1. La denominazione di origine Dehesa de Extremadura

I prosciutti e le spalle coperte dalla Denominazione di Origine Dehesa de Extremadura provengono da suini che soddisfano tutti i requisiti stabiliti dal Consiglio di regolamentazione. Allo stesso modo, provengono anche da suini di razza iberica pura o incroci precedentemente autorizzati dalla legislazione nazionale corrente.

La denominazione di origine Dehesa de Extremadura certifica l'origine e la qualità dei prosciutti e delle spalle dei suini di razza iberica, allevati e ingrassati in libertà nelle dehesas dell'Estremadura, e poi fatti in cantine naturali all'interno della stessa area.

2. Caratteristiche fisiche e organolettiche del prosciutto e della spalla DO Dehesa de Extremadura

Dopo il loro attento processo di riproduzione e stagionatura, i prosciutti e le spalle con D.O. Dehesa de Extremadura deve avere caratteristiche fisiche e organolettiche molto specifiche.

Caratteristiche fisiche e organolettiche dei prosciutti dell'Estremadura:

• L'estetica esteriore di questi prosciutti e spalle è caratterizzata dall'essere allungati e stilizzati, dal bastone fine e dal mantenimento dello zoccolo.

• Al taglio, i prosciutti e le spalle di D.O. Dehesa de Extremadura ha un colore caratteristico che può variare dal rosa al rosso porpora e con infiltrazioni di grasso.

• Il suo sapore è molto delicato al palato, non molto salato o dolce.

• La sua consistenza è poco fibrosa e il grasso presenta un aspetto brillante, gradevole al palato, morbido al tatto e molto aromatico. Il risultato è un aroma pieno di sfumature e molto piacevole.

• Per quanto riguarda il peso, il prosciutto non può essere inferiore a 5.75 kg e quello delle spalle a 4 kg.

3. Area geografica dei prosciutti dell'Estremadura Ghianda iberica pura al 100%

Area di produzione di prosciutti e spalle DO Dehesa de Extremadura

L'area di produzione di prosciutti e spalle con D.O. Dehesa de Extremadura si estende in tutta la comunità dell'Estremadura, nei pascoli situati nelle province di Cáceres e Badajoz. Queste dehesas di querce e querce da sughero sono il luogo in cui i maiali vengono nutriti con ghiande.

Area di preparazione di prosciutti e spalle DO Dehesa de Extremadura

L'area di lavorazione del prosciutto è composta da un totale di 85 comuni dell'Estremadura distribuiti come segue: 40 a Badajoz e 45 a Cáceres. Questi comuni si trovano principalmente nella Sierra de San Pedro, nella Sierra Montánchez, nella parte meridionale di Gredos, Ibor-Villuercas e le montagne del sud-ovest di Badajoz.

4. Requisiti per far parte del DO Dehesa de Extremadura

Al fine di garantire tutte le parti coperte dal D.O. Dehesa de Extremadura, il Consiglio regolatore della denominazione di origine Dehesa de Extremadura esegue numerosi controlli durante il processo di preparazione del prosciutto e della spalla.

Requisiti principali del DO Dehesa de Extremadura:

• Le dehesas in Extremadura sono l'area di produzione di prosciutti e spalle e sono costituite da querce e / o querce da sughero distribuite da tutti i comuni della comunità autonoma dell'Estremadura.

• L'area di produzione e produzione (macello, essiccatoi e magazzini) deve coincidere completamente; cioè, essere localizzato nelle popolazioni sotto la protezione geografica del D.O.

• Tutti i suini devono essere di razza iberica pura o incroci precedentemente autorizzati dalla legislazione vigente in vigore per garantire che, almeno, il maiale abbia una razza iberica al 75%. In questo modo possiamo classificare i maiali in quattro grandi gruppi: maiale iberico pata negra puro al 100%, maiale ghianoscopo iberico al 75%, maiale iberico al 100% e iberico al 75%.

