denominazione d'Origine Guijuelo, che viene effettuato durante tutto il processo per garantire la qualità dei pezzi protetti dal D.O. Guijuelo.

Principali requisiti della denominazione di origine Guijuelo:


1. Le dehesas sono costituite da foreste mediterranee con boschetti di querce da sughero, lecci o arbusti, in combinazione con altre specie come l'erba e l'asfodelo e devono sempre trovarsi all'interno dell'area di produzione. Queste risorse vengono utilizzate durante la stagione montanera, nota anche come stagione di ingrasso, in cui i maiali si nutrono delle risorse stabilite nel Regolamento di qualità attuale.

2. I macelli devono essere situati nell'area di produzione e soddisfare le condizioni tecniche e di salute richieste dal regolamento giuridico vigente.

3. Croci autorizzate: troveremo tre tipi di suini: 100% di maiale iberico, 75% di maiale iberico e maiale iberico. Quei suini che hanno una percentuale del 75% iberico provengono da suini femmine di razza iberica e da suini maschi di razza Duroc, autorizzati dalla legislazione vigente in vigore.

4. Nutrire il maiale: questo è un elemento chiave nella qualità del prosciutto. All'interno dei prosciutti che provengono dai maiali iberici, possiamo trovare 2 varietà.

- Prosciutto iberico di Bellota: questo prosciutto proviene da maiali che sono stati nutriti con erbe e ghiande. A seconda della percentuale del maiale iberico che ha il maiale, il colore della vitola sarà nero (se è 100% iberico) o rosso (nel caso in cui siano percentuali inferiori).

- Prosciutto iberico di Cebo de Campo: questo prosciutto proviene da maiali che sono stati nutriti con pascoli, mangimi autorizzati e alcune ghiande. Il colore della vitola è verde indipendentemente dalla percentuale iberica che il maiale contiene. Per appartenere a questa Denominazione di Origine, la percentuale minima di razza iberica sarà del 75%.

5. I maiali dovrebbero essere allevati in libertà durante la loro stagione di ingrasso.

6. La distanza minima tra i punti di alimentazione e gli abbeveratoi dovrebbe essere di 100 metri per favorire l'infiltrazione di grasso nella massa muscolare del maiale. La densità massima dei suini per ettaro dovrebbe essere di 15 suini per quelli di esca da campo e 2 suini per quei maiali che sono Ghianda.

7. I controlli di umidità e temperatura devono essere eseguiti in essiccatori con finestre verso l'esterno e in condizioni ambientali naturali che si verificano nell'area di produzione.

8. Il periodo minimo di preparazione per le parti coperte dal Denominazione di Origine di Guijuelo varia da 12 a 24 mesi, con 12 mesi a 24 mesi pallet e prosciutti, indipendentemente dalla percentuale di maiali razza iberica non hanno alimentazione .

9. L'età minima di macellazione del maiale varia a seconda del cibo che il maiale ha portato durante la sua stagione di ingrasso. Per quei maiali che provengono da Bellota, la loro età minima di sacrificio è di 14 mesi, mentre quelli che provengono da Cebo de Campo sono 12 mesi.

5. Curiosità: Jamón de Guijuelo come "Denominazione di Origine".

Anche se la Denominazione di Origine di Guijuelo si è formato circa 30 anni fa, la produzione di Iberico Bellota prosciutti pata negra e prodotti a base di carne nella Guijuelo risale a molto tempo fa. La creazione di questa Denominazione di Origine è motivata dalla necessità di controllare la produzione, dal momento che è sempre stata una delle principali aree di produzione dei prosciutti in Spagna.

Infine, nel 1986, la Denominazione d'Origine Guijuelo fu istituita come la Commissione di regolamentazione per la Denominazione d'Origine, diventando la prima Denominazione d'Origine del prosciutto iberico che fu creata in Spagna. Le principali funzioni della Commissione di Vigilanza per la Denominazione di Origine di Guijuelo controllano il processo di certificazione, dalla produzione al consumatore finale e al fine anche per evitare l'uso fraudolento del nome "Guijuelo" e la promozione prodotti protetti da detta Denominazione d'Origine mediante le informazioni fornite al consumatore che informano del rispetto di tutti i requisiti.

 

6. Principali produttori di prosciutti e spalle di DO Guijuelo.


Il prosciutto di Guijuelo è una delle denominazioni di origine più riconosciute su tutto il territorio nazionale. I prosciutti e le spalle della zona di Guijuelo, a Salamanca, hanno guadagnato una grande popolarità tra i consumatori e i professionisti del settore.

Alcuni dei marchi più noti sono Joselito, Carrasco, Beher, Arturo Sánchez o Julián Martín. Alcuni di questi marchi hanno prosciutti a denominazione di origine, mentre altri commercializzano i loro prodotti come "Prosciutto Guijuelo" a causa della sua grande reputazione.

Da Jamonarium selezioniamo manualmente i prosciutti e le spalle del nostro marchio, prodotti dai migliori trasformatori di prosciutto di ciascuna area. Tutto il suo processo produttivo è controllato in modo rigoroso, effettuando numerosi controlli di qualità per offrire i pezzi di D.O. Guijuelo della migliore qualità. Facciamo un processo di follow-up di qualità dei nostri prosciutti e spalle fino alla loro vendita, in cui ogni dettaglio è supervisionato e controllato per offrire l'autentico prosciutto di Guijuelo dalle zampe nere.