1. Caratteristiche del prosciutto iberico
2. Produzione di prosciutti iberici
3. Nutrizione del prosciutto iberico
4. Prosciutto iberico Pata Negra
5. Aree di produzione del prosciutto iberico
   
   1. Extremadura, il paradiso dei pascoli
   2. Salamanca, dove tutto avviene attraverso Guijuelo
   3. Jabugo, il prosciutto famoso in tutto il mondo
   4. I Pedroches, il gioiello Cordovano

Il prosciutto iberico prodotto in Spagna è conosciuto in tutto il mondo per la sua qualità e il suo sapore caratteristico. Questo prezioso prodotto è molto apprezzato dai grandi cuochi di tutto il mondo ed è servito in alcuni dei migliori ristoranti del pianeta. Dietro ogni pezzo di prosciutto o spalla iberica, ci sono dei requisiti molto rigidi che devono essere soddisfatti, come minimo tempo di stagionatura, la purezza della razza, l'alimentazione del suino e rigorosi controlli di qualità.

Le principali aree di produzione di prosciutti e spalle iberiche si trovano principalmente nel sud e nel sudovest della Spagna. Queste aree devono soddisfare una serie di requisiti molto specifici, come il tipo di prato in cui i suini sono allevati, le aree di pascolo, il clima, ecc. Le caratteristiche climatiche, geografiche e orografiche delle zone di produzione sono molto importanti per la produzione e l'essiccazione dei prosciutti, poiché questi fattori sono decisivi per raggiungere la qualità che li caratterizza.

1. Caratteristiche del prosciutto iberico

Il prosciutto iberico ha caratteristiche ben precise grazie alle quali sarà facile distinguerlo dai prosciutti serrano.

1. Il prosciutto iberico proviene da suini iberici autoctoni della zona della penisola iberica.

2. La carne ha un alto tasso di grasso infiltrato nella massa muscolare. Questo può variare a seconda di quanti chilometri percorrono in cerca di cibo.

3. Grazie all'elevata percentuale di grasso infiltrato nella massa muscolare, la carne ha una consistenza oleosa e mielata. Questo fa sì che il prosciutto iberico abbia un sapore così lungo e intenso

4. Tutti i prosciutti iberici devono avere una percentuale minima di razza del 50%. La percentuale di razza sarà determinata dalla percentuale di razza iberica dei loro genitori.

5. Le dehesas in cui vengono allevati i maiali devono avere condizioni specifiche in termini di estensione del terreno, tipologie di alberi in modo che i maiali possano ottenere ghiande e distanza tra le abbeveratoi.

6. Il prosciutto iberico ha numerosi benefici per la salute. È molto ricco di proteine, vitamine B1 e B12 e minerali, oltre a buoni grassi HDL che contribuiscono alla salute cardiovascolare e abbassano il colesterolo.

2. Preparazione del prosciutto iberico

I prosciutti iberici vengono allevati nei pascoli. I pascoli in cui vengono allevati i maiali si trovano principalmente nella zona dell'Estremadura, anche se possiamo trovare pascoli anche in altre zone della Spagna sud-occidentale.

Le dehesas sono boschi di lecci e querce da sughero, ideali per l'ingresso del maiale iberico nella montanera e per svolgere il periodo di ingrasso del maiale. È in queste estensioni di terra che i maiali vivono in libertà fino alla macellazione e inizia il periodo di maturazione.

Le dehesa si trovano nella parte sud-occidentale della Spagna a causa del clima mediterraneo continentale della zona, con estati molto calde e secche e inverni lunghi e miti, che la rendono ideale per il pascolo dei maiali iberici.

Una volta macellato il maiale, inizia il periodo di stagionatura del prosciutto. In primo luogo si effettua il periodo della salatura, in cui i prosciutti o le spalle vengono seppelliti nel sale marino, intervallando strati di prosciutti con strati di sale. Successivamente si procede alla fase di decantazione, che consiste nel distribuire uniformemente il sale su tutto il pezzo. Questo processo viene effettuato in celle frigorifere a temperatura controllata, ma può essere effettuato anche in essiccatoi naturali. Segue la fase di essiccazione, che ha la stessa funzione della fase di decantazione ma avviene sempre in essiccatoi naturali. Infine viene svolta la fase di stagionatura, in cui terminano naturalmente il loro processo di essiccazione, appesi per peso e tipologia di pezzo. Grazie a questa fase si possono ottenere le caratteristiche organolettiche così caratteristiche del prosciutto iberico.

Scopri di più sul periodo di elaborazione del prosciutto iberico

3. Alimentazione del prosciutto iberico

Troviamo 3 tipi di prosciutti iberici in base alla dieta che hanno avuto durante la stagione dell'ingrasso.

