Guijuelo g.U.; 100% iberischen Eicheln Schinken

1. Die Guijuelo geschützte Ursprungsbezeichnung.
2. Physikalische und organoleptischen Eigenschaften des g.U. Guijuelo Schinkens und Schulters.
3. Das geographische Gebiet von g.U. Guijuelo.
4. Grundlegende Anforderungen für g.U. Guijuelo.
5. Besonderheit: Guijuelo Schinken als "Ursprungsbezeichnung".
6. Hauptproduzenten von g.U. Guijuelo Schinken und Schultern.

1. Die Guijuelo geschützte Ursprungsbezeichnung.

Die Schinken und Schultern, die die Herkunftsbezeichnung Guijuelo tragen, stammen entweder von iberischen Schweinen oder von der gesetzlich zugelassene Kreuzung. Diese geschützte Ursprungsbezeichnung bescheinigt Herkunft und Qualität der iberischen Schinken und Schultern, kommenden von Schweinen die auf Weiden gezüchtet und gemästet wurden. Die Herstellung diesr Schinken und Schultern ausscliesslich natürlichen Kellern in Guijuelo (Salamanca) erlaubt.

2. Physikalische und organoleptischen Eigenschaften des g.U. Guijuelo Schinkens und Schulters.

Die Schinken und Schultern mit g.U. Guijuelo sollte eine Reihe spezifischer physikalischer und organoleptischer Eigenschaften aufweisen.

Physikalische und organoleptische Merkmale des g.U Guijuelo Schinkens und Schulters.

•          Die Form des Stückes ist verlängert und stilisiert, worbei der ursprünglichen Huf des Tieres erhalten bleiben muss. Was die Außenfarbe betriefft, sollte die Haut des Schinkens (auch bekannt als Mykotische Flora) weiß, bläulich-grau, tief-grau oder lila sein, während des Reifeprozesses entsehen.

•          Wenn Schneiden zeigt das Fleisch eine rosa bis purpurrote Farbe mit Fettmarmorierung in der Muskulutar. Die Konsistenz des Fleisches ist fest in den Bereichen der Muskelmasse und leicht geschmeidig in Bereichen, in denen es Fett gibt; auch bekannt als Fettgewebe. Die Fettigkeit des Fettes oder Fettgewebes kann je nach Menge an Eicheln, die die Schweine während des Mastzyklus gegessen haben, variieren. Das Fett ist glänzend, gelblich-weiß und hat einen angenehmen Geschmack.

•          Das Mindestgewicht des Schinkens beträgt:

-       Für 100% iberischen Schinken sollte das Gewicht bei 6,5 kg liegen, und 3,7 kg für gleichartige Schultern betragen.

-       Die Stücke, die von Schweinen mit mindestens 75% iberischer Rasse produziert werden, sollten ein Gewichtb von 7 Kilo für den Schinkens und 4 Kilo für die Schulter haben.

Der Geschmack des Fleisches ist weich, süß und nicht sehr salzig. Das Fleisch ist faserig und hat ein angenehmes Aroma.

3. Das geographische Gebiet von g.U. Guijuelo.

Das Gebiet, das zur Ursprungsbezeichnung Gijuelo gehört, wird in drei verschiedene Zonen aufgeteilt, je nachdem Ihrer Rolle im Produktionsprozess: das Zuchtbereich, das Produktionsbereich und die Aushärtebereich.

Zuchtgebiet (oder Mastzone) von g.U. Guijuelo:

Der Zucht- oder Mastbereich der iberischen Schweine besteht aus Wiesen und Weiden. Die geografische Lage und das Klima sind  entcheiden Voraussetzungen, damit die Schweine in obsoluter Freiheit gehalten werden können und die Schinken und Schultern gemäß den Anforderungen hergestellt werden können.

Produktionsbereichvon g.U Guijuelo

Das Produktionsgebiet der geschützten Ursprungsbezeichnung Guijuelo umfasst eine Gruppe von 78 Gemeinden in der Provinz Salamanca. Diese Städte befinden sich im Südosten von Salamanca, in der Mitte der Wiesen und in der Nähe der Bergketten Béjar und France. Daarunter befindest  sich Guijuelo, der wichtigste von allen, der dieser Herkunftsbezeichnung ihren Namen gibt.

Die Aushärtungsbereiche von g.U Guijuelo

Obwohl die Aufzucht und Produktion in anderen Gabieten, stattfinden, erlfolgt die Ausheilung und Reifung der Stücke nur hier. Aufgrund des idealen Mikroklimas, das sich ideal für die Aushärtung von iberischem Schinken eignet, widmen sich viele Unternehmen diesem Prozess.

