Docteur, qu'arrive-t-il à mon jambon ibérique?

Aujourd'hui, nous passons en revue certaines des conditions les plus fréquentes qui peuvent survenir dans les jambons ibériques qui ne jouissent pas d'une bonne santé et nous vous aiderons également à comprendre pourquoi elles se produisent.

• Jambons raccourcis: les jambons raccourcis sont ceux qui semblent être complètement affinés jusqu'à ce qu'ils soient coupés et montrent qu'ils ne le sont pas. Au fur et à mesure qu’on coupe, de nouvelles zones apparaissent. Ce problème se produit lorsque les premières phases de séchage n'ont pas été effectuées correctement, soit en raison d'un faible taux d'humidité ou le contraire.

• Saveurs étranges: La goût de notre jambon sera donnée en grande partie par l'alimentation des porcs. La graisse et la viande sont très réceptives aux substances aromatiques. C'est pourquoi il est plus que recommandé aux agriculteurs de faire particulièrement attention aux aliments riches en farine de poisson. Une attention particulière devrait également être accordée au processus d'oxydation, comme nous le verrons dans la section suivante.

• Défaut de matière grasse du jambon: Parfois, notre jambon peut devenir trop gras, soumis à une suroxydation qui lui donnera une couleur orange et fera acquérir à sa graisse un goût rance. Ce défaut peut être causé par les raisons suivantes:

1. Ce que nous connaissons sous le nom de lipolyse a été produit dans la pièce, en raison d'un gel antérieur.
2. La pièce a une forte concentration d'acides gras insaturés car la matière première n'est pas de très bonne qualité.
3. Au cours du processus de fabrication, les pièces ont été soumises à des températures supérieures à celles recommandées.

• Points blancs au jambon ou tyrosine: Eh bien, ce n'est pas une maladie même si cela peut sembler le cas, surtout si nous ne sommes pas familiers avec ces éléments, qui ne sont rien de plus que des dépôts de cristaux qui contiennent l'acide aminé tyrosine. Ils apparaissent généralement à mesure que le processus d’affinage progresse, c'est-à-dire qu'ils sont donnés par le vieillissement de notre jambon ibérique.

Et si ce sont les maladies les plus courantes de cause interne, nous ne pouvons pas laisser derrière elles celles causées extérieurement par les insectes. Les plus connus sont:

• Acariens: les acariens nous entourent. Soit vous êtes immunisé contre leur présence, soit vous faites partie d'un groupe qui développe une réaction allergique. Si c'est le cas, vous savez que le jambon ibérique n'aime pas non plus les acariens. Son apparition a généralement lieu pendant la période de maturation et entraînera une altération de l'odeur et du goût, réduisant la qualité du jambon et empêchant son commercialisation.

• Coquera: c'est le nom d'une série de perforations qui apparaissent dans la région de la hanche. Bien que la cause de son apparition soit physique, une fois que la pièce est exposée, elle ne tardera pas à laisser d’être comestible pour une raison: la cavité devient généralement un refuge pour les acariens ou même certains types de champignons, ce qui entraînera à un processus de putréfaction.

• Bicheras: Dans ce cas, la cause de la maladie, sont les diptères tels que Phiophila Casei, également appelé "salton" ou Calliphora Entrocephala. On trouvera des larves de forme arrondie et blanchâtre qui mangeront le jambon, laissant des trous en traînée. Mais ils ne seront pas les seuls, le jambon ibérique peut également être attaqué par le scarabée du jambon, le scarabée à pattes rouges ou le charançon.

• Coléoptères: Les plus fréquentes sont les larves de Dermestes Lardarius, elles se caractérisent par une grande voracité. Ils sont capables d'envahir de nombreuses pièces en quelques jours. Sans aucun doute, les plus redoutés pour les séchoirs et les entrepôts.

Nous espérons avoir éveillé votre curiosité!