La diferencia radica en el tiempo de maduración en bodega. El semicurado madura entre 2 y 3 meses (textura suave y cremosa); el curado entre 4 y 7 meses (sabor intenso); el viejo de 7 a 12 meses; y el añejo más de 12 meses (textura dura, quebradiza y sabor picante).

Para ser Manchego, debe elaborarse exclusivamente con leche de oveja de raza manchega, curarse en Castilla-La Mancha y llevar dos distintivos obligatorios: una placa de caseína incrustada en la corteza y la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador.

Lo ideal es guardarlo en la parte baja (cajón de verduras) entre 4 y 8 °C. Envuelve únicamente la zona del corte en papel encerado o film transparente, dejando la corteza al aire para que el queso "respire". Una quesera hermética con un trozo de pan seco dentro también ayuda a regular la humedad.

En los quesos de pasta dura (curados, oveja), la aparición de moho superficial es un proceso natural. Basta con retirar una fina capa (aproximadamente medio centímetro) de la parte afectada con el cuchillo; el resto de la cuña es totalmente seguro y perfecto para consumir.

Depende de su origen. Las cortezas naturales (frotadas con aceite de oliva, manteca o romero) son comestibles y aportan matices rústicos. Sin embargo, las cortezas artificiales (enceradas, pintadas de colores o con parafinas) sirven solo como protección y no deben comerse.