Jambon de Jabugo AO: 100% ibérique de bellota

1. L’Appellation d’Origine Jabugo (Huelva).
2. Caractéristiques physiques et organoleptiques des jambons et épaules.
3. Zone géographique de l’AO Jabugo (Huelva).
4. Requises pour faire partie la AO Jabugo (Huelva).
5. Certificats et désignations de la qualité des jambons et èpaules de l’AO Jabugo (Huelva).
6. Curiosité: Jamón de Jabugo comme "Appellation d'Origine".
7. Producteurs principaux de jambons de Jabugo.

1. L'Appellation d'Origine Jabugo (Huelva)

Jambons et épaules de l'Appellation d'Origine Jabugo (Huelva) viennent de purs porcs ibériques ou croisés autorisées par la Législation Nationale, assurent le 75% de race ibérique.

L’appellation d’Origine Protégée Jabugo (Huelva) certifie l’origine et la qualité des jambons et épaules qui viennent des porcs ibériques, élevés et engraissés en liberté au pâturage et élaborées en caves naturelles, situées à Sierra de Aracena et Picos de Aroche.

2. Caractéristiques physiques et organoleptiques des jambons et épaules

À la fin du processus d'affinage en cave, jambons et épaules avec A.O. Jabugo (Huelva) pata negra ont des caractéristiques très claires pour différencier des piéces de cet Apelation d'Origine.

Caractéristiques physiques et organoleptiques:

- Son forme extérieure est longue et stylisé (ou la longueur prédomine sur le largueur), son caña (tige) est étroit et le sabot est noir. La grasse (où tissu adipeux) est brillant et à la face externe du jambon on peut voir le cout en V des jambons ibériques, qui est en croissant aux épaules. En dernier lieu, la face interne est blanche ou gris-bleu à cause de la flore mycosique, qui a été formé pendant le processus de maturation.

- Au coup, il y a un couleur caractéristique entre rose et pourpre-rouge, selon l'affinage. L'aspect de la viande est brillant, avec veines de tissu adipeux et grasse infiltré à la masse musculaire. Il s'arrive parce que les porcs ibériques sont engraissés en liberté à la phase d'élevage.

- La viande est grasse et fibreuse. L'entrecoupée ou les typiques veines de grasse sont donnes par infiltrations de grasse, fassent la viande soit plus juteuse et tendre.

- Sa grasse est onctueuse, consistent, brillant, de goût agréable. Son couleur est entre blanche et jaune. Sa consistance est variable selon le pourcentage de gland mangé par le porc.

- Arôme et goût délicat, doux ou peu salé. Sa viande est onctueuse et laisse un délicieux goût en bouche.

3. Zone géographique d'AO Jabugo (Huelva)

• Zone d'élevage (ou zone d'engraissement): la zone d'engraissement ou élevage est conformée par pâturages de chêne-liège, chênes verts et chêne portugais. Le pâturage est un facteur déterminant à l'obtention des jambons et épaules A.O. Jabugo (Huelva) pata-negra d'haute qualité puisque les porcs sont nourris avec fruits de tous les arbres, en liberté.

• Zone de production des jambons et épaules: La zone de production des pièces d'Appellation d'Origine Jabugo (Huelva) est conformée par 31 communes de la région de "la Sierra", située au nord de Huelva. Parmi eux, convienne souligner Aroche, Cortegana, Santa Olalla del Cala, Aracena, Cumbres Mayores, Corteconcepción et Jabugo. 

Cette zone à une moyenne-altitude de 572m au-dessus du nivèle du mer et la pluviométrie annuel est de 1048 l/m2. Grâce à sa météorologie, les processus de séchage et affinage sont naturels, idéels pour l'affinage des jambons. 

La commune de la zone de production de l'Appellation d'Origine Jabugo, qui est le plus connu  est Jabugo. Il est situé à Huelva, au sud-ouest d'Espagne et au centre du Parc Naturel de Sierra de Aracena et Pics d'Aroche. Grâce à sa situation géographique, il a un microclimat dû à son végétation, environnement et caractéristiques. Il a devenu un élément clé pour faire les considérés meilleurs jambons du monde.   

4. Requises pour faire partie la A.O. Jabugo (Huelva)

Le Conseil de Réglementation fasse nombreux contrôles pendant le processus de production pour garantir la qualité des jambons et épaules de l'A.O. Jabugo (Huelva). En plus, il y en a requises qui doivent être toujours accomplis.

Requises principaux:

1. Les pâturages doivent être localisés dans la zone de production et être conformés par chênes-lièges, chênes verts et chênes portugaises. Les zones d'engraissement seront conformés par strates végétaux herbacés et arbustives, qui permettent au porc se nourrir d'une manière différencié et équilibré, puisque sa alimentation est essentiel pour classer la pièce.

