1.       ¿Qué es la cecina?
2.       Características de la cecina
3.       ¿Cómo se elabora la cecina?
4.       ¿De qué partes de la vaca se extrae la cecina?
5.       ¿Dónde se produce la cecina?
6.       Historia de la cecina de León
7.       ¿Qué propiedades tiene la cecina?
8.       ¿Qué diferencia hay entre la cecina y el jamón?
9.       ¿Qué tipo de cecinas existen?
10.      Recetas con cecina de León

1. ¿Qué es la cecina?

La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español, un tipo de carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. También se expande en sitios como Paraguay y Perú, similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne de vacuno o de equino y muy raramente, de la cría de cabra, conejo, buey o liebre.

Las cecinas en España con Indicación Geográfica Protegida son la de vaca (cecina de León) y la de cría de vaca (cecina de Vegacervera). Existen varias fiestas en torno al producto, como es la «Feria de la cecina de chivo»,  celebrada a primeros de noviembre en el pueblo de Vegacervera.

 - Cecina de León

El Reglamento de la IGP Cecina de León se aprobó por una Orden el 12 de Julio de 1.994, garantizando de esta manera la calidad del producto. Es una variedad de cecina que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno. Está catalogada desde 1994 como Indicación Geográfica Protegida. 

Según este reglamento, la carne que se utilice para la elaboración de la Cecina de León procederá preferentemente de razas autóctonas de la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Para obtener la cecina de León se utilizan cuatro partes o cortes de los cuartos traseros seleccionados de la vaca: tapa, babilla, contra y cadera; éstos deben tener un mínimo de cinco años de edad y un peso mínimo en vivo de 400 kilogramos.

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2. Características de la cecina

Cuando el producto ya está elaborado y listo para la comercialización, la Cecina de León presenta las siguientes características:

- Aspecto y color de la cecina

Tonos tosatados, pardos, y ligeramente oscuros propios del proceso de elaboración, símiles a los del jamón.

- Peso

Tapa: 4 kg. 
Contra: 5 kg. 
Babilla: 3,5 kg. 
Cadera: 3 kg. 

- Sabor y aroma de la cecina

Con un sabor poco salado, de consistencia poco fibrosa, el efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico al igual que su sabor.

- Presentación y formatos de la cecina

Por norma general, las piezas de cecina se presentan enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones de varios tamaños o loncheadas y envasadas al vacío. Cualquier forma de presentación que apruebe el Consejo Regulador es válida.

3. ¿Cómo se elabora la cecina?

Seleccionadas cuidadosamente y procedentes de establecimientos cárnicos autorizados, proceden a la curación, dividida en seis etapas:

-          Perfilado: que permite ajustar la forma de las piezas.

-          Salado: se incorpora sal común al trozo de carne, para ayudar a la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. Este proceso tiene una duración equivalente al peso del producto con un mínimo de 0,3 días y máximo de 0,6 días por kg de peso.

-          Lavado: realizado con agua templada para eliminar la sal adherida.

-          Asentamiento: para eliminar el agua de constitución y para que la sal penetre de forma homogénea y uniforme, producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor que la caracterizan. Esta fase tiene dura entre un mes y 45 días.

-          Ahumado: para el ahumado se utiliza leña de roble o encina, esta fase dura entre 12 y 16 días.

-          Secado: última etapa, se clasifican las piezas según peso y forma. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad, hasta completar su maduración.

Todo el proceso tiene duración mínima de siete meses y puede llegar hasta los 22 meses, a partir de la fecha de salado.

4. ¿De qué partes de la vaca se extrae la cecina?

La cecina se extrae de lo cortes de los cuartos traseros seleccionados de la vaca: tapa, babilla, contra y cadera.

Tapa: masa carnosa, de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo (sartorio, pectíneo, grácilis, aductor, semimembranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo). Con un peso mínimo de 8 kg. 

Contra: la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular un tanto cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. Con un peso mínimo de 10 kg. 

Babilla: pieza de forma ovoidal, integrada por los componentes de músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vaso lateral, intermedio y medial). Con un peso mínimo de 7 kg.

Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. Con un peso mínimo de 7 kg.

5. ¿Dónde se produce la cecina?

La cecina se elabora y produce típicamente en las provincias de León (95% de la producción total) y Zamora, y algunas zonas conlindantes, no estando claramente delimitado su consumo y elaboración por barreras geográficas. La zona geográfica de elaboración de la "Cecina de León" comprende única y exclusivamente la provincia de León. Su altitud media ofrece un clima seco y sano, excepcional para su elaboración artesanal.

Al ser el área la Denominación Específica es toda la provincia de León, existe gran diversidad de paisajes, pasando por la montaña, el valle y la meseta. Las características de su orografía  permite la elaboración de carnes secas y curadas al viento, especialmente en la mitad norte donde la altitud es superior a 800 m.

6. Historia de la cecina de León

La cecina de vacuno de León supone un mensaje alimentario de gran transcendencia, por su importancia autóctona en la provincia de León. Columela (IV d. C.) ya recoge la cecina en sus páginas del Tratado de agricultura.

Son muchos los relatos en los que aparece la cecina a lo largo de la historia, destacando alguno de ellos:

En el capítulo 55 del "Tratado Agrícola", Lucio Junio Moderato Comunela (s. IV a.C.) ya recoge la cecina en sus páginas.

