1. Caractéristiques du jambon ibérique
2. Elaboration du jambon ibérique
3. Alimentation du jambon ibérique
4. Jambon ibérique Pata Negra
5. Zones de production de jambon ibérique
   
   1. Extremadura, le paradis des pâturages
   2. Salamanca, toute traverse Guijuelo
   3. Jabugo, le jambon mondialement connu
   4. Les Pedroches, le bijou de Córdoba

Le jambon ibérique produit en Espagne est mondialement connu par sa qualité et goût caractéristique. Ce produit est très apprécié par les grandes chefs de la cuisine de partout dans le monde et se serve en quelques des meilleurs restaurants de la planète. Derrière de chaque pièce de jambon ou épaule ibérique, il y a des requis très strictes a accomplir, ctemps d'affinage minimum, la pureté de la race, l'alimentation du porc et des contrôles de qualité exhaustifs.

Les zones de production principales de jambons et épaules sont principalement situées au sud et sud-ouest d'Espagne. Ceux zones doivent accomplir des requis très spécifiques comme le type de pâturage où élever aux porcs, des zones de pâturage, le climat, etc. Les caractéristiques climatologiques, géographiques et orographiques de les zones de production sont très importants pour la production et séchage des jambons, puisque ceux facteurs sont déterminants pour obtenir son qualité caractéristique.

1. Caractéristiques du jambon ibérique

Le jambon ibérique a des caractéristiques très spécifiques grâce auxquelles il sera facile de distinguer les jambons serranos.

1. Le jambon ibérique provient de porcs ibériques autochtones de la péninsule ibérique.

2. La viande a un taux élevé de graisse infiltrée à la masse musculaire. Cela peut varier en fonction du nombre de kilomètres parcourus à la recherche de nourriture.

3. Grâce au pourcentage élevé de graisse infiltrée à la masse musculaire, la viande a une texture huileuse. Cela donne au jambon ibérique un goût si long et intense.

4. Tous les jambons ibériques doivent avoir un pourcentage minimum de race de 50%. Le pourcentage de race sera déterminé par le pourcentage de race ibérique de leurs parents.

5. Les pâturages auxquels les porcs sont élevés doivent avoir des conditions spécifiques concernant l’extension du terrain, de types d'arbres pour que les porcs puissent obtenir des glands et de distance entre les points d'eau.

6. Le jambon ibérique a de nombreux bienfaits pour la santé. Il est très riche en protéines, en vitamines B1 et B12 et en minéraux, ainsi qu'en bons gras HDL qui contribuent à la santé cardiovasculaire et à la baisse du cholestérol.

2. Elaboration du jambon ibérique

Les jambons ibériques sont élevés aux pâturages. Les pâturages sont où les porcs sont élevés, qui sont principalement situés en Estrémadure, bien que l'on puisse également trouver des pâturages dans d'autres régions du sud-ouest de l'Espagne.

Les pâturages sont constitués de forêts de chênes verts et de chênes-lièges, idéales pour que le porc ibérique soit dans la montanera et effectue la période d'engraissement du porc. C'est dans ces extensions de terre où les porcs vivent en liberté jusqu'à leur abattage, et la période de maturation commence.

Les dehesas sont situées en sud-ouest de l'Espagne en raison du climat méditerranéen continental de la région, avec des étés très chauds et secs et des hivers longs et doux, ce qui la rend idéale pour le pâturage des porcs ibériques.

Quand le porc est abattu, la période de maturation du jambon commence. Tout d'abord, la période de salaison est effectuée, au cours de laquelle les jambons ou les épaules sont enterrés dans du sel marin, en intercalant des couches de jambons avec des couches de sel. Ensuite, nous procédons à la phase d'assise, qui consiste à répartir uniformément le sel partout dans la pièce. Ce processus est réalisé dans des chambres froides à température contrôlée, bien qu'il puisse également être réalisé dans des séchoirs naturels. Vient ensuite la phase de séchage, qui a la même fonction que la phase d'assise mais se déroule toujours aux séchoirs naturels. Enfin, la phase de vieillissement est réalisée, au cours de laquelle ils terminent leur processus de séchage naturellement, suspendus selon poids et type de pièce. Grâce à cette phase, les caractéristiques organoleptiques si caractéristiques du jambon ibérique peuvent être obtenues.