Prosciutto iberico de cebo: il prosciutto iberico de cebo è stato allevato in modo intensivo ed è stato alimentato con mangimi autorizzati. Il periodo minimo di stagionatura per le spalle Iberico de cebo è di 18 mesi e il periodo minimo di stagionatura per i prosciutti Iberico de cebo è di 24 mesi. Si distingue perché la sua etichetta è bianca.

Prosciutto iberico de cebo de campo: il prosciutto iberico de cebo de campo è stato allevato in semilibertà ed è stato alimentato sia con mangimi autorizzati che con alcuni pascoli e ghiande. Il periodo minimo di stagionatura per le spalle iberiche di cebo de campo è di 18 mesi e il periodo minimo di stagionatura per i prosciutti iberici alimentati sul campo è di 24 mesi. Si distingue perché la sua etichetta è verde scuro.

Prosciutto iberico di Bellota: il prosciutto iberico di bellota è stato allevato estensivamente, in libertà, ed è stato nutrito con ghiande e pascoli. Il periodo minimo di stagionatura per le spalle iberica di bellota è di 24 mesi e il periodo minimo di stagionatura per i prosciutti iberici di bellota è di 36 mesi. Si distingue con l'etichetta rossa se il prosciutto è 50% Iberico de bellota e con l'etichetta nera se il prosciutto è 100% Iberico de bellota Pata Negra.

4. Prosciutto Pata Negra 100% Iberico Bellota

Il prosciutto iberico Bellota Pata Negra 100% è popolarmente considerato il prosciutto iberico di altissima qualità. Questo tipo di prosciutto proviene da maiali iberici puri al 100% i cui genitori sono iberici al 100%. Il più caratteristico di questi prosciutti è il colore nero dello zoccolo.

Il prosciutto 100% iberico di bellota Pata Negra ha la coscia stilizzata e il gambo sottile e allungato, la carne è di colore rosa porpora e ha un buon indice di grasso infiltrato nella massa muscolare, grazie ai lunghi chilometri percorsi dai maiali in cerca di cibo.

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5. Aree di produzione del prosciutto iberico

Le principali zone di produzione dei prosciutti iberici sono le seguenti: Extremadura, Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca) e Los Pedroches (Córdoba).

5.1. Extremadura, il paradiso dei pascoli.

L'Extremadura è la principale area di produzione di prosciutto e spalle iberiche, motivo per cui è stata creata la Denominazione d'Origine Dehesa de Extremadura. Questa è una delle meno popolate e dove le aree erbose sono ampie, ideale per l'allevamento di maiale iberico, destinato a sviluppare il prosciutto iberico Bellota autonomie spagnoli. Prosciutto Denominazione di Origine Dehesa de Extremadura è caratterizzata essere dolce, fruttato e leggermente più forte, ideale per chi ama i sapori intensi sapore leggermente.

Clima e geografia dell'area

Questa zona ha un clima continentale, che è caratterizzato da precipitazioni a secco, caldo e molto poco e lunga, liscia e più abbondante durante gli inverni delle precipitazioni estive. La geografia della zona è caratterizzata come di montagna, che si trova nel sistema centrale, adiacente alla Gredos, Sierra Bejar e la Sierra de Gata, Sierra Morena e Montes de Toledo. La sua altitudine media sul livello del mare è di 400 metri e abbondanti fiumi, tra cui il Tago e la Guadiana.

Per quanto riguarda i pascoli, questo è principalmente costituito da querce e querce da sughero distribuite nella zona di produzione del D.O. Dehesa de Extremadura, che coincide nella sua interezza con la Comunità Autonoma dell'Estremadura. L'ecosistema presente nell'area è considerato uno dei meglio conservati in Europa dato che ci sono diverse specie arboree (come le quercie) e diverse razze suine, come il maiale iberico. Per quanto riguarda i terreni, sono composti principalmente da materiali silicei, per lo più rocce di granito, ardesia e arenaria.

Le dehesas

Le dehesas dell'Estremadura situate a Cáceres e Badajoz hanno circa un milione di ettari e sono luoghi ideali per l'allevamento del maiale iberico mentre consumano il frutto delle querce e delle querce da sughero, che è il Bellota. Grazie alla specificità della razza iberica, all'esercizio e all'alimentazione; il grasso di maiale si infiltra nella carne dando una magrezza succosa e tende a sciogliersi in bocca. Dato che ha molti ettari, puoi incoraggiare l'esercizio del maiale e, di conseguenza, la percentuale di grasso infiltrato nel muscolo sarà più alta.

5.2. Salamanca, dove tutto avviene attraverso Guijuelo

L'area di Guijuelo, a Salamanca, è dove vengono prodotti alcuni dei migliori pezzi di prosciutto iberico del territorio nazionale. In questa regione c'è la Denominazione d'Origine Guijuelo, che è una delle più conosciute nel nostro paese. Fu la prima Denominazione d'Origine del prosciutto iberico ad essere costituita in Spagna, incoraggiata dall'esistente sovrapproduzione di pezzi di prosciutto iberico negli anni ottanta e allo scopo di proteggere i pezzi prodotti nella regione. Il prosciutto a Denominazione di Origine di Guijuelo è caratterizzato da un sapore delicato, fruttato e miele.

