1. Eigenschaften des iberischen Schinkens
2. Herstellung von iberischen Schinken
3. Iberischer Schinken Ernährung
4. Pata Negra 100 % iberischer Bellota Schinken
5. Produktionsgebiete für iberischen Schinken
   
   1. Extremadura, das Paradies der Wiesen.
   2. Salamanca, wo alles durch Guijuelo geht
   3. Jabugo, weltweit bekannt
   4. Los Pedroches, das Juwel von Cordoba

Der in Spanien hergestellte iberische Schinken ist weltweit bekannt für seine Qualität und seinen charakteristischen Geschmack. Dieses kostbare Produkt wird von großen Köchen auf der ganzen Welt hoch geschätzt und in einigen der besten Restaurants der Welt serviert. Für jedes Stück iberischen Schinkens oder jeder Schulter müssen sehr strenge Anforderungen erfüllt sein,  wie zum Beispiel eine Mindestreifezeit, die Reinheit der Rasse, die Ernährung des Schweins und umfassende Qualitätskontrollen.

Die Hauptanbaugebiete für iberische Schinken und Schultern befinden sich hauptsächlich im Süden und Südwesten Spaniens. Diese Gebiete müssen eine Reihe sehr spezifischer Anforderungen erfüllen, wie z. B. die Art der Weide, auf der die Schweine aufgezogen werden, die Weideflächen, das Klima usw. Die klimatologischen, geografischen und orografischen Merkmale der Produktionsgebiete sind für die Herstellung und Trocknung von Schinken sehr wichtig, da diese Faktoren entscheidend für die Erreichung der Qualität sind, die sie so charakterisiert.

1. Eigenschaften des iberischen Schinkens

Iberischer Schinken hat sehr spezifische Eigenschaften, dank denen er leicht von Serrano Schinken zu unterscheiden ist.

1. Iberischer Schinken stammt von einheimischen iberischen Schweinen aus dem Gebiet der Iberischen Halbinsel.

2. Das Fleisch hat einen hohen Anteil an infiltriertem Fett in der Muskelmasse. Dies kann variieren, je nachdem, wie viele Kilometer sie auf der Suche nach Nahrung zurücklegen.

3. Dank des hohen Fettanteils, der in die Muskelmasse eingedrungen ist, hat das Fleisch eine ölige und honigartige Textur. Dadurch hat der iberische Schinken einen so langen und intensiven Geschmack

4. Alle iberischen Schinken müssen einen Rasseanteil von mindestens 50 % haben. Der Rasseanteil wird durch den Anteil der iberischen Rasse ihrer Eltern bestimmt.

5. Die Dehesas, in denen die Schweine aufgezogen werden, müssen bestimmte Bedingungen in Bezug auf die Ausdehnung des Landes, die Baumarten, damit die Schweine Eicheln erhalten können, und den Abstand zwischen den Tränken haben.

6. Iberischer Schinken hat zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Es ist sehr reich an Proteinen, Vitaminen B1 und B12 und Mineralien sowie guten HDL-Fetten, 

2. Herstellung von iberischen Schinken

Auf den Weiden werden iberische Schinken gezüchtet. Die Weiden, auf denen die Schweine gezüchtet werden, befinden sich hauptsächlich in der Gegend von Extremadura, obwohl wir auch Weiden in anderen Gebieten im Südwesten Spaniens finden können.

Die Dehesas bestehen aus Steineichen- und Korkeichenwäldern, ideal für das iberische Schwein, um in die Montanera einzudringen und die Schweinemast durchzuführen. In diesen Landstrichen leben die Schweine in Freiheit, bis sie geschlachtet werden und die Reifezeit beginnt.

Die Dehesas befinden sich im südwestlichen Teil Spaniens aufgrund des kontinentalen mediterranen Klimas der Region mit sehr heißen, trockenen Sommern und langen, milden Wintern, was sie ideal zum Weiden von iberischen Schweinen macht.

