El jamón 'PATA NEGRA': curiosidades y mitos

1. ¿Qué es un jamón ibérico 'pata negra'?

Tradicionalmente, se le ha denominado jamón de Pata Negra a los jamones Ibéricos por su pezuña negra. Con el tiempo, se ha convertido en un término de calidad para muchos productos. Decir que un jamón es de "Pata negra", es decir que es de la más alta calidad.

Hay mucha gente, sobre todo fuera de España que se refiere al jamón Pata negra como el jamón ibérico de Bellota por ser el de más alta calidad.

Después de la entrada en vigor de la normativa de etiquetaje del jamón del 2014, el término "Pata negra" es sólo, oficialmente aplicable a los jamones de Bellota ibéricos 100% puros.

2. Características del Pata Negra puro 100% y los otros ibéricos Bellota

El jamón Pata Negra puro procede de cerdos criados en libertad en las dehesas, que son 100% 
Ibéricos y han sido alimentados con pastos naturales y bellotas. El resultado son jamones con más grasa alrededor y algo menos de grasa infiltrada, de color más oscuro y precio más elevado ya que su producción es menos elevada.

Los ibéricos cruzados pueden ser también de la máxima calidad ya que han sido cruzados en un grado entre el 50% y el 99% con otra raza parecida. El resultado son jamones Bellota o de cebo con mayor infiltración de grasa en la carne, cosa que los hace muy melosos y quizá menos fuertes de sabor.

Aun así, los jamones ibéricos, puros o no, varían de calidad dependiendo de dos cosas: La primera es cómo han sido criados los cerdos y la segunda el proceso de curación del jamón. Esta última puede hacer de un 50% ibérico un jamón más sabroso que un 100% ibérico.

3. ¿Qué forma tienen los jamones pata negra?

La forma exterior de los jamones pata negra de calidad es estilizada, de caña fina y 
alargada. El color va del rosa al rojo púrpura. Sus aromas son intensos, agradables y llenos de matices, y su sabor es muy delicado y poco salado. La carne es poco fibrosa y la grasa tiene un aspecto brillante.

Es importante la textura de la grasa. Al tacto, la grasa del ibérico de bellota 100% de calidad es tan sutil que no le cuesta fundirse suavemente con la temperatura corporal de la palma de la mano. Además, según dicen, a la hora de cortarlo, los más selectos ejemplares siempre ‘se dejan’ cortar mejor, cosa que solo los expertos cortadores pueden reconocer. 

4. ¿Tienen alguna relación el jamón de Jabugo y el jamón pata negra?

En España es muy habitual referirse al jamón pata negra como jamón de Jabugo, pero esta
calificación sólo es válida para determinados jamones procedentes de esa zona. Es decir, que el jamón proceda de Jabugo no quiere decir que el jamón sea de pata negra o 100% ibérico puro, ya que Jabugo es uno de los 31 municipios que forman parte de la D.O. Jabugo-Huelva y se producen jamones de diferentes calidades y tipos.

Los jamones pata negra son producidos en cuatro zonas de España de acuerdo con sus respectivas Denominaciones de Origen, como lo son Extremadura (D.O. Dehesas de Extremadura), Salamanca (D.O. Guijuelo), Huelva (D.O. Jabugo-Huelva) y Pedroches (D.O. Los Pedroches) con cerdos criados en la península y de la raza indicada.

5. ¿Qué tiempo dura el proceso de curación de los jamones 'pata negra'?

Cada jamón requiere su tiempo en función a su peso y calidad. Cuanto mayor sea su tamaño, más tiempo necesitará de curación. Por lo general, este periodo ronda entre los 36 meses en cuanto a los jamones, y en cuanto a las paletillas, su tiempo mínimo de curación debe ser alrededor de 24 meses para que sea de calidad. Obviamente, si el peso es mayor, su curación también lo debe ser; un jamón de 8 kg. conlleva un proceso más largo de curación que uno de 6 kg. y consecuentemente, sabores más intensos.

6. ¿Existe un peso mínimo para identificar los 'pata negra'? 

El jamón ibérico de bellota "Pata Negra" alcanza su apogeo inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera y reúne una edad mínima de entrada en montanera de 10 meses. Su peso medio de entrada en montanera está comprendido entre los 80,5 y 115 kilos y durante este período repone en montanera un mínimo 46 kilos.

7. ¿Qué aspecto tienen los cerdos 100% ibéricos 'pata negra'?

Los cerdos 100% ibéricos o "De Pata Negra" son una raza autóctona de animales de origen mediterráneo. Son cerdos de capa negra, con pocos pelos, casi lampiños. Suelen ser más delgados que otras razas parecidas, en parte debido a que se mueven más, ya que llegan a andar hasta 14 km al día en busca de bellotas. Tienen el hocico largo y recto, y un esqueleto fino.

8. ¿Todos los jamones 'pata negra' tienen la pezuña negra?

La mayoría de los jamones ibéricos 100% de Bellota "Pata negra" tienen la pezuña negra. Aún así, a veces sale alguno con la pezuña clara sin que eso sea signo de que es de baja calidad.

También hay otras razas, como la Duroc, que tienen la pezuña negra pero que no son ni ibéricos ni Pata negra.