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1. Geschützte Ursprungsbezeichnung.
Die Schinken und Schultern, die die Herkunftsbezeichnung von Salamanca tragen, stammen entweder von iberischen Schweinen oder von der gesetzlich zugelassene Kreuzung. Diese geschützte Ursprungsbezeichnung bescheinigt Herkunft und Qualität der iberischen Schinken und Schultern, kommenden von Schweinen die auf Weiden gezüchtet und gemästet wurden. Die Herstellung diesr Schinken und Schultern ausscliesslich natürlichen Kellern in Salamanca erlaubt.
2. Physikalische und organoleptischen Eigenschaften des g.U. Salamanca Schinkens und Schulters.
Die Schinken und Schultern sollte eine Reihe spezifischer physikalischer und organoleptischer Eigenschaften aufweisen.
Physikalische und organoleptische Merkmale des Schinkens und Schulters.
- Die Form des Stückes ist verlängert und stilisiert, worbei der ursprünglichen Huf des Tieres erhalten bleiben muss. Was die Außenfarbe betriefft, sollte die Haut des Schinkens (auch bekannt als Mykotische Flora) weiß, bläulich-grau, tief-grau oder lila sein, während des Reifeprozesses entsehen.
- Wenn Schneiden zeigt das Fleisch eine rosa bis purpurrote Farbe mit Fettmarmorierung in der Muskulutar. Die Konsistenz des Fleisches ist fest in den Bereichen der Muskelmasse und leicht geschmeidig in Bereichen, in denen es Fett gibt; auch bekannt als Fettgewebe. Die Fettigkeit des Fettes oder Fettgewebes kann je nach Menge an Eicheln, die die Schweine während des Mastzyklus gegessen haben, variieren. Das Fett ist glänzend, gelblich-weiß und hat einen angenehmen Geschmack.
- Das Mindestgewicht des Schinkens beträgt:
- Für 100% iberischen Schinken sollte das Gewicht bei 6,5 kg liegen, und 3,7 kg für gleichartige Schultern betragen.
- Die Stücke, die von Schweinen mit mindestens 75% iberischer Rasse produziert werden, sollten ein Gewichtb von 7 Kilo für den Schinkens und 4 Kilo für die Schulter haben.
Der Geschmack des Fleisches ist weich, süß und nicht sehr salzig. Das Fleisch ist faserig und hat ein angenehmes Aroma.
3. Das geographische Gebiet .
Das Gebiet, das zur Ursprungsbezeichnung Gijuelo gehört, wird in drei verschiedene Zonen aufgeteilt, je nachdem Ihrer Rolle im Produktionsprozess: das Zuchtbereich, das Produktionsbereich und die Aushärtebereich.
Zuchtgebiet (oder Mastzone)
Der Zucht- oder Mastbereich der iberischen Schweine besteht aus Wiesen und Weiden. Die geografische Lage und das Klima sind entcheiden Voraussetzungen, damit die Schweine in obsoluter Freiheit gehalten werden können und die Schinken und Schultern gemäß den Anforderungen hergestellt werden können.
Produktionsbereichvon
Das Produktionsgebiet der geschützten Ursprungsbezeichnung Salamanca umfasst eine Gruppe von 78 Gemeinden in der Provinz Salamanca. Diese Städte befinden sich im Südosten von Salamanca, in der Mitte der Wiesen und in der Nähe der Bergketten Béjar und France. Daarunter befindest sich Salamanca, der wichtigste von allen, der dieser Herkunftsbezeichnung ihren Namen gibt.
Die Aushärtungsbereiche
Obwohl die Aufzucht und Produktion in anderen Gabieten, stattfinden, erlfolgt die Ausheilung und Reifung der Stücke nur hier. Aufgrund des idealen Mikroklimas, das sich ideal für die Aushärtung von iberischem Schinken eignet, widmen sich viele Unternehmen diesem Prozess.
Die Stadt Salamanca liegt in der Mitte der iberischen Hochebene, auf einer Höhe von 1000 Metern über dem Meeresspiegel. Das Klima der Region ist geprägt von kalten und trockenen Wintern sowie milden und kurzen Sommern. Die geografischen und klimatischen Eigenschaften sind ideal für die Trocknung und Reifung von Schinken und Schultern.
5. Besonderheit: Schinken als "Ursprungsbezeichnung".
Die Ursprungsbezeichnung wurde 1986 als erste Bezeichnung für Schinken in Spanien geschaffen. Die Produktion von iberischem Bellota-Schinken ''Pata Negra'' hat in der Region Salamanca seit langer Zeit Tradition.
Bereits vor 100 Jahren begann die Schlachtung von Schweinen mit industriellen Ansätzen. Dies wurde auch durch den Bau der Nationalstraße und der Eisenbahn begünstigt. Dies war zunächst das traditionelle Gemetzel, das in ländlichen Gebieten in den Monaten Oktober und November zur Selbstversorgung stattfand. Später wurde es von Oktober bis Mai zu Routine. Dieses Sprichwort wurde populär: "Jedes Schwein hat sein San Martín".
Die Nähe der Sierra de Béjar und die Höhe lage von Gijuelo bieten ideale Bedingungen für die Zubereitung und Reifung von Schweinefleischprodukten. Die günstigen klimatischen All dies, sowie die Wetterbedingungen, erlaubten es ihnen, den landwirtschaftlichen Nutztiersektor auf einen zweiten Platz zu bringen und die Grundlagen für die Entwicklung in der Herstellung von Schinken zu legen.
Der Boom zu Beginn des XX. Erreichte, beeinflusste den Wochenmarkt und die jährliche Messe sowie den Titel Villa . Der Wochenmarkt und die jährliche Messe wurden zum idealen Rahmen für die Durchführung der Handelsgeschäfte der Region und für die Bekanntmachung der landwirtschaftlichen Produkte, die dort produziert wurden. Zur gleichen Zeit, wurden, in der Villa ausgearbeiteten Produkte, schneller verkauft.
Ein weiterer wichtiger Faktor für die Konsolidierung der Schweinefleischindustrie war der Bau eines städtischenSchlachthofs im Jahr 1935. In selbenJ ahr wurden 30.000 Schweine geschlachtet. Der Schlachthof veränderte das bisherige Schlachtsystem und machte es rentabler.
Ab den 60er Jahren erlebte Salamanca und seine Schweinefleischindustrie bemerkenswarte Entwicklung, die bis heute anhält und die Stadt zu einem der ersten Plätze in der Welt des iberischen Schweinewelt machte.
Die Schaffung der geschützten Ursprungsbezeichnung wurde durch die Notwendigkeit gefördert, die Kontrolle der Produktion zu gewährleisten. Dies wird durch die Regulierungskommission für Ursprungsbezeichnung sichergestellt. Ihre Hauptaufgaben dieser offiziellen Stelle sind die Kontrolle des Zertifizierungsprozesses, von der Ausarbeitung bis zum Endverbraucher. Ein weiteres Ziel ist es, betrügerische Verwendungen zu vermeiden. Die Förderung der durch die Herkunftsbezeichnung geschützten Produkte und die Bereitstellung von Informationen an nationalen und internationale Verbraucher sind ebenfalls wichtige Aufgaben.