Die Stadt Guijuelo liegt in der Mitte der iberischen Hochebene, auf einer Höhe von 1000 Metern über dem Meeresspiegel. Das Klima der Region ist geprägt von kalten und trockenen Wintern sowie milden und kurzen Sommern. Die geografischen und klimatischen Eigenschaften sind ideal für die Trocknung und Reifung von Schinken und Schultern.

4. Grundlegende Anforderungen für g.U. Guijuelo.

Während des gesamten Zücht- und Herstellungsprozesses werden zahlreiche Kontrollen durch den Guijuelo Kontrollgremium für Ursprungsbezeichung durchgeführt, um die Qualität zu garantieren.

Hauptanforderungen der Ursprungsbezeichnung Guijuelo sind wie folgt:

1.Die Dehesas ist mediterranen Wäldern mit Korkeichen, Steineichen und anderen Arten wie Gramineen und Strauchen bestehen, müssen sich des Erzeugungsgebiets befinden. Diese natürlichen Futterresourceb werden  während der Montanera, auch bekannt als Mastzyklus, verwendet, wenn die Schweine im Freiland weiden, gemäß den geltenden Qualitätsnormen.

2.Schlachthöfe befinden sich im Erzeugungsgebiet und erfüllen die technischen und gesundheitlichen Anforderungen der geltenden Rechtsvorschriften.

3.Zugelassene Rasse-Kreuzungen: Für die Herstellung von Qualitätsschinken werden drei Arten von Schweinen verwendet:

- 100% iberische Eichelschwein (100% Bellota),

- 75% iberische Eichelschwein (75% Bellota),

- Iberische Feld Schwein (Cebo de Campo).

4.Diese Schweine mit einem Anteil von 75% ibererischer Rasse von weibliches Schweinen der iberischen Rasse und männlichen Schweinen der Rasse Duroc, die nach geltendem Recht zugelassen sind.

5.Die Ernährung der Schweins ist ein Schlüsselelement für die Qualität des Schinkens. Es gibt zwei Sorten von Schinken, die von iberischen Schweinen stammen: 

-       Iberische Eichel-Schinken (Jamón Ibérico de Bellota): Diese Schinken stammen von Schweinen, die mit Gräsern und Eicheln gefüttert wurden. Abhängig vom Prozentsatz der Rasse des iberischen Schweins. Die Farbe der Banderola schwarz (wenn es zu 100% iberisch ist) oder rot (wenn es sich um niedrigere Prozentsätze handelt).

-       Iberische Felddchweinen Schinken (Jamón Ibérico de Cebo de Campo): Diese Schinken stammen von Schweinen, die mit Weiden, zugelassenem Futter und einigen Eicheln gefüttert wurden. Die Farbe des Banderola ist grün, unabhängig vom Prozentsatz der iberischen Rasse, die das Schwein enthält. Um die Ursprungsbezeichnung Guijuelo zu erhalten, muss der Mindestanteil an der iberischen Rasse 75% betragen.

*  , Ibérico de Cebo Schinken, von diesem g.U., ganz ausgeschlossen sind.

6. Die Schweine sollten während der Mastphase in Freiheit gezüchtet werden.

7.Der Mindestabstand zwischen den Fütterungs- und Tränkungspunkten sollte 100 Meter betragen, um das Eindringen von Fett in die Muskelmasse des Schweines zu erleichtern und mögliche Austrocknungseffekte zu vermeiden. Die maximale Anzahl der Schweine pro Hektar darf 15 Tiere für die Kategorie "Feldköder" und 2 Tiere für die mit Eichel gefüttert Schweine nicht überschreiten.

8.Feuchtigkeits- und Temperaturkontrollen sollten in Trockenkellern mit Außenfenstern und unter natürlichen Umweltbedingungen im Produktionsbereich durchgeführt werden.

9.Die Mindestverarbeitungszeit für die Stücke, die unter die Ursprungsbezeichnung Guijuelo fallen, variiert von 12 bis 24 Monaten, Schultern habein eine Mindesverarnetungszetit von 12 Monate und 24 Monate für Schinken, unabhängig von der Ernährung des Schweines und dem Prozentsatz der iberischen Rasse.

10.Das Mindestalter für die Schlachtrei von Schweinen hängt vom Futter ab, das das Schwein während seiner Mastperiode erhalten hat. Für die Schweine, die mit Eichel gefüttert werden, beträgt das Mindestalter für das Schlachten 14 Monate und 12 Monate für diejenigen, die Feldköder erhalten haben.

