Il maiale bianco: razze e tipi di consumo

Non è un segreto che in Spagna il maiale si trovi nelle prime posizioni di preferenza tra i consumatori. È una carne rosa, tenera e fibra fine.

Pertanto, troviamo interessante approfondire l'argomento e conoscere più caratteristiche di questo animale che ci piacciono così tanto.

Per iniziare, ci concentreremo sulle diverse razze di maiale adatte alla produzione di prosciutti e spalle stagionati, nonché al resto della produzione di carne:

• Grande bianco: viene utilizzato nelle croci come linea materna. Facilita l'elevata capacità del latte grazie alla sua elevata fertilità e fertilità. Carne di ottima qualità, definita principalmente da succosità, consistenza, conformazione e colore.
• Landrace: con tendenza a presentare carni morbide, pallide ed essudative. L'eccellente conformazione e lo spessore del grasso dorsale si distinguono da questa razza.
• Hampshire: viene solitamente utilizzato come linea maschile. Migliora la qualità della carne avendo una bassa ritenzione idrica.
• Duroc: ha un alto valore di crescita e un'elevata rusticità. Alta qualità della carne per essere piuttosto magra e con infiltrazioni di grasso.
• Pietrain: ha un'alta qualità, sebbene il suo tasso di crescita sia basso.

La maturazione di questo tipo di carne per il consumo abituale rispetto, ad esempio, al manzo è che il maiale bianco non ha bisogno di tanto riposo perché sia ​​tenero e morbido. Questo perché le fibre muscolari di questi animali sono più sottili di quelle degli altri, che possono essere commercializzate poco dopo la macellazione.

Quando li acquistiamo a pezzi, dobbiamo sapere che la carne dalla parte posteriore è di prim'ordine, ricca di proteine ​​di buon valore biologico. I frontespizi saranno di seconda e terza categoria, richiedendo una cottura più lunga per renderli più teneri.

Nel caso della maturazione di Cured Hams, parliamo di tempi diversi:

Esistono una serie di linee guida e regolamenti che stabiliscono standard di qualità in modo che questi prodotti possano essere chiamati prosciutti stagionati e spalle stagionate:

Il maiale bianco, da cui verranno prodotti i diversi tipi di prosciutti stagionati, deve sostanzialmente nutrirsi di alimenti a base di cereali e la loro età di macellazione sarà di circa 5-6 mesi con un peso tra 90-110 kg.

Il processo di elaborazione deve consistere nelle seguenti fasi:

• Salatura
• Lavare
• Post-salato
• Stagionatura
• Invecchiamento

La sua classificazione dipenderà dal tempo di guarigione:

• Prosciutti

  - Magazzino: da 9 a 12 mesi

  - Riserva o Añejo: da 12 a 15 mesi

  - Gran Reserva: più di 15 mesi

• Spalla

  - Magazzino: da 5 a 7 mesi

  - Riserva o Añejo: da 7 a 9 mesi

  - Gran Reserva: più di 9 mesi

I responsabili del monitoraggio del rispetto di questi requisiti sono la Fondazione spagnola del prosciutto serrano che lavora sulla protezione, il miglioramento, la proiezione e la promozione del prosciutto serrano di qualità, differenziandolo dal resto dei prosciutti stagionati che non sono preparati secondo le normative e che non garantiscono La qualità minima richiesta.

Speriamo di aver ampliato le tue conoscenze su questo magnifico animale. Ci vediamo nel prossimo post!