1. La Denominación de Origen Protegida Jabugo (Huelva).
2. Características físicas y organolépticas del jamón y la paleta.
3. Zona geográfica de jamones y paletas de DO Jabugo.
4. Requisitos para poder formar parte de la DO Jabugo (Huelva).
5. Certificación o designaciones de calidad de los jamones y paletas de Jabugo (Huelva).
6. Curiosidad: Jamón de Jabugo (Huelva) como "Denominación de Origen".
7. Principales productores de jamones y paletas ibéricos de bellota DO Jabugo.

1. La Denominación de Origen Jabugo (Huelva)

Los jamones y paletas con Denominación de Origen Jabugo (Huelva) son aquellos que proceden de cerdos ibéricos puros o cruces autorizados por la Legislación Nacional, garantizando siempre un mínimo del 75% de raza ibérica.

La Denominación de Origen Jabugo (Huelva) certifica el origen y la calidad de los jamones y paletas de cerdos de raza ibérica, que han sido criados y engordados en libertad en las dehesas y elaborados en bodegas naturales de los pueblos de Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

2. Características físicas y organolépticas del jamón y la paleta ibérico de Bellota DO Jabugo

A la finalización del proceso de maduración en bodega, los jamones y paletas con D.O. Jabugo (Huelva) pata negra presentan unas características muy claras para diferenciar los jamones y paletas de esta Denominación de Origen.

Características físicas y organolépticas:

- La forma exterior es alargada y estilizada, en la que predomina la longitud sobre la anchura; su caña es estrecha y la pezuña negra. La grasa (o también denominada tejido adiposo) es brillante y en la cara externa del jamón se puede percibir el característico corte en V de los jamones ibéricos, que en las paletas también puede ser en media luna. Por último, la cara interna es de color blanco o incluso gris azulado a causa de la flora micótica que se ha formado durante el proceso de maduración.

- Al corte, presenta un color característico que puede variar entre el rosa y un rojo púrpura en función de la maduración. El aspecto de la carne es brillante, con vetas de tejido adiposo y grasa infiltrada en la masa muscular. Esto es así porque durante la última fase de engorde los cerdos ibéricos están en libertad.

- La carne es untuosa y poco fibrosa. El entreverado o las típicas vetas de grasa que se pueden percibir se dan por las infiltraciones de grasa, haciendo que su carne sea muy jugosa y tierna.

- Su grasa es untuosa, consistente, brillante, de grato sabor y su color tiende al blanco y amarillo. Su consistencia dependerá del porcentaje de Bellota que ha tenido el cerdo en su alimentación.

- Aroma y sabor delicado, dulce o poco salado. Su carne untuosa deja un sabor exquisito en boca.

3. Zona geográfica de jamones y paletas ibéricos de bellota de DO Jabugo (Huelva)

• Zona de crianza de los cerdos (o zona de engorde): la zona de engorde o crianza de los cerdos está formada por dehesas de alcornoques, encinas y quejigos. Estas dehesas son uno de los factores determinantes en la obtención de un jamón de D.O. Jabugo (Huelva) pata negra de máxima calidad, ya que allí los cerdos se alimentan en total libertad de frutos de todos los árboles.

• Zona de producción de los jamones y las paletas: la zona de producción de piezas con Denominación de Origen Jabugo (Huelva) está conformada por 31 municipios de la comarca de la Sierra, situada al norte de la provincia de Huelva. Entre ellos destacamos Aroche, Cortegana, Santa Olalla del Cala, Aracena, Cumbres Mayores, Corteconcepción y Jabugo.

Esta zona presenta una altitud media de 572m por encima del nivel del mar y su pluviometría anual es de 1048 l/m2. Gracias a las condiciones meteorológicas de la zona, no es necesaria la aplicación de procesos programados por el hombre ya que las condiciones de maduración y secado son totalmente naturales.

De todos los municipios que conforman la zona de producción de los jamones y paletas con Denominación de Origen Jabugo (Huelva), Jabugo es el más conocido. Jabugo está situado en la provincia de Huelva, situada al suroeste de España y en el centro del Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Gracias a su situación geográfica, goza de un microclima dado a la vegetación, el entorno y sus características, convirtiéndolo en un elemento clave para elaborar unos de los considerados mejores jamones de España y del mundo.

4. Requisitos para poder formar parte de la DO Jabugo (Huelva)

Son numerosos los controles que el Consejo Regulador realiza durante todo el proceso de elaboración para garantizar la calidad de todos los jamones y paletas de la D.O. Jabugo (Huelva). Así mismo, existen unos requisitos básicos que siempre se deben cumplir.

Requisitos principales DO Jabugo (Huelva):

1. Las dehesas deben localizarse dentro de la zona de producción y estar formadas por encinas, quejigos y alcornoques. Las zonas de engorde de los cerdos deberán estar formadas por estratos vegetales herbáceos, arbustivos y arbóreos que permitan al cerdo poder realizar una alimentación diferenciada y equilibrada, ya que la alimentación de los cerdos será un factor determinante para clasificar la pieza.

