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1. L’Appellation d'Origine
Des jambons et épaules qui ont l'Appellation d'Origine viennent des porcs de race ibérique ou croisés autorisées par la Législation Nationale en vigueur. Grâce à cet Appellation d'Origine, on certifie l'origine et qualité des jambons et épaules des porcs de race ibérique, qui ont été élevés et engraissés en liberté aux pâturages et élaborés aux caves naturelles situées à Salamanca
2. Caractéristiques physiques et organoleptiques des jambons et épaules.
Après le processus d'élevage et affinage des jambons et épaules de Salamanca, des pièces doivent avoir unes caractéristiques physiques et organoleptiques très spécifiques.
Caractéristiques physiques et organoleptiques
- La forme extérieure de la pièce est longue, stylisé et conservent le sabot originale. En ce qui concerne la coloration externe de la pièce, la peau du jambon (ou flore mycosique) peut être blanc, bleu, gris-bleu ou violet, formé pendant le processus de maturation.
- À la coupe, le couleur de la viande est rose ou rouge violet d'apparence brillante, avec des veines de grasse et grasse infiltré à la masse musculaire. La consistance de la viande est ferme à la masse musculaire et un peu onctueuse aux zones ou il y a grasse (ou tissu adipeux). L'onctuosité de la grasse ou tissu adipeux peut varier selon l'alimentation de gland du porc pendant l'époque d'engraissement. La graisse est brillant, de couleur entre blanc et jaune et de goût agréable.
- En ce qui concerne aux poids, les poids minimum des jambons qui viennent des porcs 100% ibériques doivent être de 5,75 kilos et les poids minimum des épaules doivent être de 3,7 kilos. Pour les jambons qui viennent des porcs 75% ibériques doivent être 7 kilos et des épaules doivent être 4 kilos.
- Le goût de la viande est délicat, doux ou peut salé. La viande est peut fibreuse et on un arôme agréable.
3. Zone géographique d'AO Salamanca
Toutes les Appellations d'Origine ont trois zones différencies dépendent de son but: Zone d'élevage, zone de production et zone d'engraissement.
Zone d'élevage (ou zone d'engraissement) de Salamanca
La zone d'élevage ou d'engraissement des porcs ibériques est formé par pâturages. La situation géographique et le climat de la zone est quelque chose de fondamental pour obtenir jambons et épaules de Salamanca, qui viennent de porcs élevés en liberté.
Zone de production Salamanca
La zone de production de jambons et épaules avec Appellation d'Origine est conformé par soixante-dix-huit communes de Salamanca. Ceux soixante-dix-huit communes sont situées au sud-ouest de Salamanca, au pâturage et en confluence de les montagne de Béjar et France. Parmi ceux communes, il faut souligner, qui est le plus important et qui nomme cet A.O.
Zone d'affinage
Bien que l'élevage et la production est faîte en autres zones d'Espagne, l'affinage et la maturation. Donné au microclimat de la zone de Salamanca, qui est idéel pour le processus d'affinage du jambon ibérique, il y a nombreuses entreprises qui sont consacrés a ce processus.
Salamanca est située en pleine Mesete ibérique, mil mètres au-dessus du niveau de la mer. Le climat de la région de production est caractérisé par ses hivers froids et sèches, et étés doux et courts. Les caractéristiques géographiques et climatiques sont idéales pour le séchage et la maturation des jambons.
5. Curiosités: Jambon comme "Appellation d'Origine".
Bien que l'Appellation d'Origine ait été formé il y a 30 ans, la production de jambons Ibéricos pata negra et d'autres produits de viande à Salamanca se remonte depuis longtemps. La création de cet Appellation d'Origine vienne du besoin de contrôler la production, puisque Salamanca a été toujours une des principales zones de production de jambons en Espagne.
Finalement, en 1986, l'Appellation d'Origine est constitué comme Comité de Réglementation d'Appellation d'Origine, deviennent la première Appellation d'Origine de jambon ibérique en Espagne. Les fonctions principaux du Comité de Réglementation de l'Appellation d'Origine sont contrôler le processus de certification, dès l'élaboration de la pièce jusqu'a le consommateur ; assez d’éviter l'usage frauduleux et la promotion des produits inclus dans cette Appellation d'Origine en informent au consommateur à propos du accomplissement de tous les requis.