• L'alimentazione del maiale è l'elemento chiave nella qualità del prosciutto. A seconda del tipo di cibo possiamo trovare due varietà di prosciutto e spalla:

- Prosciutto iberico Bellota: proviene da maiali nutriti esclusivamente con ghiande e prati.
- Prosciutto iberico Cebo de Campo: proviene da maiali che durante la fase di ingrasso hanno ricevuto un'alimentazione supplementare, cioè sono stati nutriti con mangime, pascolo e alcune ghiande.

• Durante il loro periodo di ingrasso i maiali devono essere allevati in libertà. Inoltre, la distanza minima a cui devono essere i punti di alimentazione e gli abbeveratoi deve essere di 100 metri. In questo modo viene incoraggiato l'esercizio fisico del maiale, che a sua volta incoraggia l'infiltrazione del grasso nella massa muscolare.

• La densità massima dei suini per ettaro è limitata a 15 suini nel caso di quelli che sono campi di esche e 2 per quelli che sono ghiande.

• C'è un'età minima di sacrificio che varia in base alla dieta che il maiale ha avuto. Per i suini che sono esche da campo, l'età minima per la macellazione è di 12 mesi, mentre quelli che sono alimentati a ghiande, l'età minima per la macellazione sale a 14 mesi.

• Periodicamente i controlli di umidità e temperatura vengono eseguiti in essiccatori che hanno finestre verso l'esterno e che soddisfano le condizioni ambientali naturali dell'area di produzione.

5. Etichettatura di prosciutti e spalle dell'Estremadura con DO

Per garantire che stiamo acquistando un prosciutto o una spalla con D.O. Dehesa de Extremadura, è importante prestare attenzione all'etichetta. In esso troveremo un'identificazione in cui c'è una menzione obbligatoria del D.O. Dehesa de Extremadura e indicare la categoria a cui appartiene.

Categorie di etichettatura dei prosciutti dell'Estremadura:

- 100% di prosciutto iberico e tavolozze sulle spalle di ghianda nera: etichetta rossa e sigillo nero.

- Prosciutti e spalle 75% ghiande iberiche: etichetta e sigillo rosso.

- Prosciutti e spalle 100% - 75% esche da campo iberico: etichetta e sigillo verdi.

Tutti i prosciutti e le spalle con D.O. La Dehesa de Extremadura può essere venduta intera, disossata, a pezzi o a fette. Nella sua confezione, hanno sempre un'identificazione o un'etichetta che ci consente di conoscerne l'origine.

6. Curiosità del DO Dehesa de Extremadura.

Ci sono riferimenti storici e gastronomici sulla carne di maiale in Estremadura. Ad esempio:

- sculture in pietra zoomorfe chiamati "cinghiali" in modo molto simile alla carne di maiale datata tra i secoli V e II aC trovato in alcuni comuni della zona dell'Estremadura.

- I prosciutti preferiti dall'imperatore Carlo V provenivano da Montánchez (distretto di Cáceres).

- L'esistenza documentata della legge del 1236 e la sua Montánchez pascolo dedicata alla produzione di ghiande per i maiali vincitore.

Denominazione di Origine Dehesa de Extremadura è stata fondata nel 1990, incoraggiato dal numero di suini iberici allevati nei pascoli di Extremadura, ma che sono stati prodotti in altre zone della Spagna. In questo stesso anno è quando l'offerta delle condizioni del D.O. Dehesa de Extremadura, ma è nel 1996 quando ottiene il riconoscimento dall'Unione Europea.

Tra i produttori più rinomati prosciutti Extremadura, possiamo evidenziare: Il tuo Montanera Onore e Maldonado. Da Jamonarium manualmente selezioniamo il nostro prodotto, controlliamo il suo processo di produzione con molta attenzione e il monitoraggio della qualità dei prodotti a stretto contatto, al fine di garantire l'alta qualità dei nostri prodotti che ci caratterizza.