1. ¿Qué es el jamón serrano?


El jamón serrano procede de cerdos blancos. Paletas serranas y jamones serranos se obtienen de las patas delanteras y traseras del cerdo blanco respectivamente. Las piezas se someten a un proceso de salazón y secado al aire durante un específico periodo de tiempo, que oscila entre los 12 a 20 meses. El jamón serrano y la paleta serrana son alimentos muy populares en la gastronomía española.

jamon serrano que es

2. La historia del jamón Serrano

El jamón serrano se instauró en la península ibérica gracias a los fenicios en torno al año 1100 a.C. Su primer asentamiento tuvo lugar en la ciudad de Gádir, actualmente conocida como Cádiz. Ya en la época del imperio romano, el cerdo estaba considerado un producto básico en su alimentación e incluso considerándose como un objeto de culto. Ya por aquel entonces, se aprovechaban todas las partes del cerdo mediante diferentes productos cárnicos.

El jamón serrano y curado como producto estaba considerado de lujo y se reservaba para aquellos pertenecientes a las clases sociales altas. Este producto adquirió tal importancia para el mercado de estas civilizaciones que hasta se crearon monedas con forma de punta de jamón.

Durante la Edad media y la Edad Moderna, el cerdo continuó siendo un producto muy común al consumo con diferentes formatos. Finalmente, a partir del final del siglo XIX e inicio del siglo XX que es cuando el jamón serrano se hace muy popular entre la población gracias al desarrollo de técnicas de preparación de la carne.

El nombre que recibe este jamón tiene su origen hace referencia al entorno en el que se curan los jamones, que es suele ser en parajes situados en la sierra. Se curan aquí los jamones serranos gracias a su clima y entorno.

3. ¿Cuáles son las características del jamón serrano?

El jamón serrano se caracteriza por provenir de cerdos blancos. Su alimentación se basa en piensos naturales y suelen criarse en granjas bajo un régimen intensivo. Existen diferentes razas de cerdo blanco como la Duroc, Landrace, Large White y Pietrain, entre otras; aunque la raza de jamón Duroc es la que se suele utilizar para hacer las piezas de jamón y paleta serranos. Es una de las razas de cerdo más populares y proviene de los Estados Unidos.

La carne del jamón serrano es magra y su pezuña de color claro. El color de la carne va del rosa al rojo púrpura y es de sabor delicado y poco salado y de textura poco fibrosa. La pieza tiene forma alargada y redondeada en sus bordes. La grasa es de color brillante de color blanco o amarillento y de sabor y aroma agradable.

La corteza del jamón o paleta se presenta en corte redondo (conservando la corteza), que es el más habitual en este tipo de jamones, aunque también pueden presentar el típico corte en V. El peso de los jamones serranos suele oscilar entre los 6 y los 9 kilos y las paletas oscilan entre los 4 y los 6.5 kilos.

jamon serrano características

4. ¿Cuáles son las diferencias entre los diferentes tipos de jamón?

¿Qué diferencia hay entre el jamón serrano y el jamón ibérico?

La principal diferencia entre un jamón serrano y uno ibérico es la raza del cerdo de la que proviene. Mientras que el jamón serrano procede de los cerdos blancos, el ibérico procede del cerdo de raza ibérica. El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica, que además goza de unas características físicas, alimentación y condiciones de vida muy diferentes a las del cerdo blanco. Por ello, el jamón obtenido de ambos cerdos es muy diferente tanto en aspecto como en sabor. Las principales diferencias a destacar son las siguientes:

  • Crianza: Los cerdos blancos se crían en régimen intensivo, en granjas y siendo alimentados de piensos autorizados. Hay que tener en cuenta que provienen de razas diferentes del cerdo, por lo que el resultado será simplemente diferente. Por otra parte, la crianza de los cerdos ibéricos diferirá según el régimen de alimentación que han llevado durante su engorde.

  • Grasa: La grasa del jamón serrano es de color blanco tirando a amarillento, mientras que la grasa del jamón ibérico es más transparente. El sabor también es diferente. Mientras que la grasa del jamón ibérico es de sabor suave y afrutado, la grasa del jamón serrano es de sabor poco intenso.

  • El tiempo de curación: El cerdo ibérico infiltra grasa en el músculo por lo que necesitará más tiempo que el cerdo blanco en la curación de sus jamones. El periodo de curación de los jamones y paletas serranos Gran Reserva y Gran Reserva Selección oscila entre los 15 y los 20 meses.

  • Color de la carne:  La tonalidad predominante en la carne del jamón serrano es rosácea mate, en cambio en el jamón ibérico la carne es mucho más rojiza y brillante. 

