Le jambon ibérique produit en Espagne est mondialement connu par sa qualité et goût caractéristique. Ce produit est très apprécié par les grandes chefs de la cuisine de partout dans le monde et se serve en quelques des meilleurs restaurants de la planète. Derrière de chaque pièce de jambon ou épaule ibérique, il y a des requis très strictes a accomplir, comme le temps d'affinage minimum et des contrôles de qualité exhaustifs.

Les zones de production principales de jambons et épaules sont principalement situées au sud et sud-ouest d'Espagne. Ceux zones doivent accomplir des requis très spécifiques comme le type de pâturage où élever aux porcs, des zones de pâturage, le climat, etc. Les caractéristiques climatologiques, géographiques et orographiques de les zones de production sont très importants pour la production et séchage des jambons, puisque ceux facteurs sont déterminants pour obtenir son qualité caractéristique.


Les zones de production principaux des jambons ibériques sont les suivantes: Extremadura, Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca) y Los Pedroches (Córdoba).


1. Extremadura, le paradis des pâturages


Extremadura est la zone de production principale de jambons et épaules ibériques, raison pour laquelle l'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura a été crée. C'est une des communautés autonomes les moins peuplés et avec des zones de pâtures très étendus, parfaites pour l'élevage du porc ibérique, destinés a l'élaboration du jambon ibérique bellota. Le jambon d'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura est caractérisé par son goût sucré, fruité et légèrement fort, idéel pour ceux qui aiment des goûts en peut intenses.

Climat et géographie

Ce zone a un climat continental, caractérisé par des étés secs, très chaudes et avec peu de précipitations, et hivers longues, doux et avec précipitations plus abondantes que à l'été. La géographie de la zone est caractérisée pour être montagneuse, située au Sistema Central, limitrophe avec Sierra de Gredos, Sierra de Béjar et Sierra de Gata, Sierra Morena et Monts de Tolède. L'altitude moyenne sur la mer est de 400 mètres et rivières abondantes, parmi auxquels les plus importants sont Tajo et Guadiana.

Zones de pâturage

Les zones de pâturage sont conformes pas chêne-liège et verts, distribués à la zone de production de l'A.O. Dehesa de Extremadura, qui coïncide avec la Communauté Autonome d'Extremadura. L'écosystème de la zone est considéré parmi des meilleurs conservés d'Europe étant donné qu’il vit différents espèces arbustives et différents races de porc, comme le porc ibérique. En ce qui concerne aux sols, ils sont conformés principalement par de matériaux siliceux, la plupart des pierres granitiques, ardoises et grès.

Pâturages

Les pâturages d'Extremadura sont situées à Cáceres et Badajoz ont vers un million d'hectares et est le lieu parfait pour que le porc ibérique s'exerce mentre que consomment des glands. Grâce à la spécificité de la race ibérique, l'exercice et la nourriture; la grasse du porc s'infiltre au viande donné au maigre juteux et qui est défasse dans la buche. Étant donné qu’il y a beaucoup de hectares, on peut encourager l'exercice du porc et le pourcentage de grasse infiltré au muscle.

jambons AO dehesa extremadura iberique bellota


2. Salamanca, toute traverse Guijuelo

La zone de Guijuelo, en Salamanca, est la zone ou quelques des meilleurs pièces de jambon ibérique en Espagne sont produites. À cette région, il y a l'Appellation d'Origine Guijuelo, une des plus connues en Espagne. C'était la première Appellation d'Origine de jambon ibérique en Espagne, stimulé par la surproduction des pièces de jambon ibérique aux années 80 avec le but d'apporter protection aux pièces produites dan ce region. Le jambon d'Appellation d'Origine Guijuelo est caractérisé par son goût doux, fruité et sucré.

zone production jambons épaules ao guijuelo

Climat et géographie

Le climat de Salamanca est caractérise pour être méditerranéen continental, qui aie des hivers très froids et étés très chaudes et secs, qui est parfaite pour l'élevage et affinage du jambon ibérique. Les précipitations ne sont pas abondants et la température moyenne est entre 25º et 35º. La géographie et orographie sont caractérisées pour avoir de paysage montagneux, entouré par le Système Central, Monts de Tolède et Sierra Morena, qui contraste avec quelques plaines, vallées et sierras de peu altitude. L'altitude moyenne est de 1000 mètres sur la mer, qui est parfaite pour le correct séchage des pièces.

