1. Was ist das getrocknete Rindfleisch 'Cecina'?

Das 'Cecina' ist eine Art von getrocknetem Rindfleisch mit spanischem Ursprung. Es ist salziges Fleisch, getrocknet durch Luft, in der Sonne oder geräuchert. Es ist auch an Orten wie Paraguay und Peru bekannt und wird ähnlich wie Schinken angesehen, aber von Rind oder Pferd durch die Reifung gemacht und manchmal sogar mit Zieckleine, Häschen oder junge Ochsen.

In Spanien das Cecina, mit g.g. A. Geschützter Geographischer Angabe ausgezeichnet wird als Rindfleisch (Cecina de León) und Kalbfleisch (cecina de Vegacervera). Es gibt mehrere lokale Feste die mit dem Produkt verbunden sind, als „Jahrmarkt des Bockes“ (Feria del Chivo), die am Anfang November im Dorf Vegacervera gehalten wird.

Cecina de Leon

Die Verordnung von g.g.A. Cecina de León wurde durch Beschluß vom 12. Juli 1994 genehmigt, damit die Produktqualität zu gewährleisten. Es ist eine Vielzahl von getrocknetes Rindfleisch Cecina, das in der Provinz Leon hergestellt wird und als geschützte geographische Angabe aufgeführt wird.

Um das getrocknete Rindfleisch 'Cecina' aus Leon zu bekommen, können folgende  Teile oder Abschnitte von ausgewählten Hinterviertel des Schlachtkörpers verwendet werden: beschnittener Mittelschinken, Abschnitt, äußeren Schinken und Hüfte. Das Tier muss mindestens fünf Jahre alt sein und ein Mindestgewicht von 400 Kilogramm (lebendig) haben.

Wenn Sie die Cecina de León probieren möchten, klicken Sie hier

2. "Cecina-Biltonog" Merkmale

Wann das Produkt entwickelt wird und zur Kommerzialisierung bereit ist, bietet das getrocknete Rindfleisch "Cecina de León" folgende Eigenschaften:

Aussehen und Farbe von Cecina

Die Cecina hat dunkelrote Farbe, die mit dem Herstellungsprozess zurückzuführen ist. ähnlich wie der Schinken

Gewicht

Hüfte: 5 kg. (Cadera)

Lendenbratenspitze: 4 kg (Tapa)

Kugel: 3,5 kg (Babilla)

Oberschale 3 (Contra)

Geschmack und Aroma von Cecina

Cecina hat einen leicht salzigen Geschmack und etwas faserige Konsistenz. Sein charakteristischer Geschmack und Aroma sind die Wirkung des Rauches, den es während des Reifungsprozesses ausgesetzt ist.

- “Biltong-Cecina” Präsentation und Formate

Im Allgemeinen ruckelt Stücke werden in großen Brocken prásentiert, umhüllt oder eingeschlossen werden, oder in Teilen in verschiedenen Größen oder in Scheiben geschnitten und vakuumverpackt. Jede von der Regulierungsbehörde genehmigte Form der Präsentation ist gültig.

3. Wie wird das getrocknete Rindfleisch 'Cecina' hergestellt?

Das Fleisch nur von zugelassenen Fleischbetrieben wird sorgfältig ausgewählt. Anschließend schreitet man zum Trocknungsprozess, die von 6 Stufen besteht:

  • Abrundung: Die Schnitte sind die richtige Form gegeben.
  • Pökeln: Die Schnitte sind bedeckt mit grobkörnigem Meersalz, die Entwässerung und ihre perfekte Konservierung zu helfen, aber auch von der Entwicklung der richtigen Farbe und typischen Geschmack des Endproduktes zu beitragen. Die Prozessdauer ist eng mit dem Produktgewicht bezogen. mit einem Minimum von 0,3 Tagen und 0,6 Tagen von maximal pro kg Gewicht.
  • Waschung: mit lauwarmem Wasser, um das überschüssiges Salz zu entfernen.
  • Reifung: um das Wasser zu entfernen und das Salz währdes Schnittes homogen eindringen zu lassen. In diesem Stadium findet eine Hydrolyse statt, die zum Geschmäck und charakteristischen Aroma beitragen wird. Diese Phase dauert zwischen 1 Monat und 45 Tage.
  • Räuchern:  Die Eiche oder Eichenbrennholz wird für Räucherprozess verwendet, Diese Phase dauert zwischen 12 und 16 Tage.
  • Trocknen: letzte Stufe,wann die Schnitte nach seinem Gewicht und Format klassifiziert werden. Diese Phase wird in Naturtrocknern durchgeführt, die mit Fenstern mit einstellbarer Öffnung ausgestattet sind, die es ermöglicht, sowohl die Temperatur als auch die Feuchtigkeit zu kontrollieren, bis die Reifung abgeschlossen ist.

4. Welcher Teil wird extrahiert, um das Rauchfleisch 'Cecina' zu machen?

Das getrocknete Rindfleisch wird aus den Schnitten der ausgewählten Hinterbein der Kuh extrahiert:, Kugel, Hüfte, Oberschale und Lende.

