02 nov, 2020

Mon jambon ibérique a beaucoup de gras, qu'est-ce que cela signifie? Qu'est-ce que je peux faire?

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Nous allons par parties: qu'un jambon ibérique a du gras est un bon signe. Et, précisément, l'une des principales caractéristiques les plus frappantes de cet aliment est cette infiltration de graisse dans la viande maigre (petites veines blanches) que nous connaissons sous le nom de graisse intramusculaire. Ce sera très savoureux et aromatique, mais aussi sain (riche en acides oléiques) lorsqu'il provient d'animaux qui ont inusité dans le champ, marchant plusieurs kilomètres par jour à la recherche de nourriture: herbes et glands (la principale nourriture du porc ibérique pendant la montanera).

jambon iberique gras quoi signifie

Sachant cela, nous devons apprendre à différencier les types de graisses. En plus, les porcs ibériques non purs distribuent la graisse intramusculaire différemment des porcs ibériques purs. Chez les porcs ibériques purs, la structure de la graisse sera concentrée principalement dans la partie externe du muscle et en lignes très fines qui traversent la partie maigre répartie dans la viande, qui sera connue sous le nom d'infiltration. Même ainsi, lorsque vous commencez à couper votre jambon ibérique Bellota, il sera assez courant pour vous de trouver un pourcentage élevé de matières grasses, entre 40 et 45%, auquel nous ne sommes pas habitués et les raisons sont les suivantes:

Race: Depuis que la loi a été modifiée, les seuls jambons qui peuvent être appelés Pata Negra sont ceux qui appartiennent à des porcs 100% ibériques. Mais avant cette loi, il était courant de mélanger des porcs de race pure avec des porcs mixtes, et en conséquence, les jambons obtenus avaient moins de graisse intramusculaire. C'est pourquoi nous avons l'habitude de voir moins de graisse dans le jambon, mais la réalité est que les porcs ibériques purs ont une importante accumulation de graisse à l'extérieur du muscle et de très fines veines intramusculaires dans la partie maigre. Par conséquent, il sera parfaitement normal de trouver de la graisse lorsque vous commencez à couper le jambon ibérique Bellota.

Affinage: Nous utilisons le même argument ci-dessus. Et, dans le dernier quart du XXe siècle, puisqu'il n'y avait pas de législation spécifiant quel type de jambon devait être désigné comme jambon ibérique Pata Negra, le plus commun était de consommer principalement du jambon serrano (de porcs blancs) nourris avec des aliments ou du jambon ibérique de porcs mixtes. On pensait que la graisse n'était pas saine, plus la viande le plus maigre qu’il était, le mieux. Et nous savons déjà que plus la teneur en viande maigre est élevée, l’affinage sera moins longue.

À partir de quand faut-il considérer qu'il a «un excès de gras»?

On parlera d'un excès de graisse si le rendement est inférieur à 50% dans les jambons et 40% dans les épaule. En pourcentage, il peut sembler que nous avons gaspillé plus de la moitié de notre jambon, mais c'est similaire à l'utilisation d'autres produits du quotidien comme la sole (40%), les moules (35%) ou les noix (45%) .

Alors, vaut-il mieux opter pour un jambon grande?

Eh bien, la vérité est qu’une plus grande jambon, une plus grande proportion de viande et c'est parce que le poids des os, des sabots, de la peau et de la graisse externe est pratiquement le même dans les jambons grands et les petits. Les plus gros morceaux proviennent de porcs qui ont plus de poids, mais leur structure osseuse reste très similaire. Dans ce cas, vous devez donner une attention spéciale à l'alimentation suivie par l'animal pour éviter un engraissement artificiel.

Nous espérons que nous avons été utiles. Comme toujours, à bientôt dans le prochain billet!