En el “Tratado de Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera, la cecina y la salazón ocupaban un lugar destacado en el que se indicaba la posibilidad de cecinar más tipos de carnes, incluyendo la cecina de vacuno.

Enrique Gil y Carrasco, escritor de León nacido en 1815, en sus numerosos relatos de los hábitos leoneses, hace referencia a la producción y consumo de cecina.

Félix Maria de Samaniego (1745-1801), en la fábula VIII, “El ratón de la corte y el Campo” Samaniego menciona la cecina alimento de referencia.

Según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847 en León, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 972 arrobas. Al mismo tiempo deja calar la participación mercantilista de la cecina en la ciudad procedente de las aldeas.

También cuenta con apariciones en obras universales de la Literatura española, como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época. Aparece, también, en obras del s. XVI como “La Pícara Justina", mesonera audaz.

7. ¿Qué propiedades tiene la cecina?

La cecina, a diferencia del consumo de carne de vacuna fresca, no cuenta con el incremento de grasa corporal, no al menos de aquella que no se puede eliminar.
Tiene un alto valor protéico, por cada cien gramos la cecina tiene 232 calorías y una proporción de 39 gramos de proteínas. Asimismo, contiene alrededor de 9.5 gramos de grasa por cada 100 gramos de cecina, lo que lo convierte en uno de los platillos que no engordan y sí son deliciosos.
La cecina contiene minerales como el calcio, hierro, sodio, zinc, potasio y fosforo, así como vitaminas del complejo B, como el ácido fólico.
 La carne de res es necesaria para el sano crecimiento, la reposición de células y la realización de las funciones corporales.

8. ¿Qué diferencia hay entre la cecina y el jamón?

Aunque en su aspecto puedan parecer primas hermanas, la cecina de león y el jamón no son comparables en su sabor. Además, el jamón procede de carne de cerdo y las cecinas de los cuartos traseros de las vacas. Sometidas a salazón, las patas traseras de vaca se ahuman suavemente con leñas de roble y encina y, al cabo de varios meses, empiezan a estar listas para el consumo.

9. Otro tipo de cecinas

También tienen fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de Palencia, y la cecina de vacuno de Toro, en la provincia de Zamora.
En México, a diferencia de la cecina elaborada en España, esta se seca al sol con sal y limón ya precortada, para más tarde ser envuelta en una especie de rollo. Destacan la cecina huasteca, la cecina ranchera y la cecina estilo toluca.

La cecina en Italia. La bresaola es para los italianos lo que para nosotros la cecina de León, aunque se dice que la cecina de León es bastante más sabrosa y con un proceso de curación mayor. La Bresaola della Valtellina es de la región de Lombardía (Italia), goza también de la garantía IGP (Indicación Geográfica Protegida). Cuenta con el beneficio del clima en el que se elabora, con el aire fresco que desciende del corazón de los Alpes italianos.

La cecina en Paraguay. El proceso de curación difiere del de la cecina de León en que se corta la carne en tiritas largas de 2 centímetros de ancho y se cuelga en un lugar aireado para que se seque. Una vez seco se guarda. Algunos la salan, otros le agregan naranja agria.

10. Recetas con cecina de León

- Cecina con virutas de queso manchego

Ingredientes

150 gr de cecina de vaca

Queso manchego

Aceite de oliva

Colocamos la cecina en un plato o fuente. Añadimos por encima bien finitas las lascas de queso manchego. Rociamos por encima con un buen aceite de oliva. Una receta fácil y deliciosa para nuestros entrantes.

- Cecina con cebolla caramelizada

Ingredientes

Cecina

Cebolla

2 cdas de azúcar moreno

Vinagre

Aceite

Cortamos la cebolla en juliana, la añadimos a una cazuela con un poco de aceite y rehogamos a fuego lento. Incorporamos las cucharadas de azucar y cocinamos unos 20 minutos. Finalmente le ponemos el chorrete de vinagre y lo dejamos 5 minutos mas para que se evapore. Colocamos en una fuente la cecina y lo ponemos por encima...muy rico.

- Pizza de cecina y rúcula

Ingredientes

1 base de pizza

100 g mozzarella rallada

1 pera madura

80 g cecina

50 g rúcula

3 cucharadas de salsa de tomate

Orégano

Extendemos la base de la pizza y le untamos la salsa de tomate. Espolvoreamos generosamente con el orégano.

Sobre el tomate repartimos la mozzarella rallada. Pelamos la pera y la cortamos en lonchas no muy finas, de unos 0,5 cms que, repartimos sobre el queso.

Cubrimos la pizza con la cecina cortada en trozos no muy grandes. Llevamos al horno, precalentado a 180° y, dejamos cocinar durante unos 20 minutos.

Cuando veamos que la pizza está casi lista, apagamos el horno y repartimos por encima la rúcula bien lavada y seca.

Dejamos la pizza en el horno no más de 2/3 minutos. Retiramos y servimos de inmediato.

- Canutillos de cecina, foie y membrillo

Ingredientes

4 lonchas de cecina

180 g-200 g mousse de foie de pato

150 g dulce de membrillo.

Cortamos cada loncha de cecina por la mitad.

El membrillo lo podéis poner en lonchas finitas o deshacerlo con un chorrito de agua en una sartén o al microondas para conseguir una textura que sea más fácil de extender.

Extendemos una capa de mousse fina sobre la loncha de cecina y sobre esta una capa fina de membrillo.

Enrollamos y rociamos con un chorrito de aceite de oliva y ¡a disfrutar!