Il clima dell'area di Salamanca è caratterizzato dal fatto di essere di tipo continentale mediterraneo, che ha inverni molto freddi ed estati molto calde e secche, che è perfetto per l'allevamento e la stagionatura del prosciutto iberico. Le precipitazioni non sono abbondanti e la temperatura media varia tra 25º e 35º. La geografia e l'orografia dell'area sono caratterizzate dall'appartenenza ad un paesaggio montuoso, circondato dalla Cordillera Central, da Montes de Toledo e dalla Sierra Morena, che contrasta con alcune pianure, valli e Sierre di piccola altezza. La sua altitudine media è di 1000 metri sul livello del mare, il che lo rende perfetto per la corretta asciugatura dei pezzi.

Per quanto riguarda le aree di pascolo, le dehesas in cui pascolano i suini iberici si trovano nelle province di Salamanca, Toledo e Zamora, vicino alle montagne di Gredos e Béjar. L'area di cura dei prosciutti si trova nella zona sud-occidentale di Salamanca, composta da 78 comuni situati a sud-est della provincia. I boschi della foresta mediterranea insieme a querce e querce da sughero incoraggiano la conservazione dell'ecosistema di Guijuelo. Per quanto riguarda i terreni, predominano i materiali silicei, formati principalmente da pietre di granito, ardesia e arenaria.

Nella provincia di Salamanca si trova Guijuelo, dove si concentra un gran numero di aziende nel settore iberico. Alcuni anni fa, l'eccesso di produzione ha portato l'area a dipendere da questa industria in proporzioni molto elevate, costituendo il 65% dell'attività della popolazione attiva della regione.

5.3. Jabugo, il prosciutto famoso in tutto il mondo

L'area di Jabugo, situata a Huelva, è il luogo in cui vengono prodotti i prosciutti più famosi del nostro paese, il famoso "Jamón de Jabugo". Come curiosità, il prosciutto iberico era tradizionalmente chiamato, in alcune occasioni, jabugo ham erroneamente a causa della sua alta popolarità. In precedenza, questo prosciutto apparteneva al D.O. Huelva, che è stata ribattezzata D.O. Jabugo nel 2017. Il prosciutto di Denominazione di Origine Jabugo è caratterizzato dal sapore più forte e meno fruttato di quelle iberiche alimentate a ghiande.

Il clima della zona è caratterizzato da estati calde e autunni e inverni con precipitazioni abbondanti, che porta un migliore equilibrio tra temperatura e umidità essiccazione e cantine. La geografia e l'orografia dell'area sono caratterizzate dal suo aspro paesaggio di media montagna, la cui altitudine media è di 572 metri sul livello del mare.

Area di lavorazione e sue caratteristiche

La zona di elaborazione è conformata da 31 comuni situati nella regione della catena montuosa, situata a nord-est della provincia. La flora della zona è caratterizzata per essere frondosa, conformata da lecci, querce da sughero, pini e castagneti, tra gli altri. Nella provincia di Huelva è la nostra denominazione di origine più riconosciuta in tutto il mondo, essendo in grado di confondersi con il prosciutto iberico stesso. La suddetta Denominazione d'Origine apporta un grande riconoscimento ai prosciutti iberici prodotti in quest'area, oltre a una maggiore protezione dei pezzi, garantendo la loro qualità.

5.4. I Pedroches, il gioiello Cordovano

La denominazione di origine Los Pedroches si trova nella provincia di Córdoba. Questa denominazione di origine è stata creata nel 2010, il che la rende la Denominazione d'Origine del prosciutto iberico più giovane che esiste nel nostro paese, anche se la tradizione del bestiame della zona proviene da anni fa. Inoltre, nel 2002 questa zona della Sierra Morena è stata dichiarata "Riserva della Biosfera" dall'UNESCO. I prosciutti a denominazione di origine Los Pedroches sono caratterizzati dal gusto dolce al palato, dalla consistenza agrodolce e dal caratteristico aroma del prosciutto iberico alimentato a ghiande.

Il clima della zona è di tipo mediterraneo e sub-plateau meridionale, che conta inverni freddi ed estati calde. La sua temperatura media è di circa 18º-19º e non ha precipitazioni abbondanti e frequenti, il che contribuisce notevolmente all'essiccamento dei pezzi.

Area di produzione

Per quanto riguarda le zone di produzione del prosciutto iberico di Los Pedroches, si trova nella provincia di Córdoba e incontra i comuni di Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta e Villaviciosa de Córdoba.