En savoir plus sur l'élaboration du jambon ibérique

3. Alimentation du jambon ibérique

On trouve 3 types de jambons ibériques selon le régime alimentaire qu'ils ont eu pendant la saison d'engraissement.

Jambon ibérique de cebo : Le jambon ibérique de cebo sont élevés de manière intensive et a été nourri avec des aliments autorisés. La période minimale d'affinage des épaules ibériques de cebo est de 18 mois et la période minimale d'affinage des jambons ibériques de cebo est de 24 mois. Il se distingue car son étiquette est blanche.

Jambon ibérique de cebo de campo : le jambon ibérique de cebo de campo a été élevé en semi-liberté et a été nourri avec des aliments autorisés, des pâturages et des glands. La période minimale d'affinage des épaules ibériques de cebo de campo est de 18 mois et la période minimale d'affinage des jambons ibériques de cebo de campo est de 24 mois. Il se distingue car son étiquette est vert foncé.

Jambon ibérique de bellota : Le jambon ibérique de bellota a été élevé en liberté, et a été nourri de glands et de pâturages. La période minimale d'affinage des épaules ibériques nourries au gland est de 24 mois et la période minimale d'affinage des jambons bellota est de 36 mois. Il se distingue par l'étiquette rouge si le jambon est 50% ibérique de bellota et par l'étiquette noire si le jambon est 100% ibérique de bellota Pata Negra.

4. Jambon 100% Ibérique de Bellota Pata Negra

Le Jambon 100% Ibérique Bellota Pata Negra est considéré comme le jambon ibérique de la plus haute qualité. Ce type de jambon provient de porcs 100% purs ibériques dont les parents sont 100% ibériques. Le plus caractéristique de ces jambons est la couleur noire de leur sabot.

Le jambon 100% ibérique Bellota Pata Negra a une patte stylisée et un jarret fin et allongé, la viande est de couleur rose-pourpre et possède un haut indice de gras infiltré à la masse musculaire, grâce aux longs kilomètres parcourus par les porcs à la recherche de nourriture.

En savoir plus sur le jambon 100% ibérique Bellota Pata Negra

5. Zones de production de jambon ibérique

Les zones de production principaux des jambons ibériques sont les suivantes: Extremadura, Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca) y Los Pedroches (Córdoba).

5.1. Extremadura, le paradis des pâturages

Extremadura est la zone de production principale de jambons et épaules ibériques, raison pour laquelle l'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura a été crée. C'est une des communautés autonomes les moins peuplés et avec des zones de pâtures très étendus, parfaites pour l'élevage du porc ibérique, destinés a l'élaboration du jambon ibérique bellota. Le jambon d'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura est caractérisé par son goût sucré, fruité et légèrement fort, idéel pour ceux qui aiment des goûts en peut intenses.

Climat et géographie

Ce zone a un climat continental, caractérisé par des étés secs, très chaudes et avec peu de précipitations, et hivers longues, doux et avec précipitations plus abondantes que à l'été. La géographie de la zone est caractérisée pour être montagneuse, située au Sistema Central, limitrophe avec Sierra de Gredos, Sierra de Béjar et Sierra de Gata, Sierra Morena et Monts de Tolède. L'altitude moyenne sur la mer est de 400 mètres et rivières abondantes, parmi auxquels les plus importants sont Tajo et Guadiana.

Les zones de pâturage sont conformes pas chêne-liège et verts, distribués à la zone de production de l'A.O. Dehesa de Extremadura, qui coïncide avec la Communauté Autonome d'Extremadura. L'écosystème de la zone est considéré parmi des meilleurs conservés d'Europe étant donné qu’il vit différents espèces arbustives et différents races de porc, comme le porc ibérique. En ce qui concerne aux sols, ils sont conformés principalement par de matériaux siliceux, la plupart des pierres granitiques, ardoises et grès.

Pâturages

Les pâturages d'Extremadura sont situées à Cáceres et Badajoz ont vers un million d'hectares et est le lieu parfait pour que le porc ibérique s'exerce mentre que consomment des glands. Grâce à la spécificité de la race ibérique, l'exercice et la nourriture; la grasse du porc s'infiltre au viande donné au maigre juteux et qui est défasse dans la buche. Étant donné qu’il y a beaucoup de hectares, on peut encourager l'exercice du porc et le pourcentage de grasse infiltré au muscle.

