Doctor, ¿qué le pasa a mi jamón ibérico?

Hoy repasamos algunas de las afecciones más frecuentes que pueden tener lugar en los jamones ibéricos que no gozan de buena salud y además te ayudaremos a entender por qué se producen.

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  • Jamones Acortezados: Los jamones acortezados son aquellos que parecen que están totalmente curados hasta el momento en que se abren y dejan ver que no lo están. A medida que vamos realizando cortes, irán apareciendo zonas frescas. Este problema tiene lugar cuando las primeras fases de secado no se han realizado correctamente, bien sea por unos bajos niveles de humedad o justamente por lo contrario. 

  • Sabores extraños: El sabor de nuestro jamón vendrá dado en gran parte por la alimentación de los cerdos. La grasa y la carne son muy receptivas a sustancias aromáticas. Es por eso que es más que recomendable que los ganaderos tengan especial cuidado con los piensos ricos en harinas de pescado. También habrá que prestar especial atención al proceso de oxidación, tal y como veremos en el siguiente apartado. 

  • Defecto de las grasas del jamón: Algunas veces, nuestro jamón puede adquirir un aspecto demasiado aceitoso, estando sometido a una sobre-oxidación que le dará un color anaranjado y hará que su grasa adquiera un gusto rancio.  Este defecto puede venir provocado por las siguientes razones:

  1. En la pieza se ha producido lo que conocemos como lipólisis, debido a una congelación previa. 
  2. La pieza tiene una alta concentración de ácidos grasos insaturados debido a que la materia prima no es de muy buena calidad.
  3. Durante el proceso de elaboración, las piezas se han sometido a temperaturas superiores a las recomendadas.

  • Pintas blancas del jamón o Tirosina: Bien, esto no es una enfermedad aunque podría parecerlo,  sobre todo si no estamos familiarizados con estos elementos blanquecinos, que no son otra cosa que depósitos de cristales que contienen el aminoácido tirosina (igual que algunas levaduras). Suelen aparecer a medida que avanza el proceso de curación, es decir, vienen dados por el envejecimiento de nuestro jamón ibérico.

Y si estas son las dolencias más comunes de causa interna, no podemos dejar atrás las provocadas de forma externa por los insectos. Esta parte puede que no sea de tu agrado, no te preocupes, no nos extenderemos demasiado. Los más conocidos son:

  • Ácaros o piojillos: Los ácaros nos rodean. O eres inmune a su presencia o formas parte del grupo cada vez más numeroso que desarrolla una reacción alérgica ante los mismos. Si es así, que sepas que al jamón ibérico tampoco le gustan los ácaros. Su aparición suele tener lugar durante el periodo de maduración y dará lugar una alteración del olor y el sabor, reduciendo la calidad del jamón e impidiendo su comercialización.

  • Coqueras: Se llaman así, a una serie de perforaciones que aparecen en la región de la articulación de la cadera del cerdo. Aunque la causa de la aparición de las coqueras es física, una vez quedan al descubierto la pieza no tardará mucho tiempo en quedar incomible por una simple razón: la cavidad suele convertirse en refugio para los ácaros o incluso algunos tipos de hongos, que darán lugar a un proceso de putrefacción. 

  • Bicheras: En este caso, el causante de la enfermedad, son los dípteros como la Phiophila Casei, también llamada “saltón” o la Calliphora Entrocephala o mosca azul. Encontraremos unas larvas con forma redondeada y blanquecina que irán comiéndose el jamón poco a poco, dejando como rastro orificios o bicheras. Pero no serán los únicos, el jamón ibérico también puede ser atacado por el escarabajo del jamón, el escarabajo de patas rojas o el gorgojo.

  • Coleópteros: Las más frecuente son las larvas de Dermestes Lardarius, se caracterizan por tener una gran voracidad. Son capaces de invadir muchas piezas en pocos días. Sin duda, las más temidas por secaderos y bodegas.

¡Esperamos haber saciado tu curiosidad!