Sobald das Schwein geschlachtet ist, beginnt die Reifezeit des Schinkens. Zuerst wird die Salzzeit durchgeführt, in der die Schinken oder Schultern in Meersalz eingegraben werden, wobei die Schinkenschichten mit Salzschichten durchsetzt werden. Anschließend fahren wir mit der Absetzphase fort, bei der es darum geht, das Salz gleichmäßig im ganzen Stück zu verteilen. Dieser Prozess wird in Kühlräumen bei kontrollierter Temperatur durchgeführt, kann aber auch in natürlichen Trocknern durchgeführt werden. Als nächstes folgt die Trocknungsphase, die die gleiche Funktion wie die Absetzphase hat, aber immer in natürlichen Trocknern stattfindet. Schließlich wird die Reifungsphase durchgeführt, in der sie ihren Trocknungsprozess auf natürliche Weise abschließen, je nach Gewicht und Art des Stücks. Dank dieser Phase können die für den iberischen Schinken so charakteristischen organoleptischen Eigenschaften erhalten werden.

Erfahren Sie mehr über die Zeit der Herstellung des iberischen Schinkens

3. Iberischer Schinken Ernährung

Wir finden 3 Arten von iberischen Schinken je nach Ernährung während der Mastsaison.

Iberico de Cebo-Schinken: Iberico de Cebo-Schinken wurde intensiv gezüchtet und mit zugelassenen Futtermitteln gefüttert. Die Mindestreifezeit für Iberico de Cebo-Schultern beträgt 18 Monate und die Mindestreifezeit für Iberico de Cebo-Schinken beträgt 24 Monate. Es zeichnet sich dadurch aus, dass sein Etikett weiß ist.

Iberico Schinken de Cebo de Campo: Der Iberico Schinken de Cebo de Campo wurde in Halbfreiheit gezüchtet und sowohl mit zugelassenem Futter als auch mit einigen Weiden und Eicheln gefüttert. Die Mindestreifezeit für iberische Vorderschinken vom Freiland beträgt 18 Monate und die Mindestreifezeit für iberischen Schinken vom Freiland 24 Monate. Es zeichnet sich durch ein dunkelgrünes Etikett aus.

Ibérico-Schinken aus Eichelmast: Ibérico-Schinken aus Eichelmast wurde extensiv in Freiheit gezüchtet und mit Eicheln und Weide gefüttert. Die Mindestreifezeit für Iberico-Vorderschinken aus Eichelmast beträgt 24 Monate und die Mindestreifezeit für Iberico-Schinken aus Eichelmast beträgt 36 Monate. Er wird mit dem roten Etikett gekennzeichnet, wenn der Schinken zu 50 % aus Iberico de bellota besteht, und mit dem schwarzen Etikett, wenn der Schinken zu 100 % aus Iberico de bellota Pata Negra besteht.

4. Pata Negra 100 % iberischer Bellota Schinken

Der Bellota Pata Negra 100 % Ibérico-Schinken gilt im Volksmund als der hochwertigste Ibérico-Schinken. Diese Art von Schinken stammt von 100 % reinen iberischen Schweinen, deren Eltern zu 100 % iberisch sind. Das charakteristischste dieser Schinken ist die schwarze Farbe ihrer Hufe.

Pata Negra 100 % Ibérico-Schinken aus Eichelmast hat eine stilisierte Keule und einen dünnen, länglichen Schenkel.Das Fleisch hat eine lila-rosa Farbe und einen guten Fettindex, der dank der langen Kilometer, die die Schweine zurückgelegt haben, in die Muskelmasse eingedrungen ist auf der Suche nach Nahrung.

Erfahren Sie mehr über den 100 % iberischen Pata Negra-Schinken aus Eichelmast

5. Produktionsgebiete für iberischen Schinken

Die Hauptanbaugebiete für iberischen Schinken sind: Extremadura, Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca) und Los Pedroches (Córdoba).