5.2. Salamanca, toute traverse Guijuelo

La zone de Guijuelo, en Salamanca, est la zone ou quelques des meilleurs pièces de jambon ibérique en Espagne sont produites. À cette région, il y a l'Appellation d'Origine Guijuelo, une des plus connues en Espagne. C'était la première Appellation d'Origine de jambon ibérique en Espagne, stimulé par la surproduction des pièces de jambon ibérique aux années 80 avec le but d'apporter protection aux pièces produites dan ce region. Le jambon d'Appellation d'Origine Guijuelo est caractérisé par son goût doux, fruité et sucré.

Le climat de Salamanca est caractérise pour être méditerranéen continental, qui aie des hivers très froids et étés très chaudes et secs, qui est parfaite pour l'élevage et affinage du jambon ibérique. Les précipitations ne sont pas abondants et la température moyenne est entre 25º et 35º. La géographie et orographie sont caractérisées pour avoir de paysage montagneux, entouré par le Système Central, Monts de Tolède et Sierra Morena, qui contraste avec quelques plaines, vallées et sierras de peu altitude. L'altitude moyenne est de 1000 mètres sur la mer, qui est parfaite pour le correct séchage des pièces.

En ce qui concerne aux zones de pâturage, ils sont situés aux provinces de Salamanca, Toledo et Zamora, proche des sierras de Gredos et Béjar. La zone d'affinage des jambons est située au sud-ouest de Salamanca, conformé par 78 communes situées au sud-est de la province. Des bois de forêts méditerranéennes, avec des chêne-liège et verts encouragent la préservation de l'écosystème de Guijuelo. En ce qui concerne aux sols, il est conformé par matériaux siliceux, conformés par des pierres granitiques, ardoises et grès.

À la province de Salamanca est située Guijuelo, où il y a beaucoup d'entreprises de l'industrie des produits ibériques. Il y a peux années, la surproduction avait conduit à la zone a dépendre beaucoup de cet industrie, qui est le 65% de la population active de la région

5.3. Jabugo, le jambon mondialement connu

La zone de Jabugo est située à Huelva, lieu où on produise les jambons les plus connus de nôtre pays: le « Jamón de Jabugo ». Traditionnellement, le jambon ibérique était appelé jambon de Jabugo par erreur, donné son popularité. Auparavant, ce jambon appartenait à l'A.O. Huelva, qui devenait A.O. Jabugo en 2017. Le jambon d'Appellation d'Origine Jabugo est caractérisé pour avoir un goût plus fort et moins fruité des jambons ibériques bellota.

Le climat est caractérisé par des étés chauds et automnes et hivers avec précipitions abondantes, qui donne plus d'équilibre entre les températures et humidité des caves et sécheries. La géographie et orographie de la zone es caractérisé par son paysage accidenté de moyenne montage, donc moyenne-altitude est de 572 mètres sur la mer.

Zone d'élaboration et ses caracteristiques

La zone d'élaboration est conformé par 31 communes à La Sierra, a le nord-est de Huelva. La flore de la zone est touffue, conformés par chêne-liège verts, pinèdes parmi d'autres. À la province de Huelva, il y a l'Appellation d'Origine la plus reconnu mondialement, qui a été parfois confuse avec le jambon ibérique. Cette Appellation d'Origine apporte très reconnaissance aux jambons ibériques produits à ce area, en plus de plus de protection des pièces, garantissent son qualité.

5.4. Les Pedroches, le bijou de Córdoba

L'Appellation d'Origine Los Pedroches est située à la province de Córdoba. Cette Appellation d'Origine a été crée en 2010, chose qui la devienne l'Appellation d'Origine de jambon ibérique la plus jeune dans nôtre pays, bien que la tradition de l'élevage existe il y a longtemps. En plus, à l'année 2002 cette zone de Sierra Morena a été déclaré «Réserve de la biosphère» par l'UNESCO. Des jambons de l'Appellation d'Origine Los Pedroches sont caractérisés par son goût doux, texture onctueuse et arôme caractéristique du jambon ibérique bellota.

Le climat est de type méditerranéen et plateau méridional, qui a des hivers froids et étés chauds. La température moyenne est entre 18º-19º et qui n'a pas des précipitations abondants et fréquents, ce qui apporte beaucoup au processus de séchage des pièces.

Zones de production

À propos des zones de production de jambon ibérique de Los Pedroches est située à Córdoba et reunisse les communes d'Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta et Villaviciosa de Córdoba.