Zones de pâturages

En ce qui concerne aux zones de pâturage, ils sont situés aux provinces de Salamanca, Toledo et Zamora, proche des sierras de Gredos et Béjar. La zone d'affinage des jambons est située au sud-ouest de Salamanca, conformé par 78 communes situées au sud-est de la province. Des bois de forêts méditerranéennes, avec des chêne-liège et verts encouragent la préservation de l'écosystème de Guijuelo. En ce qui concerne aux sols, il est conformé par matériaux siliceux, conformés par des pierres granitiques, ardoises et grès.

zone pâturage jambons épaules ao guijuelo

Industrie des ibèriques en Salamanca

À la province de Salamanca est située Guijuelo, où il y a beaucoup d'entreprises de l'industrie des produits ibériques. Il y a peux années, la surproduction avait conduit à la zone a dépendre beaucoup de cet industrie, qui est le 65% de la population active de la région



3. Jabugo, le jambon mondialement connu

La zone de Jabugo est située à Huelva, lieu où on produise les jambons les plus connus de nôtre pays: le « Jamón de Jabugo ». Traditionnellement, le jambon ibérique était appelé jambon de Jabugo par erreur, donné son popularité. Auparavant, ce jambon appartenait à l'A.O. Huelva, qui devenait A.O. Jabugo en 2017. Le jambon d'Appellation d'Origine Jabugo est caractérisé pour avoir un goût plus fort et moins fruité des jambons ibériques bellota.

zone production jambon iberique ao jabugo

Climat et géographie

Le climat est caractérisé par des étés chauds et automnes et hivers avec précipitions abondantes, qui donne plus d'équilibre entre les températures et humidité des caves et sécheries. La géographie et orographie de la zone es caractérisé par son paysage accidenté de moyenne montage, donc moyenne-altitude est de 572 mètres sur la mer.

Zone d'élaboration et ses caracteristiques

La zone d'élaboration est conformé par 31 communes à La Sierra, a le nord-est de Huelva. La flore de la zone est touffue, conformés par chêne-liège verts, pinèdes parmi d'autres. À la province de Huelva, il y a l'Appellation d'Origine la plus reconnu mondialement, qui a été parfois confuse avec le jambon ibérique. Cette Appellation d'Origine apporte très reconnaissance aux jambons ibériques produits à ce area, en plus de plus de protection des pièces, garantissent son qualité.


4. Les Pedroches, le bijou de Córdoba

L'Appellation d'Origine Los Pedroches est située à la province de Córdoba. Cette Appellation d'Origine a été crée en 2010, chose qui la devienne l'Appellation d'Origine de jambon ibérique la plus jeune dans nôtre pays, bien que la tradition de l'élevage existe il y a longtemps. En plus, à l'année 2002 cette zone de Sierra Morena a été déclaré «Réserve de la biosphère» par l'UNESCO. Des jambons de l'Appellation d'Origine Los Pedroches sont caractérisés par son goût doux, texture onctueuse et arôme caractéristique du jambon ibérique bellota.

Zone production jambons DO los Pedroches

Climat

Le climat est de type méditerranéen et plateau méridional, qui a des hivers froids et étés chauds. La température moyenne est entre 18º-19º et qui n'a pas des précipitations abondants et fréquents, ce qui apporte beaucoup au processus de séchage des pièces.

Zones de production

À propos des zones de production de jambon ibérique de Los Pedroches est située à Córdoba et reunisse les communes d'Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta et Villaviciosa de Córdoba.