  • Kegel: Die Kugel des Rindes wird auch häufig als Nuss bezeichnet. Dieses Teilstück ist eher trocken, Das Durchschnittsgewicht sollte 8 kg erreichen zu es verarbeiten.
  • Hüfte: Wieder eine Kostbarkeit vom Rind, Die Hüfte des Rindes wird mit einigen Fettadern durchzogen. Daher weist dieses Teilstück einen hohen Fettanteil auf und ist von der Konsistenz zart und auch saftig. Dreieckige Form. Das Durchschnittsgewicht sollte 8 kg erreichen.
  • Oberschale des Rindes wird auch oft als Kluft bezeichnet. Dieses Teilstück ist besonders zart das eine dreieckige Prismaform hat. Das Durchschnittsgewicht sollte 10 kg erreichen.
  • Lende: Das kostbarste Stück vom Rind und auch das teuerste. Lange genug abgehangen, ist es butterzart und zergeht auf der Zunge. Das Durchschnittsgewicht sollte 7 kg erreichen.

5. Wo ist die Cecina produziert?

Das geographische Gebiet der Ausarbeitung der "Cecina de León" umfasst nur und ausschließlich die Provinz León. Die durchschnittliche Höhe des Geländes, über 800 m, beeinflusst das trockene und gesunde Klima, geeignet für handwerkliche Produktion.

Die Eigenschaften seiner Orographie erlauben die Herstellung von trockenem und gehärtetem Fleisch im Freien, vor allem in der nördlichen Hälfte.

 

6. Geschichte des getrockneten Rindfleisches Cecina aus León

Die cecina de León ist ein Produkt von großer Transzendenz, aufgrund ihrer autochthonen Bedeutung in der Provinz von León. Im Laufe der Geschichte man kann die Erzählung zitieren, in denen cecina erscheint. Hier werden wir einige von ihnen nennen:

Lucius Junius Rato Comunela (4. Jh. V. Chr.) "Landwirtschaftlicher Vertrag", in Kapitel 55, bezieht sich auf die cecina auf ihren Seiten.

Gabriel Alonso de Herrera im "Generalvertrag der Landwirtschaft" betont, dass die Cecina einen prominenten Platz unter anderem Fleisch, das der Technik der Salitng unterworfen ist, einnimmt.

Enrique Gil und Carrasco, bekannter Schriftsteller, bezieht sich auf die Produktion und den Verbrauch von Cecina in seinen zahlreichen kurzen Geschichten von Leon Gewohnheiten im frühen neunzehnten Jahrhundert.

Félix Maria de Samaniego (1745-1801), in der Fabel "Der Maus des Hofes und der Maus des Feldes" erwähnt die Cecina als Nahrung würdig, um es in der Speisekammer zu haben.

Die Cecina erscheint in universellen Werken unserer Literatur als "Don Quijote de la Mancha" von Miguel de Cervantes, ein Werk, das als getreues Spiegelbild  der Situation und der Sitten in Spanien im XVII Jahrhundert betrachtet wird.

7. Was sind die Eigenschaften von Cecina?

Rindfleisch ist notwendig für ein gesundes Wachstum, die Nachfüllung von Zellen und die Verwirklichung von Körperfunktionen. Wenn wir cecina mit dem Verzehr von frischem Rindfleisch vergleichen, einer der wichtigen Vorteile ist,  dass Cecina weniger Zunahme des Körperfetts verursacht.

100 Gramm von Cecina liefern 9,5 Gramm Fett, 39 Gramm Eiweiß und 232 Kalorien.

Cecina enthält Mineralien wie Kalzium, Eisen, Natrium, Zink, Kalium und Phosphor sowie B-Komplex-Vitamine wie Folsäure.

8. Was sind die Unterschiede zwischen Cecina und Schinken?

Die Farbe und die Beschaffenheit beider Produkte sind sehr ähnlich und das kann zu Verwirrung führen. Ein weiterer Punkt ist, dass der Schinken und die Cecina durch den Salzen in der Ausarbeitung gehen müssen. In den anderen Aspekten sind sie anders:

Fleisch für die Produktion: Für Schinken wird nur Schweinefleisch verwendet. In Spanien ist Cecina gewöhnlich aus Rindfleisch hergestellt, kann aber von verschiedenen Tieren kommen  weil dieses von der Art der Cecina und dem Herkunftsland abhängig ist.

-Reifung Zeit: Normalerweise dauert das getrocknete Rindfleisch weniger Zeit zum Aushärten, geht dann aber durch die Phase des Rauchens mit Eichenbrennholz. In Spanien, die emblematischsten Schinken, unterliegt nie den Rauchprozess.

Qualitätszeichen: Cecina hält seine einzigartige und unverwechselbare ggA - geschützte geografische Angabe - Cecina de León ggA. Schinken hat mehrere D.O.- Herkunftsbezeichnungen für den iberischen Schinken, (Huelva, Guijuelo und Extremadura) und Herkunftsbezeichnungen für den Serrano Schinken (Teruel und Trévelez).

