Le porc blanc: races et types de consommation

Ce n'est pas un secret pour personne qu'en Espagne, le porc occupe la première place des préférences des consommateurs. C'est une viande rosée, tendre et de fibre fine.

Par conséquent, nous trouvons intéressant d'approfondir le sujet et de connaître plus les caractéristiques sur cet animal que nous aimons.

Pour commencer, nous nous concentrerons sur les différentes races de porc adaptées à la production de jambons et épaules salés comme pour le reste de la production de viande:

• Large White: Il est utilisé dans les croix comme ligne maternelle. Il facilite une grande capacité laitière grâce à sa fertilité élevée. Viande d'excellente qualité, définie principalement par la jutosité, la texture, la conformation et la couleur.
• Landrace: Avec une tendance à présenter des viandes douces, pâles et exsudatives. Se distingue par son excellente conformation et l'épaisseur de la graisse dorsale.
• Hampshire: il est généralement utilisé comme lignée masculine. Il améliore la qualité de la viande en ayant une faible rétention d'eau.
• Duroc: Il a une valeur de croissance élevée et une grande rusticité. Haute qualité de la viande pour être assez maigre et avec infiltration de graisse.
• Pietrain: Il est d’haute qualité, bien que son taux de croissance soit faible.

La maturation de ce type de viande pour la consommation habituelle par rapport, par exemple, au bœuf est que le porc blanc n'a pas besoin de repos pour qu'il soit tendre et doux. En effet, les fibres musculaires de ces animaux sont plus minces que celles des autres, qui peuvent être commercialisées peu de temps après l'abattage.

Lors de leur achat par pièce, il faut savoir que la viande de dos est de premier ordre, riche en protéines de bonne valeur biologique. Les pièces de devant seront de deuxième et troisième catégorie, nécessitant une cuisson plus longue pour les rendre plus tendres.

Dans le cas de la maturation des jambons salés, nous parlons de différentes temps:

Il existe une série de directives et de réglementations qui établissent des normes de qualité afin que ces produits puissent être appelés jambons et épaules salées:

Le porc blanc, à partir duquel les différents types de jambons affinés seront produits, doit essentiellement être nourris d'aliments à base de céréales et leur âge d'abattage sera d'environ 5 à 6 mois avec un poids compris entre 90 et 110 kg.

Le processus d'élaboration doit comprendre les phases suivantes:

• Salage
• Lavage
• Post-salé
• Affinage
• Vieillissement

Sa classification dépendra du temps d’affinage:

• Jambons

  - Bodega: 9 à 12 mois

  - Réserva: 12 à 15 mois

  - Gran Reserva: plus de 15 mois

• Èpaules

  - Bodega: 5 à 7 mois

  - Réserva: 7 à 9 mois

  - Gran Reserva: plus de 9 mois

Les responsables du contrôle du respect de ces exigences sont la Fondation espagnole de Jambon Serrano, qui travaille sur la protection, l'amélioration, la projection et la promotion du jambon Serrano de qualité, en le différenciant du reste des jambons salés qui ne sont pas préparés conformément à la réglementation et qui ne garantissent pas la qualité minimale requise.

Nous espérons avoir agrandi vos connaissances sur ce magnifique animal. A bientôt dans le prochain post!