Jambon de Guijuelo AO: ibérique de Bellota 100%

1. L’Appellation d'origine Guijuelo.
2. Caractéristiques physiques et organoleptiques des jambons et épaules d'AO Guijuelo
3. Zone géographique de l'A.O. Guijuelo
4. Requises pour faire partie l'AO Guijuelo
5. Curiosité: Jamón de Guijuelo comme "Appellation d'Origine"
6. Les principaux producteurs de jambons et épaules d'AO Guijuelo

1. L’Appellation d'Origine Guijuelo.

Des jambons et épaules qui ont l'Appellation d'Origine Guijuelo viennent des porcs de race ibérique ou croisés autorisées par la Législation Nationale en vigueur. Grâce à cet Appellation d'Origine, on certifie l'origine et qualité des jambons et épaules des porcs de race ibérique, qui ont été élevés et engraissés en liberté aux pâturages et élaborés aux caves naturelles situées à Guijuelo (Salamanca).

2. Caractéristiques physiques et organoleptiques des jambons et épaules.

Après le processus d'élevage et affinage des jambons et épaules d'A.O. Guijuelo, des pièces doivent avoir unes caractéristiques physiques et organoleptiques très spécifiques.

Caractéristiques physiques et organoleptiques d'AO Guijuelo:

• La forme extérieure de la pièce est longue, stylisé et conservent le sabot originale. En ce qui concerne la coloration externe de la pièce, la peau du jambon (ou flore mycosique) peut être blanc, bleu, gris-bleu ou violet, formé pendant le processus de maturation.

• À la coupe, le couleur de la viande est rose ou rouge violet d'apparence brillante, avec des veines de grasse et grasse infiltré à la masse musculaire. La consistance de la viande est ferme à la masse musculaire et un peu onctueuse aux zones ou il y a grasse (ou tissu adipeux). L'onctuosité de la grasse ou tissu adipeux peut varier selon l'alimentation de gland du porc pendant l'époque d'engraissement. La graisse est brillant, de couleur entre blanc et jaune et de goût agréable.

• En ce qui concerne aux poids, les poids minimum des jambons qui viennent des porcs 100% ibériques doivent être de 5,75 kilos et les poids minimum des épaules doivent être de 3,7 kilos. Pour les jambons qui viennent des porcs 75% ibériques doivent être 7 kilos et des épaules doivent être 4 kilos.

• Le goût  de la viande est délicat, doux ou peut salé. La viande est peut fibreuse et on un arôme agréable.

3. Zone géographique d'AO Guijuelo

Toutes les Appellations d'Origine ont trois zones différencies dépendent de son but: Zone d'élevage, zone de production et zone d'engraissement.

Zone d'élevage (ou zone d'engraissement) de l'AO Guijuelo

La zone d'élevage ou d'engraissement des porcs ibériques est formé par pâturages. La situation géographique et le climat de la zone est quelque chose de fondamental pour obtenir jambons et épaules d'AO Guijuelo, qui viennent de porcs élevés en liberté.

Zone de production d'AO Guijuelo

La zone de production de jambons et épaules avec Appellation d'Origine Guijuelo est conformé par soixante-dix-huit communes de Salamanca. Ceux soixante-dix-huit communes sont situées au sud-ouest de Salamanca, au pâturage et en confluence de les montagne de Béjar et France. Parmi ceux communes, il faut souligner Guijuelo, qui est le plus important et qui nomme cet A.O.

Zone d'affinage d'AO Guijuelo

Bien que l'élevage et la production est faîte en autres zones d'Espagne, l'affinage et la maturation est faite à Guijuelo. Donné au microclimat de la zone de Guijuelo, qui est idéel pour le processus d'affinage du jambon ibérique, il y a nombreuses entreprises qui sont consacrés a ce processus.

Guijuelo est située en pleine Mesete ibérique, mil mètres au-dessus du niveau de la mer. Le climat de la région de production est caractérisé par ses hivers froids et sèches, et étés doux et courts. Les caractéristiques géographiques et climatiques sont idéales pour le séchage et la maturation des jambons.

4. Requises pour faire partie de l'AO Guijuelo.

Il y a nombreux  contrôles par le Conseil de Réglementation de l'Appellation d'Origine Guijuelo, qui sont réalisés pendant tout le processus pour garantir la qualité des pièces d'A.O. Guijuelo.

