Jambon Jabugo 5j Cinco Jotas (Sánchez Romero Carvajal)

1. Histoire et tradition du Jambon de Jabugo 5J
2. Les pâturages de Jabugo: Élevage des porcs Ibèriques Pata Negra
3. L'art de l’élevage traditionnel du jambon ibérique
4. Marques: Cinco Jotas (5J) / Sánchez Romero Carvajal
5. Le joyau de la couronne: Jambon Ibérique Bellota 5J
6. Pourquoi est-il considéré comme un des meilleurs jambons du monde?
7. Recettes avec jambon Cinco Jotas (5j)

1. Histoire et tradition du Jambon Jabugo 5J

Le jambon Cinco Jotas (5j) est originaire de la région de Jabugo, située dans la province de Huelva. Cinco Jotas (5j) a été créé en 1879. Il s'agit du premier abattoir de porc ibérique de la province de Jabugo, créé par son fondateur, Juan Rafael Sánchez Romero. Quelques décennies plus tard, la société "Sánchez Romero Carvajal" a été créé avec trois piliers. Son fondateur a rejoint l'éleveur spécialisé en porcs ibériques Manuel Romero et Vicente Carvajal, commercial et distributeur. Actuellement, il est géré par la quatrième génération de producteurs et fait partie du groupe osborne.

2. Les pâturages de Jabugo: Élevage des porcs Ibériques Pata Negra

Les pâtures dans lesquelles sont élevés les porcs ibériques Bellota Cinco Jotas (5j) sont situées au sud-ouest de la péninsule, plus précisément dans le Parc Naturel de la Sierra de Aracena et Pics d’Aroche (Huelva). Les porcs paissent dans ces pâturages pendant la montanera en liberté afin de parcourir le plus grand nombre de kilomètres possible par jour et d'obtenir un jambon savoureux et sucré.

L'alimentation des porcs de Cinco Jotas (5j) est totalement naturelle, conformée par des glands et des pâturages naturels. Pendant la montanera ou la saison d'engraissement, les porcs paissent à la recherche de nourriture et parcourent 14 kilomètres afin d'obtenir les glands désirés. La végétation des pâturages est composée principalement de chênes verts, de chênes centenaires et de chêne-liège qui ont différents types de glands pour nourrir le porc. Le climat et la végétation des pâturages sont également un facteur fondamental pour leur conservation et ils affectent indirectement la qualité des pièces.

3. L'art de l’élevage traditionnel du jambon ibérique 5j

Le processus de fabrication des jambons Cinco Jotas (5j) comporte quatre étapes très marquées, qui permettent obtenir des morceaux de jambon ibérique nourris au gland et de bonne qualité.

• Profilage: il consiste à éliminer l'excès de graisse du jambon. Ceci est fait pour empêcher le jambon à se dessécher ou à se durcir excessivement pendant son affinage. Cela est essentiel pour suivre la qualité du jambon tout au long du processus.

• Salaison: Le processus de salaison consiste à enterrer manuellement les pièces en sel marin. La qualité du sel qui sera appliqué par pièce variera en fonction des poids de la pièce. Il s'agit d'un processus essentiel pour la qualité du jambon ibérique, car il aide à éliminer l'excès de liquide et d'autres impuretés du jambon.

• Séchage: C'est la période pendant laquelle les pièces sèchent. À ce point, toutes les pièces sont suspendues pour pouvoir être séchées de manière homogène. C’est important de contrôler la température et l'humidité de l'environnement dans lequel la pièce va sécher pour que ce processus soit effectué correctement.

• La cala: Ça consiste à suivre le degré de cicatrisation du jambon pour décider le moment idéal pour le vendre. Ce processus consiste à “calar” le jambon et à sentir l'arôme à l'intérieur, sentir la graisse qui le recouvre afin d'analyser son point d’affinage.

4. Deux marques: Cinco Jotas (5J) et Sánchez Romero Carvajal

Le producteur de ces deux marques est Sánchez Romero Carvajal. La marque Cinco Jotas (5j) est le joyau de la couronne et "Sánchez Romero Carvajal" est la deuxième marque.

Cinco Jotas est la marque principale de ce producteur. Il s'agit de la marque d’haute gamme dans laquelle les indices de qualité, d’affinage et de graisse et de lard de la pièce sont soigneusement contrôlés. C’est la marque la plus connue au monde qui, grâce à ses indices de qualité élevés et stricts, a reçu les reconnaissances les plus importantes et les plus prestigieuses par personnalités de la gastronomie mondiale.

Sánchez Romero Carvajal est la deuxième marque du producteur. Les porcs avec lesquels les jambons de cette marque sont fabriqués sont exclusivement nourris de glands et de pâturages naturels, ainsi que ceux de la marque Cinco Jotas. Les pièces appartenant à cette marque sont celles qui ne répondent pas à toutes les exigences pour faire partie de 5j, mais qui passent les contrôles de qualité nécessaires à la commercialisation. C'est pourquoi le prix est inférieur à celui des produits 5J.

