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¿Mi Jamón Ibérico tiene mucha grasa, que significa? ¿Qué puedo hacer?

Vamos por partes: que un jamón ibérico tenga grasa es buena señal. Y es que, precisamente una de las características principales más llamativas de este alimento es esa infiltración de grasa en la carne magra, (pequeñas vetas blancas) que conocemos como grasa intramuscular. Ésta será muy sabrosa y aromática, y además saludable (rica en ácidos oleicos) cuando proceda de animales que hayan pastado en el campo, caminando varios kilómetros al día en búsqueda de alimento: hierbas y bellotas (la alimentación principal del cerdo ibérico durante la montanera).

Sabiendo esto, debemos aprender a diferenciar entre los tipos de grasa. Y es que, los cerdos ibéricos no puros distribuyen la grasa intramuscular de forma diferente a como lo hacen los cerdos ibéricos puros. En los cerdos ibéricos puros la estructura de la grasa se concentrará principalmente en la parte exterior del músculo y en líneas muy finas que atravesaran la parte magra de forma repartida entre la carne, lo que se conocerá como infiltración. Aun así, al empezar a cortar tu jamón ibérico de bellota será bastante común que encuentres un alto porcentaje de grasa, entre un 40-45%, al que no estamos acostumbrados y las razones son las siguientes:

Raza: Desde que se cambió la ley, los únicos jamones que pueden denominarse Pata Negra son los que pertenecen a cerdos ibéricos 100%. Pero anteriormente a esta ley, era habitual mezclar cerdos de raza pura con cerdos mixtos, y como resultado, los jamones que se obtenían contaban con menos dotación de grasa intramuscular. Puede que por eso estemos acostumbrados a ver menos grasa en el jamón, pero la realidad es, tal y como venimos comentando, que los cerdos ibéricos puros tienen una importante acumulación de grasa en la parte exterior del músculo y unas vetas intramusculares muy finas en la parte magra. Por lo tanto, será perfectamente normal encontrarnos grasa al empezar a cortar nuestro jamón ibérico de bellota.

Curación: Volvemos a utilizar el mismo argumento anterior. Y es que, en el último cuarto del siglo XX, al no contar con legislación que especificara qué tipo de jamón debía ser denominado de forma específica como Jamón Ibérico Pata Negra, lo más común era consumir de forma mayoritaria jamón serrano (de cerdos blancos) alimentados con pienso o Jamón Ibérico proveniente de cerdos mixtos. Y es que, se pensaba que la grasa no era saludable, cuanto más contenido en carne magra, mejor. Y ya sabemos, a mayor contenido en carne magra, menos periodo de curación.

¿A partir de cuándo debemos considerar que tiene “un exceso de grasa”?

Estaremos hablando de un exceso de grasa si el rendimiento es de menos del 50% en jamones y un 40% en paletillas. En porcentaje puede parecer que estamos mandando a la basura más de la mitad de nuestro jamón, pero es similar al uso de otros productos de consumo cotidiano como el lenguado (40%), los mejillones (35%) o las nueces (45%).

Entonces, ¿es mejor optar por un jamón grande?

Bueno, lo cierto es que, a mayor tamaño, mayor proporción de carne, y esto se debe a que el peso del hueso, la pezuña, la piel y la grasa exterior es prácticamente el mismo en jamones grandes y pequeños. Las piezas más grandes son de cerdos que han engordado más, pero su esqueleto sigue siendo muy similar. En este caso, debes prestar especial atención a la alimentación seguida por el animal para evitar un engorde artificial.

Esperamos haber sido de ayuda. Como siempre, ¡nos vemos en el próximo post!

Publicado en: Jamón