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1. Qu'est-ce que c’est le jambon Serrano?

Le jambon serrano provient de porcs blancs. Les épaules et jambons Serrano sont obtenus à partir des pattes avant et arrière du porc blanc. Les pièces subissent un processus de salage et séchage à l'air pendant une période de temps spécifique, qui varie entre 12 et 20 mois. Le jambon et l'épaule serrano sont des aliments très populaires dans la gastronomie espagnole.

quoi est le jambon serrano

2. L'histoire du jambon serrano

Le jambon Serrano a été établi dans la péninsule ibérique grâce aux Phéniciens vers 1100 av. Son premier établissement a eu lieu dans la ville de Gádir, actuellement connue sous le nom de Cadix. À l'époque de l'Empire romain, le porc était considéré comme un produit de base de son alimentation, et même considéré comme un objet de culte. À l'époque, toutes les parties du porc étaient utilisées avec différents produits carnés.

Le jambon serrano et affiné était considéré comme un produit de luxe et était réservé aux personnes appartenant aux classes sociales supérieures. Ce produit est devenu assez important pour le marché de ces civilisations que même des pièces en forme de jambon ont été créées.

Aux âges moyen et moderne, le porc restait un produit de consommation très courant sous différents formats. À partir de la fin du XIXe siècle et du début du XXe siècle, c'est à ce moment-là que le jambon Serrano est devenu très populaire parmi la population grâce au développement des techniques de préparation de la viande.

Le nom que reçoit ce jambon a son origine fait référence à l'environnement dans lequel les jambons sont séchés, qui se trouve généralement dans des endroits situés dans les montagnes. Les jambons y sont affinés grâce à leur climat et environnement.



3. Was sind die Eigenschaften von Serrano-Schinken?

Le jambon serrano se caractérise par sa provenance de porcs blancs. Leur régime alimentaire est basé sur des aliments naturels et ils sont généralement élevés dans des fermes sous régime intensif. Il existent différentes races de porcs blancs tels que le Duroc, Landrace, Large White et Piétrain, entre autres; bien que la race de jambon Duroc soit celle qui est habituellement la plus utilisée pour fabriquer des jambons et épaules serrano. C'est l'une des races de porcs les plus populaires et provient des États-Unis.

La viande du jambon Serrano est maigre et son sabot est de couleur claire. La couleur de la viande varie entre rose et rouge pourpre, son goût est délicate et légèrement salée et son texture est légèrement fibreuse. La pièce est allongée et arrondie sur ses bords. La graisse est de couleur blanc brillant ou jaunâtre et a un goût et arôme agréables.

La croûte du jambon ou épaule est présentée dans une coupe ronde (préservant la croûte), qui est la plus courante pour ce type de jambons, bien qu'ils puissent également avoir la coupe en V. Le poids des jambons Serranos varie entre 6 et 9 kilos et lequel des épaules varie entre 4 à 6.5 kilos.


caracteristiques jambon serrano

4. Quelles sont les différences parmi les différents types de jambons?

Quelle est la différence entre le jambon serrano et le jambon ibérique?

La principale différence entre un jambon serrano et un jambon ibérique est la race de porc. Le jambon Serrano provient de porcs blancs, le jambon Ibérique provient de porcs ibériques. Le porc ibérique est une race originaire de la péninsule ibérique, qui présente également des caractéristiques physiques, alimentaires et des conditions de vie très différentes de celles du porc blanc. Pour cette raison, le jambon obtenu est très différent en apparence et goût. Les principales différences à souligner sont les suivantes:

  • Elevage: Les porcs blancs sont élevés dans la nature de manière intensive, dans des fermes et sont nourris des tourteaux autorisés. Ils proviennent de différentes races de porcs, le résultat sera donc tout simplement différent. En revanche, l'élevage des porcs ibériques différera selon le régime alimentaire qu'ils auront eu pendant leur engraissement.

  • Graisse: La graisse du jambon serrano est blanche virant au jaunâtre, tandis que la graisse du jambon ibérique est plus transparente. La goût est également différente. Alors que la graisse du jambon ibérique a une goût douce et fruitée, la graisse du jambon Serrano à une goût douce.

  • Temps d’affinage: le porc ibérique infiltre la graisse dans le muscle, il faudra donc plus de temps que le porc blanc pour l’affiner. La période d'affinage des jambons et épaules serrano Gran Reserva et Gran Reserva Selección varie entre 15 et 20 mois.

  • Couleur de la viande: La tonalité prédominante dans la viande du jambon Serrano est rosâtre mat, tandis que la viande du jambon ibérique est beaucoup plus rougeâtre et brillante.