  • Color de la pezuña: La pezuña de una pata de jamón ibérico es negra o negruzca, mientras que la del serrano mucho más clara, tirando a un color marrón (salvo excepciones).

  • Sabor: Dada la alimentación de los cerdos en su época de engorde, el sabor también será diferente. El sabor de los jamones serranos es más suave y menos intenso que el jamón ibérico, mientras que el del jamón ibérico tiende a ser más afrutado.

El jamón ibérico y el jamón serrano son productos diferentes ya que vienen de razas diferentes de cerdo. Es más importante que los jamones tengan un periodo de curación largo que la raza de cerdo. Existen en el mercado jamones serranos y curados de excelentísima calidad que también es todo un placer degustar, especialmente los jamones serranos Gran Reserva y Gran Reserva Selección. ¡Sobre gustos no hay nada escrito!

diferencias jamon iberico serrano

¿Qué diferencias entre el jamón serrano y el jamón curado?

El jamón serrano y el jamón curado son dos productos que se obtienen del cerdo blanco. Ambos productos han sido sometidos al periodo de salazón, aunque la principal diferencia que hay entre ellos es el tiempo de curación. Este periodo en jamones curados será de unos 7 meses, mientras que de aquellos serranos Gran Reserva y Gran Reserva Selección será de entre 15 y 20 meses. 

Para que una pieza sea de buena calidad, lo principal es que el periodo de curación haya sido bien realizado y que este periodo sea lo más largo posible. A efectos prácticos, la diferencia que hay es la certificación que ambos productos han obtenido.

5. La curación, elemento clave en la calidad del jamón serrano y curado

La curación es el elemento más importante a la hora de valorar y categorizar la calidad de un jamón serrano y curado. Según su tiempo de curación tenemos diferentes categorías de jamón serrano o jamón curado:

- Bodega: curación inferior a 12 meses

- Reserva: curación de 12 a 15 meses.

- Gran Reserva: curación superior a los 15 meses.

Los jamones y paletas bajo la categoría Serrano Gran ReservaGran Reserva Selección son aquellos que tiene un periodo de elaboración más extenso. Al tener un mayor periodo de curación, están considerados como los de mayor calidad. Mientras que el periodo de curación de las paletas es superior a 15 meses, el periodo de curación de los jamones es superior a 20 meses.

6. ¿Cuál es el proceso de fabricación del jamón serrano?

La elaboración del jamón serrano se asemeja bastante a la del ibérico. La principal diferencia que hay entre ambos es la duración del periodo de curación.

Durante el proceso de fabricación de los jamones serranos y curados, éste pasa por la fase de salazón durante catorce días, en los que las piezas se colocan unas al lado de las otras, formando filas y son cubiertas de sal. Después la pieza entra en la fase de post-salado en la que se pretende igualar la concentración de sal de cada jamón, que suele oscilar entre los 45 y 90 días. Antes de entrar en la última fase, la de curación, la pieza se lava con agua tibia para eliminar toda la sal que aún le pueda quedar.

Durante el periodo de curación, el jamón serrano desarrolla todo su aroma y sabor. Por esta razón, está considerado el momento más importante a lo largo de la elaboración de los jamones serranos y curados, pues es la que le dota de su calidad. 

proceso fabricacion jamon serrano

7. ¿Cuáles son las zonas de producción del jamón serrano?

Otra manera de clasificar el jamón serrano es mediante la región donde se cría el cerdo. En España tenemos una Denominación de Origen y dos IGPs de jamón serrano. La diferencia que hay entre ambos tipos de certificaciones es que aquellos jamones con IGP pueden haber estado criados en otras zonas. Las certificaciones de jamones serranos y curados en España son las siguientes:

- D.O. Jamón de Teruel: Los cerdos bajo ésta denominación son criados exclusivamente en la provincia de Teruel. Son identificadas mediante una estrella de ocho puntas grabada a fuego en la corteza del jamón y la etiqueta que certifica su origen. El peso mínimo de los jamones es de 7 kg, mientras que el de las paletas es de 4,5 kg. En cuanto al periodo de elaboración, el de las paletas es mínimo de 36 semanas mientras que el de los jamones es de 60 semanas.

- I.G.P. Jamón de Trevélez: Estos jamones son elaborados en la província de Granada, en las poblaciones de Sierra nevada. Los jamones amparados bajo ésta I.G.P. se obtienen de cerdos de raza Duroc, Landrace y Large White. Su curación suele oscilar entre los catorce y treinta meses en función de si es jamón o paleta. 

