02 nov, 2020

Il mio prosciutto iberico ha molto grasso, cosa significa? Cosa posso fare?

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Andiamo in parti: che un prosciutto iberico ha grasso è un buon segno. E, precisamente, una delle caratteristiche principali più sorprendenti di questo alimento è quella infiltrazione di grasso nella carne magra, (piccole vene bianche) che conosciamo come grasso intramuscolare. Questo sarà molto gustoso e aromatico, e anche salutare (ricco di acidi oleici) quando proviene da animali che hanno pascolato nel campo, camminando diversi chilometri al giorno in cerca di cibo: erbe e ghiande (il cibo principale del maiale iberico durante la montanera ).

prosciutto iberico grasso cosa significa

Sapendo questo, dobbiamo imparare a distinguere tra i tipi di grassi. E i maiali iberici non puri distribuiscono il grasso intramuscolare in modo diverso rispetto ai maiali iberici puri. Nei suini iberici puri la struttura del grasso sarà concentrata principalmente nella parte esterna del muscolo e in linee molto sottili che attraverseranno la parte magra distribuita tra la carne, che sarà conosciuta come infiltrazione. Anche così, quando inizi a tagliare il tuo prosciutto iberico di ghiande, sarà abbastanza comune per te trovare un'alta percentuale di grassi, tra il 40-45%, a cui non siamo abituati e le ragioni sono le seguenti:

Razza: da quando la legge è stata modificata, gli unici prosciutti che possono essere chiamati Pata Negra sono quelli che appartengono al 100% di maiali iberici. Ma prima di questa legge, era comune mescolare maiali di razza con maiali misti e, di conseguenza, i prosciutti ottenuti avevano meno grasso intramuscolare. Ecco perché siamo abituati a vedere meno grassi nel prosciutto, ma la realtà è, come abbiamo commentato, che i maiali iberici puri hanno un importante accumulo di grasso all'esterno del muscolo e vene intramuscolari molto fini nella parte magra Pertanto, sarà perfettamente normale trovare grasso quando si inizia a tagliare il nostro prosciutto iberico di ghiande.

Guarigione: usiamo lo stesso argomento sopra. E, nell'ultimo quarto del ventesimo secolo, poiché non vi era alcuna legislazione che specifichi quale tipo di prosciutto debba essere specificamente designato come prosciutto iberico Pata Negra, il più comune era consumare principalmente prosciutto serrano (da maiali bianchi) alimentato con mangime o prosciutto iberico di suini misti. E si pensava che il grasso non fosse salutare, maggiore era il contenuto di carne magra, meglio era. E sappiamo già, maggiore è il contenuto di carne magra, minore è il periodo di guarigione.

Da quando dovremmo considerare che ha "un eccesso di grasso"?

Parleremo di un eccesso di grasso se la resa è inferiore al 50% nei prosciutti e al 40% nei spalla. In percentuale può sembrare che stiamo inviando oltre la metà del nostro prosciutto ai rifiuti, ma è simile all'uso di altri prodotti di uso quotidiano come la sogliola (40%), le cozze (35%) o le noci (45%) .

Quindi, è meglio optare per un grande prosciutto?

Bene, la verità è che, proporzione più grande, più grande di carne, e questo perché il peso di ossa, zoccoli, pelle e grasso esterno è praticamente lo stesso nei prosciutti grandi e piccoli. I pezzi più grandi provengono da maiali che hanno guadagnato più peso, ma il loro scheletro rimane molto simile. In questo caso, è necessario somministrare un'alimentazione speciale all'alimentazione seguita dall'animale per evitare un ingrasso artificiale.

Speriamo di essere stati utili. Come sempre, ci vediamo nel prossimo post!