5.1. Extremadura, das Paradies der Wiesen.

Die Extremadura ist das Hauptproduktionsgebiet für iberische Schinken und Schultern, weshalb die Ursprungsbezeichnung Dehesa de Extremadura geschaffen wurde. Dies ist eine der am dünnsten besiedelten spanischen Autonomien, in der die Weideflächen sehr groß sind und sich perfekt für die Aufzucht des iberischen Schweins eignen, das für die Herstellung des Iberico Bellota-Schinkens bestimmt ist. Dehesa de Extremadura Denomination of Origin Schinken zeichnet sich durch seinen honigigen, fruchtigen und leicht starken Geschmack aus, ideal für diejenigen, die leicht intensive Aromen mögen.

Klima und Geographie des Gebiets

Dieses Gebiet hat ein kontinentales Klima, das durch trockene, sehr heiße Sommer mit wenig Niederschlag und lange, milde Winter mit mehr Niederschlag, als während der Sommersaison, gekennzeichnet ist. Die Geographie dieses Gebiets ist dadurch gekennzeichnet, dass es bergig ist und sich im Zentralsystem neben der Sierra de Gredos, der Sierra de Béjar und der Sierra de Gata, der Sierra Morena und dem Montes de Toledo befindet. Die durchschnittliche Höhe über dem Meeresspiegel beträgt 400 Meter und es gibt viele Flüsse, unter denen sich der Tajo und der Guadiana hervorheben.

Die Weideflächen bestehen hauptsächlich aus Steineichen und Korkeichen, die im Produktionsbereich des D.O. Dehesa de Extremadura, die vollständig mit der Autonomen Gemeinschaft der Extremadura zusammenfällt. Das in der Region vorhandene Ökosystem gilt als eines der am besten erhaltenen in Europa, da verschiedene Baumarten (wie Quercines) und verschiedene Schweinerassen, wie das iberische Schwein nebeneinander existieren. Die Böden bestehen hauptsächlich aus silikatischen Materialien, hauptsächlich Granitfelsen, Schiefer und Sandsteinen.

Die Weiden

Die Extremadura-Wiesen in Cáceres und Badajoz haben eine Fläche von rund einer Million Hektar und sind ideale Orte für das iberische Schwein, um die Früchte der Steineichen und Korkeichen, der Eichel, zu verzehren. Dank der Besonderheit der iberischen Rasse, Bewegung und Ernährung; Das Fett aus dem Schweinefleisch infiltriert das Fleisch und verleiht ihm eine saftige Magerkeit, die dazu neigt, im Mund zu schmelzen. Angesichts der zahlreichen Hektar kann die Bewegung des Schweins gefördert werden, und folglich ist der Prozentsatz des in den Muskel infiltrierten Fettes höher.

5.2. Salamanca, wo alles durch Guijuelo geht

In der Region Guijuelo in Salamanca werden einige der wertvollsten Stücke iberischen Schinkens auf nationalem Gebiet hergestellt. In dieser Region gibt es die Guijuelo-Ursprungsbezeichnung, eine der bekanntesten in unserem Land. Es war die erste Ursprungsbezeichnung für iberischen Schinken, die in Spanien gegründet wurde. Dies wurde durch die bestehende Überproduktion von iberischen Schinkenstücken in den achtziger Jahren gefördert, um die in der Region hergestellten Stücke zu schützen. Guijuelo Denomination of Origin Schinken zeichnet sich durch seinen milden, fruchtigen und honigigen Geschmack aus.

Das Klima in der Region Salamanca ist vom kontinentalisierten mediterranen Typ geprägt, der sehr kalte Winter und sehr heiße und trockene Sommer hat und sich perfekt für die Züchtung und Haltung von iberischem Schinken eignet. Die Niederschläge sind nicht reichlich vorhanden und die Durchschnittstemperatur variiert zwischen 25º und 35º. Die Geographie und Orographie des Gebiets zeichnen sich durch die Zugehörigkeit zu einer Gebirgslandschaft aus, die von den Mittelgebirgen Montes de Toledo und Sierra Morena umgeben ist und sich von einigen Ebenen, Tälern und tief liegenden Sierras abhebt. Seine durchschnittliche Höhe beträgt 1000 Meter über dem Meeresspiegel, was es perfekt für das richtige Trocknen der Stücke macht.