- I.G.P. Serón: Estos jamones son elaborados en el municipio de Serón, en Almería. Los jamones amparados bajo esta IGP se obtienen de cerdos de raza Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano. El peso mínimo de las piezas suele variar entre 7 y 8 kilos y el tiempo de curación varía entre 7 y 8 meses, según la categoría del jamón.

Además de las Denominaciones de Origen y las IGP existentes, la mayoría de las piezas de jamones serranos son producidos en otras zonas, como por ejemplo en Cataluña o Castilla y León, entre otras.

jamon serrano do teruel

8. ¿Cuáles son los jamones serranos alrededor del mundo?

Aunque el jamón serrano sea algo muy característico de nuestro país, también podemos encontrar varios países en el mundo en los que también es popular. Este tipo de producto es muy característico de la zona suroeste de Europa, aunque también lo podremos encontrar en países de otros continentes.

Jamones serranos en Europa

  • Portugal: La formar parte de la península ibérica, podremos encontrar jamones ibéricos, curados y serranos muy similares a aquellos que se hacen en España. En cuanto jamón o “presunto” serrano y curado, encontramos los jamones de Chaves y de Lamego. Estos jamones se producen en las zonas norte y noreste de Portugal respectivamente y ambos son de cerdo blanco. Su curación oscila entre los 18 y los 24 meses. También existen dos jamones ibéricos como el de Alentejo o el de DOP Barrancos.

  • Italia: Los jamones italianos se asemejan mucho a los jamones serranos españoles, aunque no son idénticos en ningún caso. Mientras el prosciutto es más dulce en el paladar, el jamón serrano tiene un sabor más intenso y curado. Los tipos de prosciuttos italianos más famosos son el “Prosciutto di Parma”, el “Prosciutto di San Daniele” y el “Speck Alto Adige”. Los tres tipos de jamones están hechos en la parte norte de Italia. El periodo de curación del jamón de parma y el de San Daniele es de alrededor de un año, mientras que el del “Speck Alto Adige” es de alrededor de 22 semanas.

  • Francia: Los jamones franceses también son bastante famosos y parecidos al jamón serrano. Por lo general, se asemejan al jamón serrano pero cuentan con periodos de curación más cortos. Los jamones franceses más populares son los siguientes: Jamón de Bayona, Jambon sec, Jambon sec supérieur y el Jambon cru. El jamón de Bayona es el único que cuenta con el distintivo IGP (Indicación Geográfica Protegida) de la Unión Europea. Aunque estos jamones sean los más importantes, hay muchos más tipos entre los cuales elegir.

  • Alemania: Los jamones alemanes más conocidos son los siguientes: Jamón de Ammerland, Jamón de la Selva Negra y Jamón de Westphalie. Los dos primeros jamones nombrados cuentan con el distintivo IGP de la Unión Europea, que han sido deshuesados para posteriormente haber sido sometidos al proceso de salado y curado.

  • Bélgica: Este país cuenta simplemente con un tipo de jamón que puede asemejarse al serrano: El jamón de las Ardennes. Para su elaboración, ha sido ahumado en frío durante varias semanas hasta su fase de secado.
  • Hungría: El jamón procedente de Hungría procede de cerdos de raza mangalica. Lo más característico de los cerdos de raza mangalica es que tiene pelo muy grueso, que incluso llega a parecer lana. Esta raza de cerdo es autóctona del país y tiene orígenes en común con los cerdos de raza ibérica. La elaboración de los jamones procedentes de esta raza de cerdo es muy similar a la de los jamones ibéricos.

Jamones serranos en América

  • Estados Unidos: Los jamones procedentes de Estados Unidos tienen como nombre Country Ham y es especialmente conocido en la zona de Virginia. El método de elaboración consiste en la puesta en salazón del jamón durante un mes y el proceso de secado es de 4 meses. Finalmente, se ahúma el jamón. 
  • Argentina: Los jamones procedentes de argentina tienen como particularidad que se cubren utilizando pimentón para distinguirlos del jamón crudo.

Jamones serranos en Asia

  • China: El tipo de jamón más similar al serrano de los procedentes de China es el jamón de Jinhua. Su aspecto es parecido al del jamón serrano, aunque su periodo de elaboración es de entre 8 y 10 meses.

9. ¿Cómo elegir un buen jamón serrano?

Existen diferentes atributos externos que nos ayudarán en nuestra decisión:

- La zona de la pata tiene que ser redondeada, sin hendiduras, y bien rellena de músculo y grasa.

- La pieza debe ser homogénea tanto en color como en superficie. El hecho que haya alguna hendidura nos indicará que estará reseca, un exceso de curado en el jamón.

