Le jambon espagnol: Bellota, Pata negra, ibérico, Serrano

1. Types de jambon
2. Elaboration du jambon espagnol
3. Les parties du jambon
4. Différences entre le jambon et l’épaule
5. Conservation et consommation du jambon ibérique et serrano
6. Comment trancher un jambon ou épaule ibérique et serrano
7. Zones de production de jambon ibérique
8. Jambon ibèrique "pata negra"
9. Comment choisir le jambon ou épaule parfaite ?
10. Santé et jambon ibérique "Pata negra"
11. Curiosités du jambon espagnol

Voici des renseignement a propos du jambon espagnol.

Si vous avez d'autres questions, s'il vous plaît contactez-nous au info@jamonarium.com et nous allons essayer de résoudre vos doutes dès que possible.

1. Types de jambon

La race ibérique, "Jamón Ibérico" ou "pata negra"

Origine : La race ibérique est originaire exclusivement de la péninsule ibérique.

Aspec t: animaux au museau pointu et étroit, le poil court et noir. Malgré le volume de la masse corporelle, a un squelette stylisée mince et long.

Le sabot : Habituellement les sabots sont noir, raison pour la quelle est connu comme "Pata Negra" , patte noire.

Couleur, saveur et arôme : La couleur du jambon va du rose au rouge violacé. Il a une texture légèrement fibreuse et de la graisse infiltrés. La combinaison de délicate saveur et d'arôme intense de ce plat rend ce produit indispensable dans chaque table gourmande.

La graisse ibérique : Les porcs ibériques stock la graisse dans leur tissu musculaire, offrant la texture juteuse du jambon ibérique. La graisse est brillante, blanche rosé et doux au toucher.

Le classement officiel du jambon ibérique est régi par deux critères d'accord avec la nouvelle certification des produits réalisés depuis 2014.

 Race du porc

•  Ibérique 50%: Des jambons ibériques ont 50% de race ibérique. Cela signifie qu'un des parents, normalment des femmes, est 100% de race ibérique.
•  Ibérique 100%: Le jambon ibérique 100%, ou aussi connu comme jambon « pata negra » viennent du porcs 100% la race ibérique. Cela signifie que les deux parents doivent être 100% pur ibériques.

Si nous nous régissons par la classification du type d'alimentation du porc, nous obtiendrions 3 catégories :

•  Bellota: Ce type du jambon provienne du porcs qui ont été nourris avec des glands et des pâtures naturelles jusqu'à qu'elles atteignent les 50 kilos. Ce type de jambon est celui de la plus haut qualité. En dépendent du pourcentage de la race de porc ibérique, la couleur de l'étiquette est noir (pour ceux qui sont 100%) ou rouge (pour ceux qui sont 50%).
• Cebo de Campo: Ce type de jambon vienne du porcs qui ont été nourris avec herbe et nourriture pour animaux. Ils sont élevés dans grands espaces pour que le porc puisse se déplacer et obtenir des jambons de le meilleur qualité.  Le couleur de l'éttiquete est vert foncé, sans importer la pureté de la race du porc ibérique.
• Cebo: Ce type de jambon provient de porcs qui ont été ne nourris que avec nourriture pour animaux. Le couleur de l'étiquette est blanche, sans importer la pureté d'ibérique de la race de porc, comme cela qui arrive dans le jambon ibérique « Cebo de Campo ».

 Il y avait la catégorie « Recebo », mais il a disparu avec la réforme des catégories du jambon en 2014.

Origine : Il ya des références écrites par les Romains au deuxième siècle avant JC.

Aspect : Le nom, le porc blanc, vous l'obtenez par leur apparence qui est habituellement de tonalites rosé claire et le sabot marron clair.

Le sabot : Habituellement de couleur brune clair.

Couleur, saveur et arôme : La couleur varie du rose au tons pourpres. Saveur douce, arôme légèrement salé et agréable. Texture homogène et légèrement fibreuse. Par rapport au jambon ibérique, l'arôme, la saveur et la texture sont moins intense.

La graisse : Clair, couleur blanc jaunâtre, au goût aromatique et agréable.

