02 ene, 2019

Prosciutti francesi

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Mentre si parla di prosciutto prima cosa che viene in mente è la spagnola Iberico bellota, in tutto il mondo ci sono diversi tipi di prosciutto che vale la pena conoscere. Tra questi ci sono i francesi, che pur non godendo della stessa popolarità mondiale dei loro vicini spagnoli, hanno anche buona qualità e fama nel loro paese.

Tipi di prosciutti francesi

In Francia, i prosciutti sono classificati in tre gruppi principali: Jambon Sec Supérieur, Jambon sec e Jambon Cru. Nel primo gruppo ci sono quei prosciutti che pesano almeno 8,5 kg e la cui cura è superiore a 210 giorni. Ham più noto di questo gruppo è Bigorra molto prezioso nel paese gallico e viene da una vecchia razza di maiale, guascone, cugino spagnola del maiale iberico data la sua somiglianza, anche se un po 'più pelosi. Questo prosciutto è quello che più assomiglia alla ghianda iberica, anche se il suo sapore è un po 'più salato.

Nel gruppo Jambon Sec troviamo quei prosciutti il ​​cui peso supera i 7,5 kg e il loro periodo di guarigione supera i 130 giorni. In questo gruppo spiccano le famose Prosciutto di Bayonne e delle Ardenne, le uniche che godono di IGP. Evidenzia anche il prosciutto di Savoia, Auvergne, Laucaune e Najac.

Infine, come prosciutti Jambon Cru avere coloro cui minimo peso è 6,5 kg e la cui uscita è uguale al Jambon Sec, ma non hanno durata minima di maturazione. Ad esempio, abbiamo il prosciutto della Vandea e il prosciutto d'Alsazia, quest'ultimo affumicato e molto popolare.

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Il prosciutto di Bayonne

Se parliamo di prosciutti francesi, merita alcune parole a prosciutto di Bayonne (Jambon de Bayonne) in quanto è il prosciutto più consumato in tutto il paese gallico. Dal 1998, ha goduto di IGP e quindi deve soddisfare determinati requisiti per essere considerato prosciutto di Bayonne. Deve provenire dal maiale francese sudoccidentale, specificamente dal bacino di Adour. Inoltre, la dieta degli animali deve essere composta da almeno il 60% dei cereali. Il sale utilizzato nel processo di salatura deve procedere saltworking Pays Adour e la guarigione devono avvenire all'interno della zona di Adour (territorio formato da Pirenei atlantici Pirenei superiori, Landes e Bergs) per 7 mesi minimo.

Questo prosciutto è facilmente identificato dalla croce basca, "lauburu", che è segnato sulla sua corteccia. Normalmente appare senza zoccoli e talvolta ha un tono rossastro perché durante la sua polimerizzazione è stata aggiunta della pasta di paprika per migliorarne il sapore. Con la presentazione di un più dolce iberici coppie sapore prosciutto bene con vini rosa, dolci o coloranti sapore delicato.

La storia del prosciutto di Bayonne è ben nota. Secondo la leggenda, nel XIV secolo Gaston Phoebus in una delle sue giornate di caccia, ha ferito un cinghiale che è scappato. Mesi dopo i cacciatori lo trovarono affogato nella fontana di acqua salina Salies-De-Béarn in perfette condizioni. È così che è stata scoperta la salatura del bacino di Adour, il territorio in cui viene prodotto il prosciutto di Bayonne.


Un'altra curiosità su questo prosciutto è la fiera tenuta in suo onore durante la Settimana Santa a Bayonne, dove è possibile acquistare copie da tutti i mercanti della zona. È stato tenuto dal 1462.

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