Dottore, cosa succede al mio prosciutto iberico?

Oggi esaminiamo alcune delle condizioni più frequenti che possono verificarsi nei prosciutti iberici che non godono di buona salute e ti aiuteremo anche a capire perché si verificano.

• Prosciutti accorciati: i prosciutti accorciati sono quelli che sembrano essere completamente guariti fino a quando non vengono aperti e dimostrano che non lo sono. Man mano che effettuiamo i tagli, appariranno nuove aree. Questo problema si verifica quando le prime fasi di asciugatura non sono state eseguite correttamente, a causa di bassi livelli di umidità o esattamente il contrario.

• Aromi strani: il sapore del nostro prosciutto sarà dato in gran parte dall'alimentazione dei maiali. Grasso e carne sono molto ricettivi alle sostanze aromatiche. Questo è il motivo per cui è più che raccomandato agli agricoltori di prestare particolare attenzione ai mangimi ricchi di farina di pesce. Particolare attenzione dovrebbe essere data anche al processo di ossidazione, come vedremo nella prossima sezione.

• Difetto del grasso del prosciutto: a volte, il nostro prosciutto può diventare troppo oleoso, essendo sottoposto a un'eccessiva ossidazione che gli darà un colore arancione e farà acquisire al suo grasso un sapore rancido. Questo difetto può essere causato dai seguenti motivi:

1. Ciò che conosciamo come lipolisi è stato prodotto nel pezzo, a causa di un precedente congelamento.
2. Il pezzo ha un'alta concentrazione di acidi grassi insaturi perché la materia prima non è di ottima qualità.
3. Durante il processo di fabbricazione, i pezzi sono stati sottoposti a temperature superiori a quelle consigliate.

• Pinte bianche di prosciutto o tirosina: beh, questa non è una malattia anche se potrebbe sembrare così, specialmente se non abbiamo familiarità con questi elementi biancastri, che non sono altro che depositi di cristalli che contengono l'amminoacido tirosina (come alcuni lieviti). Di solito compaiono mentre il processo di guarigione avanza, cioè sono dati dall'invecchiamento del nostro prosciutto iberico.

E se questi sono i disturbi più comuni di causa interna, non possiamo lasciarci dietro quelli causati esternamente dagli insetti. Questa parte potrebbe non essere di tuo gradimento, non ti preoccupare, non estenderemo troppo. I più noti sono:

• Acari o pidocchi: gli acari ci circondano. O sei immune alla loro presenza o fai parte del gruppo sempre più vasto che sviluppa una reazione allergica nei loro confronti. Se è così, sai che neanche al prosciutto iberico piacciono gli acari. Il suo aspetto si presenta di solito durante il periodo di maturazione e provoca un'alterazione dell'olfatto e del gusto, riducendo la qualità del prosciutto e impedendone la commercializzazione.

• Coke: questo è il nome di una serie di perforazioni che compaiono nella regione dell'articolazione dell'anca. Sebbene la causa dell'apparizione della coca cola sia fisica, una volta esposto il pezzo non ci vorrà molto per essere immangiabile per una semplice ragione: la cavità di solito diventa un rifugio per gli acari o anche alcuni tipi di funghi, che risulterà ad un processo di decomposizione.

• Bicheras: in questo caso, la causa della malattia, sono i diptera come il Phiophila Casei, chiamato anche "salton" o Calliphora Entrocephala o bluefly. Troveremo larve dalla forma arrotondata e biancastra che mangeranno il prosciutto a poco a poco, lasciando buchi o bicheras come scia. Ma non saranno gli unici, il prosciutto iberico può anche essere attaccato dallo scarabeo del prosciutto, dallo scarabeo dalle zampe rosse o dal tonchio.

• Coleotteri: le più frequenti sono le larve di Dermestes Lardarius, caratterizzate da una grande voracità. Sono in grado di invadere molti pezzi in pochi giorni. Senza dubbio, il più temuto per essiccatori e magazzini.

Speriamo di aver spento la tua curiosità!