- El color de la grasa debe ser de un blanco amarillento. Si vemos que su tonalidad se aproxima al amarillo intenso, marrón o anaranjado, entonces estaremos ante una pieza cuya grasa está enrarecida.  

- Es deseable que exista una cobertura de grasa, es decir, que no hayan zonas calvas, ya que ésta es un elemento que aporta sabor a la carne. Para comprobarlo, deberemos observar que la parte lateral de la maza del jamón (la parte más ancha de la pieza), está toda cubierta de grasa. Y que además continúa hacia la punta o cadera donde el espesor de la grasa será de un centímetro y medio, más o menos. 

- Asegúrate que tu pieza cuenta con un periodo de curación largo para su tipo, ya que esto le dará una mayor calidad.

- Al comprar una pieza, fíjate que lleve la etiqueta de color amarillo y con su vítola correspondiente.

elegir buen jamon serrano gran reserva

10. ¿Cuáles son las curiosidades del jamón Serrano?

Estas son algunos de los datos más curiosos sobre la conservación y el consumo del jamón serrano. Aunque este producto tenga un consumo muy extendido entre la población, aquí os dejamos algunos datos que pueden ser de gran utilidad.

  • Es recomendable consumirlo a temperatura ambiente. Aunque su conservación variará según el formato en el que lo hayas adquirido, a temperatura ambiente se podrán apreciar sus características olfativas y gustativas con mayor facilidad.

  • No hay ninguna diferencia en calidad ni en sabor entre la pierna izquierda y la derecha del cerdo, al igual que no existe ninguna diferencia entre el jamón de cerdo macho y el de cerdo hembra.

  • Cuando nuestro jamón tiene cristales blancos, no es malo. Esto son concentraciones de aminoácido tirosina y significa que el jamón ha estado curado correctamente.

  • En caso de adquirir una pieza entera,  se recomienda consumirlo a medida que lo vamos cortando para disfrutar de su textura y aroma lo máximo posible.

curiosidades jamon serrano

11. Recetas con jamón serrano o curado

Guisantes a la francesa

Ingredientes:

1 diente de ajo

Jamón serrano. Puede ser en taquitos o cortado en trozos pequeños.

1 huevo

Guisantes

Elaboración:

En primer lugar, troceamos el ajo y lo doramos a la sartén.

Una vez tenemos esto, hervimos el huevo durante 15 minutos.

Echamos los guisantes en la sartén una vez estén dorados los ajos y lo rehogamos todo junto.

Una vez se han hecho los guisantes con el ajo, bajamos el fuego y echamos las tiras de jamón y le damos unas pocas vueltas para que se integre. 

Una vez tenemos el huevo duro, lo picamos y lo integramos con el ajo, los guisantes y el jamón.

Trigueros con jamón serrano y huevo

Ingredientes (4 personas):

2 manojos de espárragos trigueros

4 huevos

Jamón serrano o curado

Queso parmesano

Vinagre balsámico

Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:

Retirar la parte dura de los espárragos y hervirlos entre 3 y 5 minutos. Tras esto, sácalos y sumergelos en agua fría y escúrrelos.

Pon los huevos en el agua de los espárragos y hervir entre 7 y 15 minutos, según prefiramos que esté echa la yema. Tras esto, sumergelos en agua y pélalos.

Haz una salsa mezclando el AOVE y el vinagre, y salpimenta al gusto,

Servir los espárragos con la salsa por encima y el huevo, jamón y el queso parmesano.

Tostadas de jamón y aguacate

Ingredientes: 

Pan de molde de cereales o centeno

Jamón serrano

Tomate natural triturado 

Aguacate

Elaboración:

Tostamos el pan de molde.

Añadimos el tomate natural triturado y lo esparcimos por el pan de molde tostado.

Añadimos el aguacate. Puede o bien estar triturado o cortado en rodajas.

Añadimos el jamón serrano en lonchas.

Hojaldre de espárragos con jamón serrano

Ingredientes:

Hojaldre

Jamón serrano

Queso

Huevo

Semillas de sésamo

Sal 

Pimienta negra

Elaboración:

Cortar el hojaldre en cuadrados y los colocamos sobre un papel de horno.

Pasamos los espárragos por agua fría y retiramos la parte más dura, intentando dejarlos todos del mismo tamaño. 

Colocamos una loncha de jamón sobre el hojaldre, 2 o 3 espárragos y una loncha de queso.

Formamos un rollito con el hojaldre.

Batimos los huevos que vayamos a usar para recubrir el hojaldre con un pincel y esparcimos las semillas de sésamo.

Horneamos a 180 ºC durante unos 25-30 minutos.