  • Couleur du sabot: Le sabot d'une jambe de jambon ibérique est noir ou noirâtre, tandis que celui du jambon Serrano est beaucoup plus clair ou brun (à quelques exceptions près).

  • Goût: Compte tenu de l'alimentation des porcs en période d'engraissement, le goût sera également différente. Le goût des jambons Serranos est plus douce et moins intense que celle du jambon ibérique. Celui du jambon ibérique a tendance à être plus fruité.

Le jambon ibérique et le jambon serrano sont des produits différents car ils proviennent de races de porc différentes. Le plus important est que les jambons aient une longue période d'affinage. Il existe sur le marché des jambons affinés et d'excellente qualité qui sont également un plaisir à déguster, en particulier les jambons Gran Reserva et Gran Reserva Selección serrano. Sur les goûts Il n'y a rien d'écrit!


différences jambon ibérique serrano

Quelles différences entre le jambon serrano et le jambon cru?

Le jambon serrano et le jambon cru sont deux produits obtenus à partir de porcs blancs. Les deux produits ont le période de salaison, bien que la principale différence entre eux soit le temps d’affinage. Cette période aux jambons affinés sera d'environ 7 mois, tandis que ceux de Gran Reserva et Gran Reserva Selección seront entre 15 et 20 mois.

Pour qu'une pièce soit de bonne qualité, l'essentiel est que la période d’affinage ait été bien effectuée et que cette période soit la plus longue possible. Pour des raisons pratiques, la différence est la certification des produits.

5. La salaison, un élément clé de la qualité du jambon affiné et serrano

L’affinage est l'élément le plus important pour évaluer et catégoriser la qualité d'un jambon serrano. Selon son temps d’affinage, nous avons différentes catégories de jambon serrano ou jambon affiné:

- Cave: affinage jusqu'à 12 mois

- Reserva: affinage jusqu’à de 12 à 15 mois.

- Gran Reserva: affinage plus de 15 mois.

Les jambons et épaules de la catégorie Serrano Gran Reserva ou Gran Reserva Selección sont ceux qui ont une période d'élaboration plus longue. Comme ils ont une période d’affinage plus longue, ils sont considérés comme de la plus haute qualité. Le période d'affinage des épaules est supérieure à 15 mois mentre que lequel des jambons est supérieure à 20 mois.


6. Quel est le processus de fabrication du jambon Serrano?

L’elaboration du jambon Serrano ressemble beaucoup à celle du jambon ibérique. La principale différence entre les deux est la durée du période d’affinage.

Pendant le processus de fabrication des jambons affinés et serranos, il passe par la phase de salaison pendant quatorze jours, au cours de laquelle les pièces sont placés les uns à côté des autres, formant des rangées et recouvertes de sel. Ensuite, la pièce entre dans la phase de post-salaison dans laquelle il est prévu d'égaliser la concentration en sel aux jambons, qui varient généralement entre 45 et 90 jours. Avant de commencer la dernière phase, l’affinage, la pièce est lavée à l'eau tiède pour éliminer tout le sel qui peut encore rester.

Pendant la période d'affinage, le jambon Serrano développe tout son arôme et goût. Pour cette raison, il est considéré comme le moment le plus important dans la production de jambons serrano et affinés, car c'est ce qui lui donne sa qualité.


Processus de fabrication du jambon serrano

7. Quelles sont les zones de production de jambon serrano?

Une autre façon de classer le jambon Serrano est par la région où le porc a été élevé. En Espagne, nous avons une Appellation d'Origine et deux IGP de jambon Serrano. La différence entre les deux types de certifications est que ces jambons avec IGP peuvent avoir être élevés dans d'autres régions. Les certifications des jambons affinés et serrano en Espagne sont les suivantes:

- A.O. Jambon de Teruel: Les porcs sous A.O. sont élevés exclusivement dans la province de Teruel. Ils sont identifiés par une étoile à huit branches gravée à la croûte du jambon et par l'étiquette qui certifie son origine. Le poids minimum des jambons est de 7 kg, mentre que celui des épaules est de 4,5 kg. Concernant la période d'élaboration, celle des épaules est de 36 semaines minimum tandis que celle des jambons est de 60 semaines.

- I.G.P. Jambon de Trevélez: Ces jambons sont fabriqués dans la province de Grenade, dans les communes de Sierra Nevada. Les jambons protégés par cet I.G.P.  sont obtenus à partir de porcs Duroc, Landrace et Large White. Son affinage varie généralement de quatorze à trente mois selon qu'il s'agit de jambon ou d'épaule.