Requises principaux d'AO Guijuelo:

1. Les pâturages sont conformées par forêts méditerranéennes de chênes-lièges, verts et arbustes, combinées avec graminées et asphodèle blanc, qui devient être situées dans la zone de production. Ceux ressources sont utilisées pendant l'époque de montanera, où les porcs sont nourris des recours stipulées par la Réglementation de Qualité en Vigueur

2. Des abattoirs doivent être situés dans la zone de production et recueillent toutes les conditions techniques et sanitaires exigés par la Législation en Vigueur.

3. Croisés autorisées : Il y a trois types de porc: Bellota 100% Ibérico, Bellota 75% Ibérico et Cebo de Campo Ibérico. Les porcs qui ont un pourcentage ibérique d'un 75% viennent du porc femelle de race ibérique et porc mâle de race Duroc, autorisées par la Législation en Vigueur.

4. Alimentation du porc : L'alimentation est un élément clé à la qualité du jambon. Il existe 2 variétés de jambons de porcs ibériques.

- Jamón Ibérico de Bellota : Ce jambon provient de porcs qui ont été nourris avec des pâtures et glands. En dépendant du pourcentage de race ibérique du porc, le couleur de l'étiquette est noir (S'il est 100% Ibérico) ou rouge (si le pourcentage est inférieur).

- Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Ce jambon provienne de porcs nourris avec pâtures, tourteaux autorisées et quelques glands. La couleur de l'étiquette est verte, sans importer le pourcentage de race ibérique du porc. Pour appartenir à cette Appellation d'Origine, le pourcentage minimal de race ibérique est d'un 75%.

5. Porcs doivent être élevées en liberté pendant l'époque d'engraissement.

6. La distance minimale entre points d'alimentation et d'abreuvement est de 100 mètres pour développer l’infiltration de grasse à la masse musculaire. La densité maximal de porcs par hectare est 15 pour lesquels de Cebo de Campo et 2 pour lesquels de Bellota.

7. Les contrôles d'humidité et température doivent être réalisées en sécheries avec fenêtres à l'extérieur et en conditions environnementaux naturels à la zone de production.

8. Le période minimum d'élaboration pour les pièces dans l'Appellation d'Origine Guijuelo est variable entre 12 et 24 mois, qui est 12 mois pour épaules et 24 mois pour jambons, sans importer le pourcentage de race ibérique ni l'alimentation du porc.

9. L'âge d'abattage minimal du porc est variable, en fonction de l'alimentation du porc pendant l'époque d'engraissement. Pour les porcs de Bellota, l'âge d'abattage minimal est de 14 mois, et pour porcs de Cebo de Campo est de 12 mois.

5. Curiosités: Jambon de Guijuelo comme "Appellation d'Origine".

Bien que l'Appellation d'Origine de Guijuelo ait été formé il y a 30 ans, la production de jambons Ibéricos pata negra et d'autres produits de viande à Guijuelo se remonte depuis longtemps. La création de cet Appellation d'Origine vienne du besoin de contrôler la production, puisque Guijuelo a été toujours une des principales zones de production de jambons en Espagne.

Finalement, en 1986, l'Appellation d'Origine Guijuelo est constitué comme Comité de Réglementation d'Appellation d'Origine, deviennent la première Appellation d'Origine de jambon ibérique en Espagne.  Les fonctions principaux du Comité de Réglementation de l'Appellation d'Origine de Guijuelo sont contrôler le processus de certification, dès l'élaboration de la pièce jusqu'a le consommateur ; assez d’éviter l'usage frauduleux du terme « Guijuelo » et la promotion des produits inclus dans cette Appellation d'Origine en informent au consommateur à propos du accomplissement de tous les requis.

6. Les principaux producteurs de jambons et épaules d'AO Guijuelo.

Le jambon de Guijuelo est une Appellation d'Origine parmi des plus connues partout en Espagne. Jambons et épaules qui proviennent de Guijuelo, à Salamanca, ont acquérir une grande popularité parmi consommateurs et professionnels du secteur.

Ceux sont quelques marques commerciales les plus connus: Joselito, Carrasco, Beher, Arturo Sánchez ou Julián Martín. Quelques de les marques commerciaux indiqués ont jambons d'Appellation d'Origine, mais d'autres ont seulement « Jambon de Guijuelo », dû son grande popularité.

Chez Jamonarium, on sélectionne nôtres jambons et épaules manuellement, produites par els meilleurs producteurs de jambon de la zone. Le processus de production est contrôlé rigoureusement, en fassent contrôles de qualité à fin d'offrir jambons et épaules d'A.O. Guijuelo de la plus haut qualité. On fasse le processus suivi de la qualité de nôtres jambons et épaules jusqu'au client finale, auquel on supervise chaque détail pour offrir le vrai Jamón de Guijuelo pata negra.