1. Die Ursprungsbezeichnung Dehesa de Extremadura

Die Schinken und Schultern der Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura stammen von Schweinen, die alle vom Regulierungsrat festgelegten Anforderungen erfüllen. Ebenso stammen sie von rein iberischen Schweinen oder Kreuzungen, die zuvor von der geltenden nationalen Gesetzgebung zugelassen wurden.

Die Ursprungsbezeichnung Dehesa de Extremadura bescheinigt die Herkunft und Qualität der Schinken und Schultern iberischer Schweine, die auf den Weiden der Extremadura in Freiheit aufgezogen und gemästet und später in natürlichen Weingütern innerhalb desselben Gebiets ausgearbeitet wurden.

2. Physikalische und organoleptische Eigenschaften von DO Dehesa de Extremadura Schinken und Schulter

Nach ihrem sorgfältigen Herstellungs- und Reifungsprozess haben die Schinken und Schultern mit D.O. Dehesa de Extremadura muss sehr spezifische physikalische und organoleptische Eigenschaften aufweisen.

Physikalische und organoleptische Eigenschaften von Extremadura-Schinken:

• Die äußere Ästhetik dieser Schinken und Schultern zeichnet sich dadurch aus, dass sie länglich und stilisiert sind, einen feinen Stock haben und den Huf erhalten.
• Beim Schneiden von Schinken und Schultern von D.O. Dehesa de Extremadura sieht man die charakteristische Farbe, die von rosa bis purpurrot und mit Fettinfiltrationen variieren kann.
• Am Gaumen ist sein Geschmack sehr zart, leicht salzig oder süß.
• Seine Textur ist nicht sehr faserig und das Fett hat ein glänzendes Aussehen, angenehm am Gaumen, weich im Griff und hocharomatisch. Das Ergebnis ist ein nuanciertes und sehr angenehmes Aroma.
• In Bezug auf das Gewicht darf das des Schinkens nicht weniger als 5,75 kg und das der Schultern 4 kg betragen.

3. Geografisches Gebiet von 100% reinem iberischen Eichelschinken aus der Extremadura

DO Dehesa de Extremadura Schinken und Schultern Produktionsbereich

Der Produktionsbereich von Schinken und Schultern mit D.O. Dehesa de Extremadura erstreckt sich über die gesamte Extremadura-Gemeinde auf den Weiden in den Provinzen Cáceres und Badajoz. Auf diesen Weiden aus Korkeichen und Steineichen ernähren sich die Schweine von Eicheln.

Bereich für die Herstellung von Schinken und Schultern DO Dehesa de Extremadura

Das Schinkenproduktionsgebiet besteht aus insgesamt 85 Gemeinden in der Extremadura, die wie folgt verteilt sind: 40 in Badajoz und 45 in Cáceres. Diese Gemeinden befinden sich hauptsächlich in der Sierra de San Pedro, der Sierra Montánchez, dem südlichen Teil von Gredos, Ibor-Villuercas und den südwestlichen Bergen von Badajoz.

4. Voraussetzungen, um Teil der DO Dehesa de Extremadura zu sein

Um alle vom D.O. Dehesa de Extremadura, der Regulierungsrat der Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura, führt während des gesamten Prozesses der Herstellung von Schinken und Schulter zahlreiche Kontrollen durch.

Hauptanforderungen der DO Dehesa de Extremadura:

• Die Weiden in der Extremadura sind das Produktionsgebiet für Schinken und Schultern und bestehen aus Steineichen und / oder Korkeichen, die in allen Gemeinden der Autonomen Gemeinschaft der Extremadura verteilt sind.
• Der Produktions- und Produktionsbereich (Schlachthof, Trockenräume und Lager) muss komplett in dem Gebiet liegen, das heißt, auch die Städte müssen zum geografischen Bereich des D.O. gehören.
• Alle Schweine müssen rein iberischer Abstammung sein oder die Kreuzungen müssen zuvor von der geltenden Gesetzgebung genehmigt worden sein, die garantieren, dass das Schwein mindestens 75% der iberischen Rasse ist. Auf diese Weise können wir Schweine in vier große Gruppen einteilen: 100% reines Iberico pata negra-Eichelschwein, 75% iberisches Eichelschwein, 100% iberisches Feldköderschwein und 75% iberisches Schwein.
• Schweinefütterung ist das Schlüsselelement für die Qualität des Schinkens. Abhängig von der Art der Nahrung finden wir zwei Arten von Schinken und Schulter:

- Eichelgefütterter iberischer Schinken: stammt von Schweinen, die sich ausschließlich von Eicheln und Weiden der Dehesa ernährt haben.
- Iberico Ham Cebo de Campo: Es stammt von Schweinen, die während ihrer Mastphase zusätzlich gefüttert wurden, d.h. mit Tierfutter, Weiden und einigen Eicheln gefüttert wurden.