5. Besonderheit: Guijuelo Schinken als "Ursprungsbezeichnung".

Die Ursprungsbezeichnung Guijuelo wurde 1986 als erste Bezeichnung für Schinken in Spanien geschaffen. Die Produktion von iberischem Bellota-Schinken ''Pata Negra'' hat in der Region Guijuelo  seit langer Zeit Tradition.

Bereits vor 100 Jahren begann die Schlachtung von Schweinen mit industriellen Ansätzen. Dies wurde auch durch den Bau der Nationalstraße und der Eisenbahn begünstigt. Dies war zunächst das traditionelle Gemetzel, das in ländlichen Gebieten in den Monaten Oktober und November zur Selbstversorgung stattfand. Später wurde es von Oktober bis Mai zu Routine. Dieses Sprichwort wurde populär: "Jedes Schwein hat sein San Martín".

Die Nähe der Sierra de Béjar und die Höhe lage von Gijuelo bieten ideale Bedingungen für die Zubereitung und Reifung von Schweinefleischprodukten. Die günstigen klimatischen All dies, sowie die Wetterbedingungen, erlaubten es ihnen, den landwirtschaftlichen Nutztiersektor auf einen zweiten Platz zu bringen und die Grundlagen für die Entwicklung in der Herstellung von Schinken zu legen.

Der Boom, den Guijuelo zu Beginn des XX. Erreichte, beeinflusste den Wochenmarkt und die jährliche Messe sowie den Titel Villa de Guijuelo. Der Wochenmarkt und die jährliche Messe wurden zum idealen Rahmen für die Durchführung der Handelsgeschäfte der Region und für die Bekanntmachung der landwirtschaftlichen Produkte, die dort produziert wurden. Zur gleichen Zeit, wurden, in der Villa ausgearbeiteten Produkte, schneller verkauft.

Ein weiterer wichtiger Faktor für die Konsolidierung der Schweinefleischindustrie war der Bau eines städtischenSchlachthofs im Jahr 1935. In selbenJ ahr wurden 30.000 Schweine geschlachtet. Der Schlachthof veränderte das  bisherige Schlachtsystem und machte es rentabler.

Ab den 60er Jahren erlebte Guijuelo und seine Schweinefleischindustrie bemerkenswarte Entwicklung, die bis heute anhält und die Stadt zu einem der ersten Plätze in der Welt  des iberischen Schweinewelt machte.

Die Schaffung der geschützten Ursprungsbezeichnung Guijuelo wurde durch die Notwendigkeit gefördert, die Kontrolle der Produktion zu gewährleisten. Dies wird durch die Regulierungskommission für Ursprungsbezeichnung sichergestellt. Ihre Hauptaufgaben dieser offiziellen Stelle sind die Kontrolle des Zertifizierungsprozesses, von der Ausarbeitung bis zum Endverbraucher. Ein weiteres Ziel ist es, betrügerische Verwendungen der Bezeichnung "Guijuelo" zu vermeiden. Die Förderung der durch die Herkunftsbezeichnung geschützten Produkte und die Bereitstellung von Informationen an nationalen und internationale Verbraucher sind ebenfalls wichtige Aufgaben.

6. Hauptproduzenten von g.U. Guijuelo Schinken und Schultern.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung Guijuelo Schinken ist eine der bekanntesten Herkunftsbezeichnungen in Spanien. Schinken und Schultern aus der Gegend von Guijuelo, in Salamanca haben bei Verbrauchern und Fachleuten in der Branche grosser Beliebtheit erlagt. 

Die berühmtesten Marken sind: Joselito, Carrasco, Beher, Arturo Sánchez und Julián Martín.Einige dieser Warenzeichen haben die Ursprungsbezeichnung, während andere ihre Produkte aufgrund ihres guten Rufs als "Jamón de Guijuelo" verkaufen.

Bei Jamonarium wählen wir manuell Schinken und Schultern aus, die von den besten Schinkenverarbeitern aus Gijuelo produziert werden. Der gesamte Herstellungsprozess wird streng kontrolliert, und es werden zahlreiche Qualitätskontrollen durchgeführt, um Schinken von bester Qualität mit die g.U. Guijuelo zu gewährleisten. Wir führen einen Prozess der Qualitätsüberwachung unserer Schinken und Schultern bis zum Endkunden durch, bei dem jedes Detail wird überwacht, und kontrolliert wird, um den echten Guijuelo Pata Negra Schinken anzubieten.