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La principale différence réside dans la race du porc, son alimentation et la durée d'affinage : le Jamón Ibérico provient de porcs de race ibérique autochtone et est affiné entre 24 et 48 mois, tandis que le Jamón Serrano provient de porcs blancs (à la robe rose) et est affiné entre 12 et 18 mois. Le porc ibérique possède la capacité génétique unique d'infiltrer la graisse au sein du muscle, ce qui confère au jambon une jutosité, un arôme et une saveur incomparables par rapport à la viande plus maigre et plus uniforme du jambon Serrano.

Le Standard de Qualité Ibérique (ASICI) classe les jambons à l'aide de quatre sceaux de couleur inviolables qui garantissent la pureté de la race et l'alimentation :

Étiquette Noir : 100 % Ibérico de Bellota (Ibérique nourri aux glands). Porcs 100 % ibériques de pure race, élevés en plein air dans la dehesa (pâturage) et nourris exclusivement de glands pendant la montanera (saison des glands) et au pâturage.

Étiquette rouge : Ibérico de Bellota (50 % ou 75 % de race ibérique). Porcs croisés, élevés en plein air et nourris de glands pendant la montanera et au pâturage.

Étiquette verte : Cebo de Campo (50 %, 75 % ou 100 % de race ibérique). Porcs élevés en ferme et en plein air, nourris de pâturages naturels, de céréales et de glands.

Étiquette blanche : Cebo Ibérico (50 %, 75 % ou 100 % de race ibérique). Porcs élevés en élevage intensif et nourris exclusivement de céréales.

Légalement, l'appellation « Pata Negra » est exclusivement réservée aux jambons et épaules portant la mention « Black Label », garantissant qu'ils sont 100 % ibériques de Bellota. Aucun autre jambon, aussi affiné soit-il, ne peut utiliser le terme « Pata Negra » sur son étiquette ou dans sa communication s'il ne répond pas aux critères de pureté de la race (100 %) et d'alimentation des porcs élevés en plein air aux glands.

Les petits points blancs cristallisés qui apparaissent à la coupe sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé qui se forme naturellement lors de la dégradation des protéines pendant l'affinage lent et prolongé en cave. La présence de ces cristaux est le meilleur indicateur de la qualité supérieure, de l'affinage artisanal et de la faible salinité d'un jambon ou d'une épaule ibérique.

Le choix du format dépend de votre fréquence de consommation et des ustensiles dont vous disposez :

Pièce entière : Recommandée pour les familles qui en consomment quotidiennement, pour les occasions spéciales ou pour ceux qui apprécient le rituel de la découpe à la main avec un support à jambon. Pour deux personnes maximum, une épaule de jambon (paleta) est idéale. À partir de trois personnes, privilégiez un jambon cuit (jamón).

Pièce désossée : Parfaite pour ceux qui possèdent une trancheuse (bien qu’elle puisse aussi être facilement tranchée à la main avec un couteau bien aiguisé) ou qui recherchent un rangement compact au réfrigérateur.

Tranches sous vide : Le format idéal pour une utilisation simple et rapide. Zéro déchet, portions précises de 100 g et conservation pendant des mois. C’est le format le plus polyvalent et le plus facile à conserver et à consommer.

Le rendement en viande d'un jambon ibérique entier est d'environ 50 % de son poids total, tandis que celui d'un jambon d'épaule ibérique (paleta ibérica) est d'environ 40 %. Le reste correspond à l'os, au sabot et à la couenne ou au gras protecteur, qui ne se consomment pas directement (bien que certains os et morceaux de gras puissent être utilisés pour préparer des bouillons savoureux).

Le jambon d'épaule provient des pattes avant du porc (poids moyen de 4 à 6 kg et affinage de 18 à 36 mois), tandis que le jambon provient des pattes arrière (poids moyen de 7 à 9 kg et affinage de 24 à 48 mois).

De par sa taille plus réduite et sa proximité avec l'os, le jambon d'épaule présente un pourcentage de gras plus élevé, ce qui lui confère une saveur puissante, directe et affinée. Le jambon, quant à lui, est plus facile à découper, offre une plus grande variété de saveurs (maza, babilla, punta) et une plus grande quantité de viande maigre.

Le jambon ibérique coûte plus cher au kilo en raison de son affinage plus long et de son rendement supérieur.

Tous nos jambons, à l'exception de quelques produits spécifiques, sont tranchés à la machine et emballés immédiatement pour une conservation optimale pendant plusieurs mois.

Un jambon ou une épaule entière, non tranchée, doit être immédiatement retirée de son emballage d'expédition et conservée suspendue ou sur son support, dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière, à une température comprise entre 15 °C et 20 °C. Il ne doit pas être conservé dans la boîte en carton, dans des sacs en plastique, ni dans des endroits exposés à la lumière directe du soleil ou à proximité de sources de chaleur (fours, radiateurs, etc.).

Une fois ouverte, la surface coupée doit être recouverte d'un linge propre et opaque en coton pour la protéger de la lumière. Elle peut également être recouverte de film alimentaire, mais pas trop longtemps, car des moisissures pourraient se développer en raison de l'absence de respiration.

Nous recommandons de consommer un jambon entier dans les 6 à 8 semaines suivant son ouverture (3 à 4 semaines pour une épaule) afin de profiter pleinement de sa fraîcheur et de ses arômes originaux, sans altération de ses qualités organoleptiques due à un dessèchement excessif.

(Note technique : Nous déconseillons la pratique courante consistant à recouvrir la tranche de jambon avec sa propre graisse jaune, car celle-ci rancit rapidement à l’air libre et donne un goût désagréable à la viande fraîche.)

Une fois ouverts, les sachets doivent être conservés au réfrigérateur pendant 4 à 6 jours. Ils peuvent être conservés dans leur sachet d’origine fermé par une pince ou, mieux encore, dans un récipient hermétique pour un séchage plus lent.

La durée recommandée dépend de la rapidité avec laquelle vous consommerez le jambon :

Si vous prévoyez de le consommer lentement (plus de 4 semaines à la maison) : Placez le jambon sur son support, le sabot vers le bas, en commençant par le jarret (la partie la plus étroite et la plus salée). Cela évitera que cette zone plus sèche ne durcisse excessivement pendant que vous consommez le reste du jambon.

Si le jambon est destiné à être consommé rapidement (événements, fêtes ou grandes familles dans les 2 à 3 semaines qui suivent) : placez-le avec le sabot vers le haut et commencez par la maza (la partie la plus large, la plus juteuse et la plus persillée), en servant les meilleures tranches au moment le plus fort de l’événement.