Die Weiden, auf denen iberische Schweine weiden, befinden sich in den Provinzen Salamanca, Toledo und Zamora in der Nähe der Berge Gredos und Béjar. Die Schinkenherstellung wird im südwestlichen Gebiet von Salamanca durchgeführt, das aus 78 Gemeinden im Südosten der Provinz besteht. Die mediterranen Waldhaine fördern zusammen mit Korkeichen und Steineichen die Erhaltung des Guijuelo-Ökosystems. Bei den Böden überwiegen silikatische Materialien, die hauptsächlich aus Granitsteinen, Schiefer und Sandsteinen bestehen.

Guijuelo liegt in der Provinz Salamanca, wo sich eine große Anzahl von Unternehmen der iberischen Industrie konzentriert. Vor einigen Jahren führte die Überproduktion dazu, dass das Gebiet in sehr hohem Maße von dieser Industrie abhängig war und 65% der Aktivität der aktiven Bevölkerung in der Region ausmachte.

5.3. Jabugo, weltweit bekannt

In der Region Jabugo in Huelva werden die bekanntesten Schinken unseres Landes hergestellt, der berühmte „Jamón de Jabugo“. Aus Neugier wurde traditionell iberischer Schinken aufgrund seiner hohen Beliebtheit gelegentlich als Jabugo-Schinken bezeichnet. Zuvor gehörte dieser Schinken dem D.O. Huelva, die in D.O. Jabugo im Jahr 2017. Herkunftsbezeichnung Jabugo-Schinken zeichnet sich durch den stärksten und am wenigsten fruchtigen Geschmack von mit Eicheln gefüttertem iberischem Schinken aus.

Das Klima der Region ist geprägt von heißen Sommern und Herbst- und Wintern mit reichlich Niederschlag, was ein besseres Gleichgewicht zwischen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit in den Trockengebieten und Weingütern der Region ermöglicht. Die Geographie und Orographie des Gebiets zeichnen sich durch seine raue Mittelgebirgslandschaft aus, deren durchschnittliche Höhe 572 Meter über dem Meeresspiegel liegt.

Produktionsbereich und seine Eigenschaften

Das Produktionsgebiet besteht aus 31 Gemeinden in der Region La Sierra im Nordosten der Provinz. Die Flora der Region zeichnet sich durch üppige Pflanzen aus, die unter anderem aus Steineichen, Korkeichen, Kiefern- und Kastanienhainen bestehen. In der Provinz Huelva gibt es unsere weltweit bekannteste Herkunftsbezeichnung, die mit dem iberischen Schinken selbst verwechselt werden kann. Die oben genannte Ursprungsbezeichnung bietet den in diesem Gebiet hergestellten iberischen Schinken eine große Anerkennung und schützt die Stücke besser, wodurch ihre Qualität garantiert wird.

5.4. Los Pedroches, das Juwel von Cordoba

Die Herkunftsbezeichnung Los Pedroches befindet sich in der Provinz Córdoba. Diese Ursprungsbezeichnung wurde 2010 gegründet und ist damit die jüngste Ursprungsbezeichnung für iberischen Schinken, die es in unserem Land gibt, obwohl die Viehtradition der Region Jahre zurückreicht. Darüber hinaus wurde dieses Gebiet der Sierra Morena im Jahr 2002 von der UNESCO zum "Biosphärenreservat" erklärt. Denomination of Origin Schinken Los Pedroches zeichnen sich durch ihren süßen Geschmack am Gaumen, die geschmeidige Textur und das charakteristische Aroma von mit Eicheln gefüttertem iberischem Schinken aus.

Das Klima der Region ist mediterran und südlich, mit kalten Wintern und heißen Sommern. Die durchschnittliche Temperatur liegt zwischen 18 und 19 Grad und es gibt keine häufigen und häufigen Niederschläge, was erheblich zum Trocknungsprozess der Stücke beiträgt.

Produktionsbereich

In Bezug auf die Produktionsgebiete des iberischen Schinkens von Los Pedroches befindet er sich in der Provinz Córdoba und umfasst die Gemeinden Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta und Villaviciosa de Córdoba.