DO Dehesa de Extremadura: Jamón 100% ibérico bellota

1. La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura

Los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura proceden de cerdos que cumplen todos los requisitos establecidos por el Consejo Regulador. Así mismo, también proceden de cerdos de raza ibérica pura o de cruces previamente autorizados por la Legislación Nacional Actual Vigente.

La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura certifica el origen y la calidad de los jamones y paletas de cerdos de raza ibérica, criados y engordados en libertad en las dehesas extremeñas, y posteriormente elaborados en bodegas naturales dentro de la misma zona.

2. Características físicas y organolépticas del jamón y la paleta de DO Dehesa de Extremadura

Tras su cuidado proceso de cría y curación, los jamones y paletas con D.O. Dehesa de Extremadura deberán presentar unas características físicas y organolépticas muy específicas.

Características físicas y organolépticas de los jamones de Extremadura:

• La estética exterior de estos jamones y paletas se caracteriza por ser alargada y estilizada, de caña fina y conservando la pezuña.

• Al corte, los jamones y paletas de D.O. Dehesa de Extremadura presentan un color característico que puede variar del rosa al rojo púrpura, y con infiltraciones de grasa.

• Su sabor es muy delicado al paladar, poco salado o dulce.

• Su textura es poco fibrosa y la grasa presenta un aspecto brillante, agradable al paladar, blanda al tacto y muy aromática. El resultado es un aroma lleno de matices y muy agradable.

• En cuanto al peso, el del jamón no puede ser inferior a los 5,75 kg y el de las paletas a 4 kg.

3. Zona Geográfica de los jamones de Extremadura 100% puro ibérico de bellota

Area de producción de jamones y paletas DO Dehesa de Extremadura

La area de producción de los jamones y paletas con D.O. Dehesa de Extremadura se extiende por toda la comunidad Extremadura, en las dehesas situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz. Éstas dehesas de alcornoques y encinas es donde los cerdos se alimentan a base de bellotas.

Area de elaboración de jamones y paletas DO Dehesa de Extremadura

La area de elaboración de los jamones está formada por un total de 85 municipios de Extremadura distribuidos de la siguiente manera: 40 en Badajoz, y 45 en Cáceres. Estos municipios principalmente se encuentran situados en la Sierra de San Pedro, la Sierra Montánchez, la parte sur de Gredos, Ibor-Villuercas y las sierras del suroeste de Badajoz.

4. Requisitos para formar parte de la DO Dehesa de Extremadura

Con la finalidad de garantizar todas las piezas amparadas por la D.O. Dehesa de Extremadura, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura realiza numerosos controles durante todo el proceso de elaboración del jamón y paleta.

Principales requisitos de la DO Dehesa de Extremadura:

• Las dehesas en Extremadura son la zona de producción de jamones y paletas, y están conformadas por encinas y/o alcornoques distribuidos por todos los municipios de la comunidad autónoma de Extremadura.

• La zona de elaboración y producción (el matadero, secaderos y bodegas) ha de coincidir totalmente; es decir, estar situada en las poblaciones bajo el amparo geográfico de la D.O.

• Todos los cerdos han de ser de raza ibérica pura o los cruces previamente autorizados por la Legislación Actual Vigente que garanticen que, como mínimo, el cerdo tenga un 75% de raza ibérica. De esta manera podemos clasificar a los cerdos en cuatro grandes grupos: cerdo de bellota 100% puro ibérico pata negra, cerdo de bellota 75% ibérico, cerdo de cebo de campo 100% ibérico y 75% ibérico.

• La alimentación del cerdo es el elemento clave en la calidad del jamón. Según el tipo de alimentación podemos encontrar dos variedades de jamón y paleta:

- Jamón ibérico de Bellota: proviene de cerdos que se han alimentado exclusivamente de bellotas y pastos de la dehesa.

- Jamón Ibérico Cebo de Campo: proviene de cerdos que durante su fase de engorde han recibido alimentación suplementaria, es decir, que han sido alimentados con piensos, pastos y algunas bellotas.

• Durante su época de engorde los cerdos deben ser criados en libertad. Además, la distancia mínima a la que deben estar los puntos de alimentación y los abrevaderos debe ser de 100 metros. De esta manera se fomenta el ejercicio físico del cerdo, que a su vez fomenta la infiltración de grasa en la masa muscular.

• La densidad máxima de cerdos por hectárea está limitada a 15 cerdos en el caso de aquellos que son de cebo de campo, y de 2 para aquellos que son de bellota.

• Existe una edad mínima de sacrificio que varía según la alimentación que ha tenido el cerdo. Para los cerdos que son cebo de campo, la edad mínima de sacrificio es de 12 meses, mientras que aquellos que son de bellota, la edad mínima de sacrificio sube hasta los 14 meses.

• Periódicamente se realizan controles de humedad y temperatura en secaderos que tengan ventanas al exterior y que cumplan las condiciones ambientales naturales propias de la zona de producción.

5. Etiquetado de los jamones y paletas de Extremadura con DO

Con el fin de garantizar que estamos comprando un jamón o paleta con D.O. Dehesa de Extremadura, es importante que nos fijemos bien en la etiqueta. En ella encontraremos una identificación en la que figura obligatoriamente una mención a la D.O. Dehesa de Extremadura e indicar la categoría a la que pertenece.

Categorias de etiquetado de los jamones de Extremadura:

- Jamones y paletas 100% ibéricos de bellota pata negra: etiqueta roja y precinto negro.

- Jamones y paletas 75% ibéricos de bellota: etiqueta y precinto rojos.

- Jamones y paletas 100% - 75% ibéricos de cebo de campo: etiqueta y precinto verdes.

Todos los jamones y paletas con D.O. Dehesa de Extremadura se pueden comercializar enteros, deshuesados, en trozos o en lonchas. En su envasado, siempre deberá constar una identificación o etiqueta que nos permita conocer su procedencia.

6. Curiosidades de la DO Dehesa de Extremadura.

Existen referencias históricas y gastronómicas sobre el cerdo en Extremadura. Por ejemplo:

- Esculturas de piedra zoomorfas llamadas “Verracos” en forma muy parecida a la del cerdo datadas entre los siglos V y II a.C. encontradas en algunos municipios de la zona extremeña.

- Los jamones favoritos del emperador Carlos V procedían de Montánchez (comarca de Cáceres).

- La existencia documentada del año 1236 del Fuero de Montánchez y su dehesa dedicada a la producción de bellotas para el ganador de cerdos.

La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura se constituyó en el año 1990, incentivada por el número de cerdos ibéricos que se criaban en las dehesas de Extremadura, pero que se elaboraban en otras zonas de España. En este mismo año es cuando se crea el Pliego de Condiciones de la D.O. Dehesa de Extremadura, pero es en el año 1996 cuando obtiene reconocimiento por la Unión Europea.

Entre los productores más reconocidos de jamones de Extremadura, podemos destacar: Señoría de montanera y Maldonado. Desde Jamonarium seleccionamos nuestro producto manualmente, controlando su proceso de elaboración de manera muy cuidadosa y haciendo un seguimiento de la calidad del producto muy de cerca, para así garantizar la alta calidad de nuestros productos que tanto nos caracteriza.