11 abr, 2018

La puesta en salazón de los jamones ibéricos: la clave de la sal

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El proceso de salado de un jamón es, posiblemente, uno de los pasos más importantes de su elaboración. Se trata de un proceso muy delicado y que además es el que otorga carácter al jamón, es por ello que se ha de realizar con mucho mimo y cuidado, siempre bajo el control de un maestro jamonero, ya que según cómo se realice la conservación y calidad del jamón variará. La calidad de un jamón procedente del mejor cerdo puede echarse por tierra a causa de ser excesivamente salado u quedarse corto de sal.

¿En qué consiste el proceso de salazón?


La puesta en salazón de los jamones ibéricos: la clave de la sal

El proceso de salado es una técnica muy antigua. Tradicionalmente, la sal se ha utilizado para la conservación de los productos frescos. En el caso de la conservación del jamón, la sal ayuda a la extracción de los jugos de la carne, a su disolución y posterior regreso al interior del jamón por difusión. De esta manera, se dificulta la proliferación de microorganismos que puedan descomponer la carne. Por lo tanto, el secreto de la puesta en salazón de los jamones ibéricos reside en que haya un porcentaje de sal idóneo en función de la capacidad que tiene el jamón de absorberla. Este proceso se conoce como ósmosis y se trata de la capacidad natural que tiene el jamón para dar entrada a la sal y salida a los líquidos.

 

¿Que cantidad de sal se aplica a cada pieza?

No se puede aplicar una cantidad aleatoria de sal a los jamones y paletas confiando en que cada pieza absorba la cantidad suficiente de sal que necesita para su conservación. Existe una regla universal, por decirlo así, en la que se aplica un día salazón por cada kilo de la pieza, siempre bajo la supervisión del experto en jamones, ya que no se trata de una ciencia exacta. A lo largo del proceso, de vez en cuando se irá girando el jamón para que la pieza absorba toda la sal de manera uniforme. Los días de salazón dependen pues, del peso de la pieza (más días para los jamones y menos para las paletas) y de la cantidad de grasa que tenga, ya que ésta es un agente que retarda la infiltración y difusión de la sal. Es decir, los jamones ibéricos de bellota al tener más grasa que por ejemplo un jamón serrano, necesitan más tiempo de salazón para un resultado óptimo.

 

Más detalles del proceso de salazón

La técnica de salazón más empleada y conocida es la de salazón en pilas. Esta clásica técnica consiste en crear columnas o pilas de entre seis a ocho jamones separados por una capa de 10-15cm de sal. Al final quedan recubiertos de sal de una manera homogénea.

Para el proceso de salado no sirve cualquier tipo de sal. La sal utilizada debe ser sal marina (de grano grueso o semigrueso) y que no contenga aditivos de ningún tipo para que el proceso sea lo más natural y respetuoso con el producto.

 

Todo éste proceso de salazón tan importante para conseguir un buen jamón ibérico se lleva a cabo en cámaras frigoríficas cuya temperatura media es de 2 grados centígrados y su humedad relativa aproximada es del 90%. Sin este proceso, el jamón perdería calidad y sabor y no podríamos disfrutar del auténtico jamón ibérico y serrano como los conocemos ahora.

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