• Während ihrer Mastzeit müssen die Schweine in Freiheit aufgezogen werden. Außerdem muss der Mindestabstand zwischen den Fütterungspunkten und den Tränken 100 Meter betragen. Auf diese Weise wird die körperliche Bewegung des Schweins gefördert, was wiederum die Infiltration von Fett in die Muskelmasse fördert.
• Die maximale Dichte von Schweinen pro Hektar ist auf 15 Schweine bei Feldködern und 2 bei Eicheln begrenzt.
• Es gibt ein Mindestschlachtalter, das je nach Ernährung des Schweins variiert. Bei Schweinen, die Feldköder sind, beträgt das Mindestschlachtalter 12 Monate, bei Schweinen, die Eicheln sind, beträgt das Mindestschlachtalter 14 Monate.
• Feuchtigkeits- und Temperaturkontrollen werden regelmäßig in Trocknern durchgeführt, die Fenster nach außen haben und den natürlichen Umgebungsbedingungen des Produktionsbereichs entsprechen.

5. Kennzeichnung von Schinken und Schultern aus Extremadura mit DO

Um sicherzustellen, dass wir mit D.O. Dehesa de Extremadura, es ist wichtig, dass wir uns das Etikett genau ansehen. Darin finden wir eine Identifikation, in der eine Erwähnung des D.O. Dehesa de Extremadura und geben Sie die Kategorie an, zu der es gehört.

Kennzeichnung von Schinkenkategorien aus der Extremadura:

- 100% iberische Eichel gefütterte Schinken und Schultern Pata Negra: rotes Etikett und schwarzes Siegel.

- 75% mit iberischer Eichel gefütterte Schinken und Schultern: rotes Etikett und Siegel.

- 100% - 75% iberische Schinken und Schultern: grünes Etikett und Siegel.

Alle Schinken und Schultern mit D.O. Dehesa de Extremadura kann ganz, ohne Knochen, in Stücken oder Scheiben verkauft werden. In seiner Verpackung muss immer ein Ausweis oder Etikett enthalten sein, mit dem wir den Ursprung erkennen können.

6. Kuriositäten der DO Dehesa de Extremadura.

Es gibt historische und gastronomische Referenzen über das Schwein in der Extremadura. Beispielsweise:

- Zoomorphe Steinskulpturen, die "Eber" genannt werden, ähneln denen des Schweins aus dem 5. bis 2. Jahrhundert vor Christus in einigen Gemeinden in der Extremadura gefunden.

- Die Lieblingsschinken von Kaiser Karl V. stammten aus Montánchez (Region Cáceres).

- Die dokumentierte Existenz des Gesetzes von Montánchez im Jahr 1236 und seiner Weide, die der Herstellung von Eicheln für den Schweinegewinner gewidmet ist.

Die Ursprungsbezeichnung Dehesa de Extremadura wurde 1990 gegründet, was durch die Anzahl der iberischen Schweine gefördert wurde, die auf den Weiden der Extremadura aufgezogen wurden, aber in anderen Gebieten Spaniens erzeugt wurden. Im selben Jahr werden die Spezifikationen des D.O. Dehesa de Extremadura, aber es ist im Jahr 1996, als es von der Europäischen Union anerkannt wurde.

Unter den bekanntesten Schinkenproduzenten in der Extremadura können wir Folgendes hervorheben: Lordschaft von Montanera und Maldonado. Von Jamonarium wählen wir unser Produkt manuell aus, steuern seinen Produktionsprozess sehr sorgfältig und überwachen die Qualität des Produkts genau, um die hohe Qualität unserer Produkte zu gewährleisten, die uns so sehr auszeichnet.