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La différence réside dans la durée d'affinage en cave. Le fromage *semicurado* (semi-affiné) s'affine entre 2 et 3 mois (texture douce et crémeuse) ; le *curado* (affiné), entre 4 et 7 mois (saveur intense) ; le *viejo* (vieux), de 7 à 12 mois ; et l' *añejo* (très affiné), plus de 12 mois (texture dure et friable, saveur piquante).
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