Der Unterschied liegt in der Reifezeit im Keller. Die Sorte „Semicurado“ (halbgereift) reift 2 bis 3 Monate (weiche, cremige Textur); „Curado“ (gereift) 4 bis 7 Monate (intensiver Geschmack); „Viejo“ (alt) 7 bis 12 Monate; und „Añejo“ (sehr alt) mehr als 12 Monate (harte, brüchige Textur und pikanter Geschmack).

Um als Manchego zu gelten, muss der Käse ausschließlich aus der Milch von Schafen der Rasse Manchega hergestellt und in der Region Kastilien-La Mancha gereift sein. Zudem muss er zwei obligatorische Kennzeichen aufweisen: eine in die Rinde eingebettete Kaseinplakette und das nummerierte Gegenetikett des Kontrollrats (Consejo Regulador).

Am besten lagert man ihn im unteren Bereich des Kühlschranks (Gemüsefach) bei Temperaturen zwischen 4 und 8 °C. Wickeln Sie nur die Schnittfläche in Wachspapier oder Frischhaltefolie ein, damit die Rinde an der Luft bleiben und der Käse „atmen“ kann. Auch eine luftdichte Käseglocke mit einem Stück trockenem Brot darin hilft, die Feuchtigkeit zu regulieren.

Bei Hartkäsesorten (gereifter Käse, Schafskäse) ist die Bildung von Oberflächenschimmel ein natürlicher Vorgang. Es genügt, eine dünne Schicht (etwa einen halben Zentimeter) der betroffenen Stelle mit einem Messer zu entfernen; das restliche Käsestück ist absolut unbedenklich und kann bedenkenlos verzehrt werden.

Das hängt von der Art der Rinde ab. Natürliche Rinden (die mit Olivenöl, Schmalz oder Rosmarin eingerieben wurden) sind essbar und verleihen dem Käse rustikale Geschmacksnuancen. Künstliche Rinden (gewachst, farbig beschichtet oder mit Paraffin behandelt) dienen hingegen nur als Schutz und sollten nicht verzehrt werden.