- I.G.P. Serón: Ces jambons sont fabriqués dans la municipalité de Serón, à Almería. Les jambons appartient à cet IGP sont issus de porcs des races Duroc, Large White, Landrace, Belgian White, Piétrain et Chato Murciano. Le poids des jambons varient généralement entre 7 et 8 kilos et le periode d'affinage varie entre 7 et 8 mois, selon la catégorie du jambon.

En plus des Appellations d'Origine et de l'IGP existante, la plupart des jambons Serrano ont été produits dans d'autres régions, comme en Catalogne ou en Castille et León, entre d’autres.

jambon serrano ao teruel

8. Quelles sont les jambons serranos partout dans le monde?

Bien que le jambon serrano soit quelque chose très caractéristique de notre pays, nous pouvons également le trouver à plusieurs pays dans le monde où il est également populaire. Ce type de produit est très caractéristique de la partie sud-ouest de l'Europe, bien qu’on puisse également le trouver aux des pays d'autres continents, tels que l'Argentine, pour distinguer le jambon serrano du cru, il est recouverte de paprika. Les pays dans lesquels vous pouvez trouver du jambon Serrano et / ou du jambon cru sont les suivants:

  • Portugal: Faisant partie de la péninsule ibérique, on peut trouver des jambons ibériques, des jambon crus et des jambons serranos très similaires à ceux fabriqués en Espagne. Sous forme de jambon ou "presunto" serrano et affiné, on retrouve les jambons Chaves et Lamego. Ces jambons sont produits précédents de les régions du nord et du nord-est du Portugal et tous deux sont faits de porc blanc. Son affinage varie de 18 à 24 mois. Il existe également deux jambons ibériques comme lequel l'Alentejo ou lequel DOP Barrancos.

  • Italie: les jambons italiens ressemblent beaucoup aux jambons serrano espagnols, bien qu'ils ne soient en aucun cas identiques. Alors que le “prosciutto” est plus sucré en bouche, le jambon Serrano a une saveur plus intense et affinée. Les types les plus connus de prosciuttos italiens sont le "Prosciutto di Parma", le "Prosciutto di San Daniele" et le "Speck Alto Adige". Les trois types de jambons sont fabriqués au nord d'Italie. La période d'affinage du jambon de Parma et de celle de San Daniele est d'environ un an, tandis que celle du «Speck Alto Adige» est d'environ 22 semaines.

  • France: Les jambons français sont également assez connus et similaires au jambon Serrano. En général, ils ressemblent au jambon Serrano mais ont des durées d’affinage plus courtes. Les jambons français les plus appréciés sont les suivants: jambon de Bayonne, Jambon sec, Jambon sec supérieur et Jambon cru. Le jambon de Bayonne est le seul à avoir l'IGP (Indication Géographique Protégée) de l'Union Européenne. Bien que ces jambons soient les plus importants, il existe de nombreux d’autres types parmi lesquels choisir.

  • Allemagne: Les jambons allemands les plus connus sont: le jambon d'Ammerland, le jambon de la Forêt-Noire et le jambon de Westphalie. Les deux premiers jambons nommés portent le label IGP de l'Union européenne, qui ont été désossés et ont ensuite subi le processus de salaison et d'affinage.

  • Belgique: Ce pays a simplement un type de jambon qui peut ressembler au jambon Serrano: le jambon des Ardennes. Pour son élaboration, il a été fumé à froid pendant plusieurs semaines jusqu'à sa phase de séchage.

  • Hongrie : Le jambon de Hongrie provient de porcs de la race Mangalica. La chose la plus caractéristique des porcs mangalica est qu'ils ont le pelage très épais, qui ressemble laine. Cette race de porc est originaire du pays et a des origines communes avec porcs ibériques. La préparation des jambons de cette race de porc est très similaire à celle des jambons ibériques.


Jambons Serrano en Amérique

  • États-Unis : Les jambons des États-Unis sont appelés Country Ham et sont très connus dans la région de Virginie. La méthode de èlaboration consiste à saler le jambon pendant un mois et le processus de séchage est de 4 mois. Enfin, le jambon est fumé.

  • Argentine : Les jambons d'Argentine ont la particularité d'être recouverts de paprika pour les distinguer du jambon cru.

Jambons Serrano en Asie

  • Chine : Le type de jambon le plus similaire au Serrano de Chine est le jambon de Jinhua. Son apparence est similaire à celle du jambon Serrano, bien que sa période de production soit comprise entre 8 et 10 mois.


9. Comment choisir un bon jambon Serrano?

Il existe différents attributs externes qui nous aideront à prendre notre décision:

- La zone des jambes doit être arrondie, sans fentes et bien remplie de muscle et de graisse.

