El cerdo blanco: razas y tipos de consumo

No es un secreto que en España la carne de cerdo está asentada en los primeros puestos de preferencia entre los consumidores. Es una carne rosada, tierna y de fibra fina.

Por eso, nos parece interesante profundizar en la materia y saber más características sobre este animal que tanto nos gusta. 

Para empezar, nos centraremos en las diferentes razas de cerdo aptas tanto para la producción de jamones y paletas curadas como para el resto de producción cárnica: 

• Large White: Se utiliza en cruces como línea materna. Facilita alta capacidad lechera gracias a su alta fecundidad y fertilidad. Carne de excelente calidad, definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color. 
• Landrace: Con tendencia a presentar carnes blandas, pálidas y exudativas. Destaca de esta raza la excelente conformación y su espesor graso dorsal.
• Hampshire: Se suele utilizar como línea macho. Mejora la calidad de la carne al tener baja retención de agua.
• Duroc: Tiene alto valor de crecimiento y elevada rusticidad. Alta calidad de la carne por ser bastante magra y con infiltración de grasa.
• Pietrain: Tiene alta calidad, aunque su velocidad de crecimiento es baja.

La maduración de este tipo de carne para consumo habitual en comparación con, por ejemplo, la carne de vacuno es que la carne de cerdo blanco no necesita tanto reposo para que esté tierna y suave. Esto se debe a que las fibras del músculo de estos animales son más finas que las del resto, con lo cual, puede ser comercializada al poco tiempo tras el sacrificio. 

A la hora de comprarlos por piezas, debemos saber que la carne procedente de la parte trasera es de primera categoría, rica en proteínas de buen valor biológico. Las piezas delanteras serán de segunda y tercera categoría, al precisar una cocción más prolongada para que sean más tiernas. 

En el caso de la maduración de los Jamones Curados, hablamos de tiempos diferentes.

Hay una serie de pautas y normativas que establecen unas normas de calidad para que estos productos puedan ser denominados jamones curados y paletas curadas:

El cerdo blanco, a partir del cual se producirán los distintos tipos de jamones curados, debe alimentarse básicamente de piensos a base de cereales y su edad de sacrificio será en entorno a los 5-6 meses con un peso entre los 90-110 Kg.

El proceso de elaboración deberá constar de las siguientes fases:

• Salazón
• Lavado
• Post-salado
• Curado (secado-maduración)
• Envejecimiento

Su clasificación dependerá del tiempo de curación:

• Jamones

  - Bodega: 9 a 12 meses

  - Reserva o Añejo:12 a 15 meses

  - Gran Reserva: más de 15 meses

• Paletas

  - Bodega: 5 a 7 meses

  - Reserva o Añejo:7 a 9 meses

  - Gran Reserva: más de 9 meses

Los encargados de vigilar que se cumplan estos requisitos son la Fundación Jamón Serrano español que trabaja en la protección, mejora, proyección y promoción del Jamón Serrano de calidad, diferenciándolo del resto de jamones curados que no se elaboran conforme marca la regulación y que no garanticen la calidad mínima exigible.

Esperamos haber ampliado tus conocimientos sobre este magnífico animal. ¡Nos vemos en el próximo post!