¿Se puede distinguir el jamón ibérico de bellota del resto de imitadores?

Esta es una cuestión que hasta la fecha parecía imposible de resolver. De ahí, que se incentivaran cambios en el etiquetado del jamón iberico para dejar claro al consumidor la procedencia de la pieza que se estaba comprando y proteger al productor, garantizando la pureza y veracidad de sus partidas. 

Sin embargo, parece que ya existe una técnica que nos permitirá discernir entre un jamón iberco de bellota y el resto de sus imitadores. Según un artículo publicado recientemente en La Vanguardia, Investigadores del Institut de Bioenginyeria de Catalunya (IBEC) y de la Universidad de Córdoba habían desarrollado un sistema para evaluar varios alimentos, entre ellos el jamón y así evitar el fraude. 

La Inteligencia Artificial llega al mundo gastronómico

Este sistema se basa en otorgar un nuevo enfoque a una de las máquinas más comunes en todos los laboratorios para el análisis químico: Hablamos de un equipo de cromatografía de gases-espectrometría de movilidad iónica. 

¿Cómo? Bueno, explicándolo en un lenguaje menos científico, diríamos que se está entrenando a este aparato (gracias a la Inteligencia Artificial) con muestras de categorías conocidas, para que así sepa detectarlas e interpretarlas a partir del aroma que se desprende de una aguja que habrá sido insertada previamente en el jamón objeto de estudio. Con eso conseguirán acelerar todo el proceso de verificación de la pieza, garantizando un resultado 100% libre de errores. 

El hallazgo ya ha sido publicado en la revista Sensor, el proyecto ya se ha expandido a la oficina de transferencia tecnológica de la Universidad de Córdoba y la Junta de Andalucía, estudiando su posible aplicación a las almazaras de aceite, entre otros alimentos.

¿Análisis de las muestras hoy en día?

Hoy en día el análisis de la calidad suele hacerse por evaluación sensorial, de los aromas de las piezas a analizar por parte de personas expertas. Sin embargo, los expertos de los que hablamos son limitados y en ocasiones se ven superados, razón por la que la implantación de este sistema supondría un gran avance. 

¿Cómo se llevará a cabo el proceso entonces?

Pues según el artículo citado, se detalla que para coger una muestra solo sería necesario pinchar el jamón con una aguja que a continuación se metería en un vial. A partir de ahí, se enviaría al laboratorio que procesaría los datos y obtendría un informe en pocos minutos. 

Se prevé que el uso de este análisis va a ser muy útil para fijar los precios a lo largo de toda la cadena de distribución y obviamente para que no engañen al consumidor, tanto en lo relativo al jamón como en otros manjares gastronómicos (pescados, carnes o especias). 

Interesante, ¿verdad? Síguenos la pista para estar al día de la actualidad del jamón ibérico.

Nos vemos en la próxima.