La différence réside dans la durée d'affinage en cave. Le fromage *semicurado* (semi-affiné) s'affine entre 2 et 3 mois (texture douce et crémeuse) ; le *curado* (affiné), entre 4 et 7 mois (saveur intense) ; le *viejo* (vieux), de 7 à 12 mois ; et l' *añejo* (très affiné), plus de 12 mois (texture dure et friable, saveur piquante).

Pour porter l'appellation Manchego, le fromage doit être élaboré exclusivement à partir de lait de brebis de race manchega, affiné en Castille-La Manche et comporter deux signes distinctifs obligatoires : une plaque de caséine incrustée dans la croûte et la contre-étiquette numérotée du Conseil de régulation.

L'idéal est de le conserver dans la partie basse du réfrigérateur (bac à légumes), entre 4 et 8 °C. Enveloppez uniquement la partie coupée dans du papier paraffiné ou du film alimentaire, en laissant la croûte à l'air libre pour que le fromage puisse « respirer ». Une boîte à fromage hermétique contenant un morceau de pain sec aide également à réguler l'humidité.

Pour les fromages à pâte dure (affinés, au lait de brebis), l'apparition de moisissures en surface est un phénomène naturel. Il suffit de retirer une fine couche (environ un demi-centimètre) de la zone touchée à l'aide d'un couteau ; le reste du morceau est parfaitement sain et prêt à être consommé.

Tout dépend de son origine. Les croûtes naturelles (frottées à l'huile d'olive, au saindoux ou au romarin) sont comestibles et apportent des notes rustiques. En revanche, les croûtes artificielles (cirées, colorées ou paraffinées) ne servent qu'à la protection et ne doivent pas être consommées.