Le classement officiel du jambon dépend de l’affinage. Il existe 3 types ou qualités de jambon Serrano:

• Serrano « Bodega » : Temps d’affinage de 10 à 12 mois
• Serrano « Reserva » : Temps d’affinage de 12 à 15 mois
• Serrano « Gran Reserva » : Temps d’affinage de 15 mois

2. Elaboration du jambon espagnol

Les pâturages d’Extremadura, « las Dehesas »

Le territoire d'Extremadura constitué des forêts de chênes et de pâturages où les porcs sont élevés en liberté.

Extremadura est une région de grande valeur écologique et trés inhabitées. Son climat méditerranéen avec des étés chauds et secs et des hivers longs et doux, la rend idéal pour le pâturage du porc ibérique.

En Extremadura, il y a environ un million d'hectares de prairies boisées. Cette combinaison constitue un paradis écologique.

Les glands (les "bellotas") de chêne sont plus doux. Les porcs ibériques peuvent en manger environ 7 kg par jour.

La recherche de ce plat propose deux choses très importantes. L'infiltration de graisse dans les tissues musculaires du porc, en raison de l'exercice provenant de la recherche de glands, et les avantages d'une saine et abondante alimentation.

Le vaste espace consacré à chaque animal fournit une nutrition et un développement optimal du porc ibérique pour avoir le meilleur jambon ibérique.

Pour profiter au maximum des glands les animaux sont accompagnant avec le « varear » (frapper avec un bâton long les chênes) des arbres pour faire tomber les fruits, les glands.

El proceso de elaboración del jamón es lento y laborioso, que puede durar entre 15 meses y 3 años. El proceso 

Le processus d’élaboration du jambon espagnol est lent et laborieux, il peut durer entre 15 mois et 3 ans. Le processus se compose de 5 phases qui sont résumées ci-dessous :

• Réception des matières premières.

Il y a des contrôles de qualité extrêmes pour s'assurer que les matières premières arrive dans de bonnes conditions sanitaire, rejetant tout produit non-conforme.

• Le salage et le lavage

Le salage est l'une des plus anciennes formes de conservation de la viande. Aujourd'hui il est encore utilisé pour obtenir le meilleur jambon.

Les jambons sont enterrés entre deux couches de sel.

• Stabilisation

A ce stade, les pièces sont laissées dans une chambre froide environ 90 jours. Les conditions de température et d'humidité sont idéales pour que le sel soit réparti uniformément dans toute la pièce, afin de promouvoir la déshydratation et la conservation.

La température est élevée progressivement en même temps qu’est réduite l'humidité.

Lorsque les conditions de température et d'humidité à l'intérieur des chambres de l'établissement sont conformes à ceux du séchage naturel, il s'agit de déplacer des pièces, des chambres pour passer à la phase de maturation.

• Séchage et de maturation

Les jambons à cette étape sont dans des caves naturelles où ils sont séchés de manière traditionnelle.

Ici, les jambons restent des mois pour obtenir une texture, un affinage, un goût et un odeur approprié (distribution de la graisse entre les fibres musculaires qui lui permettent de conserver l'arôme).

• Affinage

Les jambons pendent dans des caves naturelles pour une période de temps qui varie selon le type de pièce que vous voulez obtenir. Durant cette période, les parties vont perdre entre 30% et 40% de leur poids initial.

Le rôle du « maestro jamonero » tout au long du processus est essentiel pour avoir un jambon exceptionnel.

Il controle la durée des différentes étapes, en fonction des caractéristiques de chaque pièce selon la recette traditionel et donnant le mime nécessaire pour réaliser un plat unique.

3. Les parties du jambon

Les différentes parties du jambon espagnol vous propose différents états d'affinage et différents types de tranches.