- La pièce doit être homogène tant en couleur qu'en surface. Le fait qu'il y ait une fente indiquera qu'il sera desséché.

- La couleur du graisse doit être blanc jaunâtre. Si nous voyons que sa teinte est de jaune intense, du brun ou de l'orange, alors nous serons face d’une pièce dont la graisse est raréfiée.

- Il est souhaitable qu'il y ait une couverture de graisse, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de zones chauves, car c'est un élément qui ajoute de goût à la viande. Pour le vérifier, il faut noter que le côté du jambon (la partie la plus large de la pièce), est tout recouvert de graisse. Et cela continue aussi vers la pointe ou la hanche où l'épaisseur de la graisse sera d'un centimètre et demi.

- Assurez-vous que votre pièce a une longue période d’affinage pour son type, car cela lui donnera plus de qualité.

- Lors de l'achat d'une pièce, vérifiez qu'elle porte l'étiquette jaune et sa bride correspondante.

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10. Quelles sont les curiosités du jambon Serrano?

Voici quelques curiosités sur la conservation et la consommation du jambon Serrano. Bien que ce produit ait une consommation très populaire, nous vous laissons ici quelques données qui peuvent être très utiles.

  • Il est recommandé de le consommer à température ambiante. Bien que sa conservation varie en fonction du format, à température ambiante ses caractéristiques olfactives et gustatives peuvent être appréciées plus facilement.

  • Il n'y a pas de différence de qualité ou de goût entre les pattes gauche et droite du porc, tout comme il n'y a pas de différence entre le jambon de porc mâle et femelle.

  • Quand notre jambon à des cristaux blancs, ce n'est pas quelque chose de mauvais. Il s'agit des concentrations d’aminoacide tyrosine et cela signifie que le jambon a été correctement séché.

  • En cas d'acquérir une pièce entière, il est recommandé de la consommer à mesure qu’on la tranche pour profiter au maximum sa texture et son arôme.


curiosités jambon serrano

11. Recettes avec serrano ou jambon cru

Pois à la française

Ingrédients:

1 gousse d'ail

Jambon serrano. Il peut être coupé en dés ou en petits morceaux.

1 oeuf

Pois verts

Élaboration:

Nous hachons l'ail et le faisons dorer à la poêle.

Une fois que nous avons cela, nous faisons bouillir l'œuf pendant 15 minutes.

Nous mettons les pois dans la poêle une fois que l'ail est doré et nous le faisons frire tous ensemble.

Une fois les petits pois sont cuites avec l'ail, nous baissons le feu et ajoutons le jambon et lui faisons quelques tours pour l’integrer.

Une fois que nous avons l'œuf dur, nous le hachons et intégrons avec l'ail, les petits pois et le jambon.

Asperges au jambon serrano et oeuf

Ingrédients (4 personnes):

2 bouquets d'asperges sauvages

4 œufs

Jambon serrano ou affinée

Fromage parmesan

Vinaigre balsamique

Huile d'olive extra vierge

Élaboration:

Retirez la partie dure des asperges et faites les asperges bouillir pendant 3 à 5 minutes. Après cela, sortez-les et plongez-ils dans de l'eau froide et égouttez-les.

Mettez les œufs dans l'eau des asperges et faites bouillir de 7 à 15 minutes. Après cela, plongez-les dans l'eau et pelez.

Faire une sauce mélangeant le HOEV et le vinaigre, et assaisonner au goût.

Servir les asperges avec la sauce sur le dessus et l'œuf, le jambon et le parmesan.



Toasts au jambon et avocat

Ingrédients

Pain tranché aux céréales ou au seigle

Jambon serrano

Tomate naturelle concassée

Avocat

Élaboration

Nous grillons le pain tranché.

Ajouter la tomate naturelle broyée et l'étaler sur le pain grillé.

Ajoutez l'avocat. Il peut être écrasé ou tranché.

Ajouter le jambon serrano en tranches.

Pâte feuilletée aux asperges et jambon Serrano


Ingrédients:

Pâte feuilletée

Jambon serrano

Fromage

Œuf

graines de sésame

Le sel

Poivre noir

Élaboration:

Coupez la pâte feuilletée en carrés et placez-les sur une plaque à pâtisserie.

Passez les asperges sous l'eau froide et retirez la partie la plus dure en essayant de les laisser toutes de la même taille.

Déposer une tranche de jambon sur la pâte feuilletée, 2 ou 3 asperges et une tranche de fromage.

Former un rouleau avec la pâte feuilletée.

Battez les œufs que nous allons utiliser pour recouvrir la pâte feuilletée au pinceau et saupoudrez les graines de sésame.

Cuire au four à 180°C pendant environ 25-30 minutes.


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