Est-il possible de distinguer le jambon ibérique de bellota du reste de ses imitateurs ?

C'est une question qui semblait jusqu'à présent impossible à résoudre. Par conséquent, des changements dans l'étiquetage du jambon ibérique ont été encouragés pour indiquer au consommateur l'origine de la pièce achetée et protéger le producteur, garantissant sa pureté et véracité.

Cependant, il semble qu'il existe déjà une technique qui nous permettra de discerner entre un jambon ibérique bellota et la reste de ses imitateurs. Selon un article publié dans La Vanguardia, des chercheurs de l'Institut de bioingénierie de Catalogne (IBEC) et de l'Université de Cordoue avaient mis au point un système pour évaluer divers aliments et ainsi prévenir la fraude.

L'Intelligence Artificielle atteint le monde gastronomique

Ce système est basé sur une approche de l'une des machines les plus courantes dans tous les laboratoires d'analyses chimiques: nous parlons d'un équipement de chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de mobilité ionique.

Comment? En l'expliquent dans un langage moins scientifique, nous dirions que cet appareil est entraîné (grâce à l'intelligence artificielle) avec des échantillons de catégories connues, afin qu'il sache les détecter et les interpréter à partir de l'arôme qui se dégage d'une aiguille qui aura été préalablement inséré dans le jambon à l'étude. Grâce à cela, ils pourront accélérer l'ensemble du processus de vérification des pièces, garantissant un résultat 100 % sans erreur.

La découverte a déjà été publiée dans Sensor, le projet s'est déjà étendu au bureau de transfert de technologie de l'Université de Cordoue et de la Junta de Andalucía, étudiant son application possible aux moulins à huile, entre d’autres aliments.

Analyse d'échantillons aujourd'hui ?

Aujourd'hui, l'analyse de la qualité se fait généralement par une évaluation sensorielle des arômes des pièces à analyser par des experts. Cependant, les experts dont nous parlons sont limités et parfois débordés, c'est pourquoi la mise en place de ce système serait une grande avancée.

Comment le processus se déroulera-t-il alors ?

Selon l'article cité, il est détaillé que pour prélever un échantillon il suffirait de piquer le jambon avec une aiguille qui serait ensuite placée dans une fiole. Il serait envoyé au laboratoire qui traiterait les données et obtiendrait un rapport en quelques minutes.

On s'attend à ce que l'utilisation de cette analyse soit très utile pour fixer les prix tout au long de la chaîne de distribution et évidemment pour que le consommateur ne soit pas trompé, tant en ce qui concerne le jambon que les autres spécialités gastronomiques (poisson, viande ou épices).

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À la prochaine.