2. Des abattoirs, sécheries et caves seront situés à la zone de production.  

3. Les porcs qui seront acceptés sont lesquels de pure race ibérique ou lesquels qui ont étés mélangés avec des porcs de race Duroc, toujours garantissent 75% de race ibérique.

4. L’alimentation des porcs est clé pour déterminer désignation de qualité des jambons et épaules. Il y en a trois:

- Alimentation à base de glands et pâtures naturels  (100 % Ibérico Bellota ou Ibérico de Bellota)

- Alimentation à base de glandes, pâtures naturels et tourteaux autorisées. (Cebo de campo)

- Alimentation à base de pâtures naturels et tourteaux autorisées. (Cebo, exclus de cette Appellation d'Origine)

5. Les porcs devront être élevés en liberté pendant la phase d'élevage.

6. Le développement de la musculature du porc est fondamental pour que la viande soit de meilleures qualités. La distance minimum entre points d'abreuvement et points d'alimentation est de 100 mètres.

7.  Pendant l'élaboration des jambons et épaules, les contrôles d'humidité et la température faites aux caves et sécheries ne seront pas faîtes avec régulations contrôlés.

8.  Le période minimum d'élaboration est directement en relation avec les poids et la qualité de la pièce. Pour des jambons, il est de 18 mois et pour des épaules, il est de 12 mois.

5. Certificats ou désignations de qualité des jambons et èpaules de Jabugo

Il y a 3 certificats pour jambons et épaules de la A.O. Jabugo (Huelva), qui sont classifiqués selon paramètres différents: alimentation du porc, pourcentage de race ibérique et âge d'abattage minimal.

Certificats des jambons et épaules A.O. Jabugo:

• Summum (Bellota): Jambons et épaules de Bellota qui viennent des porcs de race ibérique, qui ont été nourris exclusivement avec glands et pâturages. Ceux jambons et épaules sont 100% ibérico pata-negra, puisque les parents son de race ibérique aussi; et son âge d'abattage minimal est de 14 mois. Son étiquette doive être noir.

• Excellens (Bellota): Le reste jambons et épaules de bellota qui viennent de porcs ibériens qui ont été nourris pendant leur phase d'engraissement exclusivement glands et pâtures du pâturage. Des jambons et épaules de cette catégorie ont un 75% de race ibérique et son âge d'abattage minimal est de 14 mois. Son étiquette est rouge.

• Selección (Cebo de campo): Les jambons et épaules de cette catégorie sont nourris avec des tourteaux, pâtures naturels et quelques glands. Le pourcentage minimal de race ibérique est de 75% et son âge d'abattage minimal est de 12 mois. Son étiquette est verte. Avant, ceux jambons étaient considérées de "Recebo", mais avec la nouvelle Norme de Qualité du Jambon Ibérique sont nom devenu "Cebo de Campo".

6. Curiosité: Jamón de Jabugo comme "Appellation d'Origine"

Auparavant et par erreur, Jabugo été considéré un Appellation d'Origine en lieu d'un nom commercial synonyme d'haute qualité.

Jabugo est une des 31 communes qui composent la zone de production de jambons et épaules d’A.O. Jabugo (Huelva). Entre 2008 et 2015 ils ont demandé un changement de nom, devenaient A.O. Jabugo en lieu d’A.O. Huelva. Finalement, à demi 2015 ils ont obtenu une décision favorable du Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation (Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente) également enregistré au Journal Officiel de l'Union Européenne (JOUE).

7. Producteurs principaux de jambons de Jabugo

Le jambon de Jabugo est l’Appellation d’Origine la plus connue en Espagne et à l’international. C’est la raison pour laquelle quelques entreprises que, grâce à la publicité, ont devenu très populaires par professionnelles et clients particuliers.

Quelques de les entreprises plus connues sont Cinco Jotas, Sanchez Romero Carvajal, 10 Vetas, Juan Pedro Domecq et Maximiliano Jabugo. La majorité de ceux entreprises ont produits certifiés avec A.O. Jabugo, et d’autres sont commercialisés comme “Jamón de Jabugo” (Jambon de Jabugo) dû son popularité.

Chez Jamonarium, on ne commercialise que jambons et épaules de la nôtre marque, produits par les meilleurs producteurs de jambon de chaque zone. On fasse nombreux et rigoureux contrôles de qualité de nôtres produits pour garantir haut qualité qui nous caractérise. On suive le processus de suiviment de qualité jusqu’a le destinataire final, supervisent chaque détail et contrôlent chaque produit pour que vous pouvez avoir le vrai Jambon de Jabugo pata-negra.