• [1] La Maza : C’est la plus grande partie du jambon et la plus savoureuse. Si vous placez la pièce avec le sabot vers vous, la partie que vous avez en face c’est “la maza”.
• [2] La Babilla o Contramaza : Situé derrière la “maza”. C’est la partie plus sèche du jambon, car elle contient moins de matières grasses. Nous vous recommandons de commencer à couper ici, comme ça vous évitez que cette partie devienne trop sèche a la fin.
• [3] El Codillo: Situé entre la “caña” et la “maza”. Il est la partie fibreuse du jambon.
• [4] La Punta: totalement opposé au sabot. Il est très savoureux et possède un bon niveau de graisse.
• [5] La Caña: Partie la plus proche du sabot. C’est aussi très fibreux et l'articulation est habituellement coupé en dés pour les mangés dans des “tapas”. Cette façon de les manger fournit des saveurs et des textures différentes du tranché.

4. Différences entre le jambon et l’épaule

Le jambon est l'arrière de la jambe du porc et l'épaule est l'avant. En plus de cela, il y a quelques différences entre eux qui vous feront décider lequel vous préférez acheter.

Caractéristiques spécifiques du jambon espagnol :

• Patte arrière du porc
• Poids approximative entre 6,5 et 8,5 kg
• La proportion d'os et de graisse est d'environ 50%.
• Temps d’affinage supérieur que l'épaule de la même qualité. Varie de 15 à 36 mois.
• Plus cher que l'épaule.
• Leur anatomie permet de couper des tranches plus grandes.

Caractéristiques spécifiques de l'épaule espagnole :

• Patte avant du porc
• Poids approximative entre 4 et 5,5 kg
• La proportion d'os et de la graisse est d'environ 60%.
• Temps d’affinage inferieur au jambon de la même qualité. 12 à 24 mois.
• Le prix est inférieur au jambon.
• La forme anatomique de l'os rend sa coupe un peu plus difficile.

5. Conservation et consommation du jambon ibérique et serrano

Le jambon ibèrique et serrano ont des spécifications de conservation et consommation. Selon si le jambon est déjà commencé et le temps qu'on va mettre pour le consommer, des instructions de conservation et consommation changeront.

En savoir plus de la conservation et consommation du jambon ibèrique et serrano ici.

6. Comment trancher un jambon ou épaule ibérique et serrano.

Trancher jambons et épaules ibèriques et serranas puisse réssembler un art. Avec quelques instructions, trancher jambons et épaules à l'ós será plus facile. En sélectionnant le matériel adéquat et suivent quelques instructions, ce job sera beaucoup plus facile.

En savoir plus de  trancher jambons et épaules ibériques et serranos ici.

7. Zones de production de jambon ibérique

En Espagne, on peut rouver plusieurs zones de production de jambon ibérique, situé principalement au sud et sud-est de nôtre pays. Les zones de production sont situées à ce zone par son climat et le type de pâturage, parfaîte pour toute le processus d'affinage. Les zones de production coïncident avec les 4 Appelations d'Origine existents, que sont les suivantes: Appellation d'Origine Guijuelo (Salamanca), Appellation d'Origine Jabugo (Huelva), Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura et Appellation d'Origine Los Pedroches.

En savoir ples des zones de production de jambon ibèrique ici.

Jambon d'Appellation d'Origine Jabugo (Huelva)

Traditionellement, le jambon de Huelva etait appellé "Jambon de Jabugo" puisque c'est une des principales zones de production de jambons à nôtre pays. Sans aucun doute, c'est un des produits phare des jambons 100% ibèriques en Espagne.

En savoir plus du jambon d'Appellation d'Origin Jabugo (Huelva) ici.

Jambon d'Appellation d'Origine Guijuelo (Salamanca)

Les jambons d'Appellation d'Origine Guijuelo, la première crée en Espagne, qui viennent de la province de Salamanca et la zone de Guijuelo. Les jambons ibèriques de Guijuelo, qui sont quelques des plus apprécies.

En savoir plus de l'Appellation d'Origine Guijuelo (Salamanca) ici.

Jambon d'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura

Des jambons d'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura viennent de partout dans Extremadura, qui comprend Cáceres et Badajoz. Des jambons ibèriques protegées par l'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura a une longue histoire, bien que l'appellation d'origine etait constitué de manière officiel en 1990.