5. Le joyau de la couronne: Jambon Jabugo 5J de Cinco Jotas

Le Jambon et Épaule Bellota Cinco Jotas (5j) 100% ibérique de Jabugo est le produit phare de la marque. Ce jambon fait partie des meilleurs jambons ibériques aux glands grâce à son goût, sa texture et son arôme. Son long affinage lui confère un caractère particulier et le climat de Jabugo, avec des étés secs et chauds, fait de ces jambons Jabugo des pièces uniques dans leur catégorie.

Son goût est très caractéristique, grâce à son processus d’élaboration minutieux et à l’élevage extensif dans les pâturages des porcs ibériques. La graisse infiltrée lui confère une douceur et une texture incomparables. Cette graisse est onctueuse à la touche et se fond dans la bouche. Il a un arôme fort et prolongé et une saveur longue et persistante.

Les jambons et les épaules Jabugo Cinco Jotas 5J sont un produit exceptionnel.

6. Pourquoi est-il considéré comme un des meilleurs jambons du monde?

La reconnaissance mondiale des jambons et épaules Cinco Jotas (5j) n’est pas le fruit du hasard. Sa méthode d’élaboration traditionnelle, qui suit celle des générations précédentes, consiste à soigner de chacune de ses phases.

L'un des principaux prix qu'il a reçu pendant les dernières années est le "Superior Taste Awards", qui a été décerné au meilleur jambon d'Europe en 2011. Ces prix sont attribués par l'Institut International de la Qualité, qui est l'une des organisations des chefs les plus prestigieuses. D'autre part, il collabore avec organisations importants du monde de la restauration, telles que "World’s 50s best restaurants”, qui présente les tendances en matière de restauration et certains des meilleurs restaurants du monde.

Mais les récompenses mondiales attribuées aux jambons Cinco Jotas (5j) vont bien au-delà des prix. Ces jambons sont présents dans certains des événements les plus importants et les plus exclusifs du monde, comme par exemple dans le menu de l'Oscar 2019. En plus, ils possèdent certains des meilleurs coupe-jambon au monde et sont reconnus par différents chefs du monde entier pour être un délice.

7. Recettes avec jambon Cinco Jotas (5j)

Crème de calebasse aux dés de jambon

Ingrédients:

• 200 g Jambon Bellota 100% ibérique de Jabugo Cinco Jotas 5J
• 500 gr de calebasse
• 100 gr Ciboulette
• 40 gr de beurre
• 0.5dl d'huile d'olive
• 1L Bouillon De Jambon
• Paprika
• Noix de muscade
• Le sel
• Œuf (optionnel)

Élaboration:

• Épluchez et coupez une calebasse sans graines.
• Dans une casserole, on cuisine l'oignon avec du beurre et on ajoute la calebasse aux dés.
• On fait dorer un peu tout en ajoutant un peu de paprika, de noix de muscade, on le recouvre avec bouillon de jambon et on le fait cuire pendant 30 minutes.
• Une fois cuit, on le broie, on le filtre et on le met au sel.
• Une fois la crème est préparée, servez-la chaude avec dés au jambon et un œuf au plat (optionnel).

Salade de fèves et cubes au jambon

Ingrédients:

• 100gr de Jambon Ibérique Bellota de Jabugo Cinco Jotas 5J
• 150g de fèves
• 20g menthe
• L'origan
• Huile d'olive
• Lima (optionnel)
• 80g de fromage Roncal
• Olives
• Le sel

Élaboration:

• Blanchir les fèves et les réserver.
• Couper le fromage et le jambon en cubes ou en morceaux.
• Désosse les olives et on les coupe en morceaux.
• On pique l'origan et on défolie la menthe.
• Mélangez tout et assaisonner au goût avec du râpure de citron vert sur le dessus.

Tiradito de jambon aux champignons

Ingrédients:

• Tranches de 100 g de jambon 100% ibérique Bellota Jabugo Cinco Jotas 5J
• 250 gr de champignons de saison (facultatif)
• 1 oignon rouge
• 1 orange
• 2 tiges de céleri
• 1 aji
• 20gr de gingembre
• 15gr d'anneaux de ciboulette
• Choux de coriandre

Élaboration:

• Couper l'oignon rouge en fines tranches et réserver dans l'eau.
• Retirez le jus d'orange et le liquéfier avec le céleri, le aji et le gingembre.
• Filtrer la préparation et ajouter l'oignon.
• Laisser reposer pendant 5 minutes.
• Couper / laminer les champignons et les mettre dans un bol avec le jus du tiradito.
• Finir avec des tranches de jambon, ajouter quelques pousses de coriandre et le reste des ingrédients.