2. Los mataderos deben estar situados en la zona de producción, así como los secaderos y las bodegas.

3. Sólo se admiten cerdos de raza ibérica pura o cerdos que procedan de un cruce de raza Ibérica con raza Duroc, siempre y cuando se mantenga un porcentaje de raza ibérica mínima de un 75%.   

4. La alimentación de los cerdos es un elemento clave para determinar cada una de las designaciones de calidad que reciben el jamón y la paleta. Deberá ser uno de los siguientes:

- Alimentación a base de Bellotas y pastos naturales de las dehesas. (Bellota 100% ibérico)

- Alimentación a base de Bellotas y pastos naturales de las dehesas, que se complementa con piensos específicos. (Cebo de campo)

- Alimentación de pastos naturales de las dehesas y piensos específicos. (Cebo, excluidos de esta Denominación de Origen)

5. Los cerdos deberán criarse en libertad durante su etapa de engorde.

6. Es fundamental que el animal desarrolle su musculatura para una mejor calidad de la carne, razón por la que debe haber una distancia mínima de 100 metros entre los puntos de alimentación y los abrevaderos de agua.

7. Durante la elaboración del jamón y la paleta, el control de la humedad y la temperatura en bodegas y secaderos no se debe hacer mediante atmósferas o controles de temperatura artificiales.

8. Se debe respetar el periodo mínimo de elaboración, que está directamente relacionado con el peso y la calidad de la pieza. Habitualmente, en jamones es superior a los 18 meses y en paletas superior a 12 meses.

5. Certificación o designaciones de calidad de las piezas de DO Jabugo (Huelva)

Encontramos tres certificaciones para los jamones y las paletas amparados por la D.O. Jabugo (Huelva), que se clasifican de acuerdo con diferentes parámetros: alimentación del cerdo, porcentaje de raza ibérica y edad mínima de sacrificio.

Certificaciones de jamones y paletas DO Jabugo (Huelva):

• Summum (Bellota): Los jamones y paletas de Bellota que proceden de cerdos de raza ibérica que se ha alimentado exclusivamente de Bellotas y pastos de la dehesa. Los jamones y paletas pertenecientes a esta categoría es 100% ibérico pata negra, ya que ambos progenitores son de raza ibérica, y su edad mínima de sacrificio es de 14 meses. El precinto que tienen que llevar estos jamones y paletas es de color negro.

• Excellens (Bellota): El resto de jamones y paletas de Bellota que proceden de cerdos ibéricos que se han alimentado durante su fase de engorde exclusivamente de Bellotas y pastos de la dehesa. Los jamones y paletas pertenecientes a esta categoría cuentan con un porcentaje de raza ibérica de un 75% y su edad mínima de sacrificio es de 14 meses. El precinto que deben llevar estos jamones y paletas es de color rojo.

• Selección (Cebo de Campo): Los jamones y paletas pertenecientes a esta categoría son alimentados con piensos y pastos naturales, complementados de algunas Bellotas. El porcentaje mínimo de raza ibérica es del 75% y su edad mínima de sacrificio es de 12 meses. El precinto que deben llevar éstos jamones y paletas es de color verde. Anteriormente estos jamones eran categorizados como de “Recebo”, pero con la reforma de la Norma de Calidad del Ibérico pasaron a categorizarse como “Cebo de Campo”.  

6. Curiosidad: Jamón de Jabugo como “Denominación de Origen"

Anteriormente y por error, Jabugo se consideraba una Denominación de Origen propia cuando, hasta hace muy poco, el Jamón de Jabugo tan solo era un nombre comercial sinónimo de la más alta calidad.

Jabugo es uno de los 31 municipios que conforma la zona de producción de jamones y paletas con D.O. de Jamón de Jabugo (Huelva). Sin embargo, entre 2008 y 2015 se trabajó se solicitó el cambió de nombre de esta D.O., pasando de llamarse D.O. Huelva a D.O. Jabugo. Finalmente, a mediados del 2015 se obtuvo una resolución favorable por parte del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y dicha solicitud ha quedado registrada oficialmente en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE).

7. Principales productores de jamones y paletas ibéricos de bellota DO Jabugo (Huelva)

El jamón de Jabugo es la Denominación de Origen más conocida y popular en España y también en el resto del mundo. Es por eso que hay marcas que, a través de mucha publicidad, se han hecho muy populares y conocidas en el sector, pero sobre todo entre los consumidores.

Algunos de las más conocidas son Cinco Jotas, Sanchez Romero Carvajal, 10 Vetas, Juan Pedro Domecq y Maximiliano Jabugo. La mayoría están certificados con la D.O. Jabugo y otros simplemente comercializan sus productos como "Jamón de Jabugo", debido a la gran fama de la marca Jabugo.

En Jamonarium sólo comercializamos jamones y paletas con nuestra marca, producidos por los mejores elaboradores de jamón de cada zona.  Realizamos numerosos y rigurosos controles de calidad de nuestros productos para así siempre garantizar la máxima calidad que nos caracteriza. Seguimos el proceso de seguimiento de calidad hasta la venta de la pieza, supervisando cada detalle y controlando cada uno de nuestros productos para que podáis disfrutar del auténtico Jamón de Jabugo (Huelva) pata negra.