En savoir ples de l'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura ici.

Jambon d'Appellation d'Origine Los Pedroches (Córdoba)

L'Appellation d'Origine Los Pedroches est situé à Córdoba et il est l'Appellation d'Origine de jambon ibèrique la plus jeune de nôtre pays, mais il y a une longue tradition d'élevage. Cette Appellation d'Origine estait constitué de manière officiel a l'année 2010.

8. Jambon ibèrique "pata negra"

Le terme "pata negra" est mis en relation avec le jambon dû le couleur du sabot des porc ibèriques purs, qui est noir. Par erreur, tout jambon etait denominé comme "de pata negra" sans importer la race du porc ni son alimentation. Cependant, le jambon ibèrique pata negra rapport au jambon 100% ibèrique.

En savoir plus du jambon ibèrique pata negra ici.

9. Comment choisir le jambon ou épaule parfaite ?

Choisir un jambon ou épaule adapté à nôtres besoins n'etait toujour facile. Jambon ou épaule, serrano ou ibérique ; cebo, cebo de campo ou bellota. D'Appellation d'Origine ou Gran Reserva. Selon les besoins et le nombre de convives, les critéres pour choisir la pièce changeront.

En savoir plus de comment choisir le jambon ou l'épaule parfaite ici.

10. Santé et jambon ibérique "Pata negra"

Le jambon ibérique présente des avantages pour la santé  corroborés par des études d'universités prestigieuses.

Ce produit, typique de la gastronomie espagnole, contient plus de protéines que le porc frais, 50% de plus. Dans 100gr de jambon ibérique il y a le 33% des protéines dont nous avons besoin par jour. C'est pour ça que ce produit est d'un grand intérêt pour les régimes riches en protéines.

Le jambon ibérique Bellota est également très riche en calcium et en phosphore, et contient également des vitamines B1, B2 et du fer.

Le gras du jambon ibérique Bellota

Les porcs nourris de glands ont une proportion plus élevée de graisses insaturées qui abaissent le cholestérol et qui permet de contrer les effets de la maladie cardio-vasculaire, d'améliorer le système circulatoire.

Le meilleur jambon ibérique est riche en acides gras mono-insaturés tels que l'acide oléique, est bien adapté pour les recommandations nutritionnelles les plus récentes. Considérés comme une graisse saine.

La teneur en cholestérol dans le jambon est très faible, (30-40 mg/100 g), ce qui est encore plus faible que le taux de viandes maigres comme le poulet ou la dinde, très faibles en cholestérol.

11. Curiosités du jambon espagnol

« La Cala ». Comment choisir un bon jambon espagnol?

Pour sélectionner le jambon ou l'épaule juste au point d’affinage parfaite il faut suivre quelques étapes, toujours avec de l'expérience et du savoir faire. Ce processus est fait en utilisant tous nos sens et habilités :

• Le sens du toucher nous permet de connaître l’état d’affinage du jambon en touchant les différentes parties de la pièce. La graisse extérieure fournit des informations sur la qualité et l’affinage du jambon.
• Le sens de la vue nous donne des informations sur la proportion de graisse du jambon. La différence de couleur et l'état de séchement de la peau nous donne une information aussi de l’état d’affinage.
• Le sens de l'odorat, à travers de “la cala”, nous fournit des informations importantes de l'état interne du jambon. Introduire un os de bœuf dans le jambon pour obtenir l’arôme. L'odeur imprégnait fournit des informations pour quelques instants de l’affinage, la quantité de sel et la qualité du produit.
• Le sens du goût vous est reservé, pour que vous apprécierez ce délicieux produit.

Qu’est-ce que les petites taches blanches du jambon ?

Souvent, lorsque vous achetez un jambon ou une épaule, nous avons rencontré quelques petites taches blanches qui apparaissent dans les tranches. On peut penser que le produit n’est pas bon ... Rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité.

Ces taches blanches sur notre jambon est le résultat de la cristallisation d'un acide aminé appelé tyrosine. Il est le résultat d’un affinage naturel et traditionnel, étant un signe de qualité et d'excellence du produit.