Le Jambon Pata Negra: curiosités et mythes

1. Qu'est-ce un jambon Pata Negra? 

 
Traditionnellement, il est dit jambons Pata Negra aux Jambons ibériques pour son sabot noir. Au fil du temps, il a été un terme pour désigner qualité aux nombreux produits, dire qu'un aliment est "Pata negra" est-à-dire qui est de la plus haute qualité.

 Il y a beaucoup de gens, en particulier hors de l'Espagne qui désigne le jambon ibérique comme jambon pata negra, et ils veulent se référers à la plus haute qualité.

Après l'entrée en vigueur de la législation 2014 d’étiquetage du jambon, le terme Pata negra il est officiellement et seulement applicable aux jambons ibérique Bellota 100% pure.

2. Caractéristiques des jambons 100% ibèriques Pata Negra 100% et d'autres jambons ibériques Bellota

Le jambon Pata Negra pur provient de porcs élevés en liberté dans les pâturages 100% ibérique et nourris avec herbe naturelle et glands.

Le résultat est plus de graisse autour des jambons et moins graisse infiltrée, une couleur plus foncée et prix plus élevé parce que leur production est plus faible.

Les ibériques croisés peuvent également être de la plus haute qualité, tout simplement qu'ils ont été croisés dans une mesure comprise entre 50% et 99% avec une autre race similaire.

Le résultat est jambons Bellota ou cebo, avec plus infiltration de la graisse dans la viande, ce qui les rend de saveur très douce et peut-être moins forte. L'aspect de la viande a un fin persillage de graisse, ce qui la rend si juteuse.

Pourtant, les jambons ibériques, pures ou non, varient de qualité en fonction de deux choses. Comment les porcs sont étés élevés et le processus d’affinage. Ce dernier peut faire d’un jambon 50% ibèrique bellota plus savoreuxe qu'on jambon 100% ibèrique bellota.

3. Quelle forme ont les jambons Pata Negra?

La forme extérieure des jambons pata negra est stylisé, tige mince et allongée. La couleur varie du rose au rouge pourpre. Ses arômes sont intenses, agréable et plein de nuances, et sa saveur très délicate et légèrement salée. La viande est peu fibreuse et la graisse a un aspect brillant.

Il est important la graisse de la texture. Au toucher, la qualité de l'ibérique 100% bellota est si subtile qui ne coûte pas se fusionner en douceur avec la température du la paume de la main.

Aussi lorsqu'il est coupé, chose que seuls les experts peuvent reconnaître, les jambons de plus haute qualité sont toujours coupés plus facilement.

4. At-il quelque relation entre Jambons Pata Negra et le Jambon de Jabugo? Zones de production

En Espagne, il est très fréquent de se référer comme jambon pata negra au jambon de Jabugo, mais cette note est valable uniquement pour certains jambons de Jabugo. Autrement dit, qu’il vienne de Jabugo ne signifie pas que le jambon soit 100% pur ou pata negra ibérique, comme Jabugo est l'une des 31 municipalités qui font partie de la D.O. Jabugo et produisent différentes qualités et types.

Les jambons pata negra sont produites dans quatre régions d'Espagne: AO Dehesa de Extremadura, AO Salamanca, AO Jabugo et AO Los Pedroches, avec des porcs élevés sur la péninsule et la race indiquée.

5. Quelle est le temps d’affinage des jambons Pata Negra?

Chaque jambon prend du temps en fonction de leur poids et de qualité. La plus grande taille a besoin de plus de temps d’affinage. Habituellement, cette période varie entre 36 mois. En ce qui concerne les épaules le temps minimum pour être de qualité devrait être d'environ 24 mois.

De toute évidence, si le poids est plus élevé, l’affinage aussi devrait être. Un jambon de 8kg entraîne un affinage plus longue d'un de 6 kg, et donc plus intense de saveurs.

6. Y at-il des poids minimums pour identifier les jambons Pata Negra?

Le jambon ibérique pata negra atteint son apogée immédiatement après la période de la montanera, période où les porc sortent à la recherche des glands et se promenent à travers la campagne. L'âge minimum pour entrer en ‘montanera’ est de 10 mois. Leur poids d’entrée en ‘montanera’ est comprise entre 80,5 et 115 kilos et pendant cette période gagnent au moins 46 kilos.

7. Quel est l'aspect des jambons 100% ibériques Pata Negra?

Les porcs 100% ibériques sont une race d'animaux d'origine méditerranéenne. Les porcs ont cape noire, avec quelques poils, presque chauves. Ils sont plus minces que les autres races similaires, en partie parce qu'ils se déplacent, marchent souvent 14 km par jour à la recherche de glands. Ils ont long et droit groin et un squelette mince.

8. Est-ce que tous les jambons Pata Negra ont le sabot noir?

La plupart des jambons ibériques 100% Bellota Pata negra ont les sabots noir. Cependant, il y a certains avec le sabot clair, sans que cela soit le signe qui est de faible qualité. Il y a aussi d'autres races comme les jambons Duroc avec noir sabot, mais ne sont ni ibérique ni Pata Negra.

9. Quelles sont les marques de jambons et d'épaules Pata Negra 100% ibériques bellota?

Les jambons et épaules 100% ibériques Bellota Pata Negra sont parmi les plus appréciés du marché. Certaines des marques les plus connues de jambon 100% ibèrique Bellota Pata Negra sont Jamonarium et Cinco Jotas. Les jambons Joselito sont exclus de la norme ibérique, mais ils ont une très haute qualité.