Beliebtheit: Schinken wird in der ganzen Welt anerkannt, als das typische Produkt der spanischen Küche. La Cecina hat seine Verehrer unter den Feinschmeckern und niemand zweifelt in seiner Qualität, aber es kommt immer noch nicht die gleiche Nachfrage aus dem Ausland.

9. Andere Arten von Cecina

Die Cecina, die mit Pferdefleisch in Villarramiel in der Provinz Palencia gemacht wurde, ist auch berühmt. Eine weitere bekannte Variante ist das  getrocknete Rindfleisch von Toro in der Provinz Zamora.

Die Ausarbeitung von Cecina in Mexiko ruft eine Menge Aufmerksamkeit, durch die besonderen Verfahren, die verwendet wird. Das vorgeschnittene Rindfleisch bereits vorbereitet mit Salz und Zitrone hinzugefügt, ist der Sonne ausgesetzt, um zu trocknen. Wann es in optimalen Bedingungen ist, werden die Rollen gebildet, um es auf diese Weise zu vermarkten. Sie betonen die cecina huasteca, ranchera und  toluca Stil.

Die Cecina in ItalienDie Bresaola ist für die Italiener, was für Spanier die Cecina von Leon darstellt. Diejenigen, die bewusst sind, sagen, dass Leon's getrocknetes Rindfleisch ist schmackhafter wegen des erhöhten Reifungsprozess. Die Bresaola della Valtellina stammt  der Lombardei (Italien) aus und genießt auch die ggA (geschützte geografische Angabe) Garantie. Es hat den Vorteil des Klimas, in dem es gemacht wird, mit der Frischluft, die von den italienischen Alpen absteigt.

Die cecina in Paraguay Der Aushärtungsprozess unterscheidet sich von dem getrockneten Rindfleisch von Leon und besteht darin, das Fleisch in langen Streifen zu schneiden und es an einem luftigen Ort zu trocknen. Wenn es schon trocken ist, wird Salz oder Bitterorange zur besseren Konservierung hinzugefügt.

10. Rezepte mit getrocknetem Rindfleisch von León

- Cecina mit Manchego-Käse Späne

Zutaten:

  • 150 gr Rindfleisch ruckartig
  • Manchego-Käse
  • Olivenöl

Vorbereitung:

Setzen Sie das getrocknete Rindfleisch auf eine Platte. Oben fügen Sie die sehr dünne Späne von Manchego Käse. Abschließend mit Olivenöl zu aufgesprühten.

Es ist ein einfaches und leckeres Rezept, das kann ein perfekter Aperitif sein.

 

- Getrocknete Rindfleich Cecina mit karamellisierten Zwiebeln

Zutaten:

  • Getrocknetes Rindfleisch Cecina
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Esslöffel brauner Zucker
  • Essig
  • Olivenöl

Vorbereitung:

Die Zwiebel in Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl hinzufügen und die Zwiebel anbraten. Fügen Sie 2 Esslöffel Zucker und weitere 20 Minuten kochen lassen. Schließlich gießen Sie den Essig und lassen Sie ihn auf die niedrige Hitze für 5 Minuten zu verdampfen. Legen Sie die karamellisierten Zwiebeln auf eine Platte und stellen das getrocknete Rindfleisch oben.

 

- Pizza von Cecina und Rucola

Zutaten:

  • Pizza-Teig
  • 80 g cecina
  • 50 g arugula
  • 100 g geriebener Mozzarella
  • 1 reife birne
  • 3 Esslöffel Tomatensoße
  • Oreganon

Vorbereitung:

Verlängern Sie den Pizzateig, verbreiten Sie die Tomatensoße, streuen Sie mit Oregano und gleichmäßig geriebenen Mozzarella verteilen. Die Birne schälen und in nicht sehr dünne Scheiben von ca. 0,5 cm schneiden, um sie auf den Käse zu legen.

Decken die Pizza mit dem geschnittenen getrockneten Rindfleisch cecina. Legen Sie die Pizza in den Ofen, auf 180 ° vorgeheizt und backen für 20 Minuten. Wenn fast fertig,schalte den Ofen aus und garniere die Pizza mit der frischen Rucola.

Die Pizza sollte in den Ofen für die letzten 2/3 Minuten ruhen. Wir entfernen sie und dienen sofort.

 

Rolls von Cecina, Foie und Quitte

Zutaten:

  • 4 Scheiben getrocknetes Rindfleisch "cecina"
  • 200 g Ente Foie Gras Mousse.
  • 150 g süße Quitte.

Vorbereitung:

Zuerst jede Scheibe getrocknetes Rindfleisch "cecina" in der Hälfte schneiden und Quitte in Würfel. Die Quitte mit etwas Wasser in der Pfanne schmelzen, um eine glatte Textur zu erhalten und leicht zu erweitern.

Verbreiten Sie eine Schicht von Ente Foie Gras Mousse auf jeder Scheibe von cecina und oben eine dünne Schicht von Quitte.

Aufrollen Sie alles zusammen und zuletzt Olivenöl zu sprizen. Genießen!