Tipos de jamones franceses

Tipos de jamones franceses

En Francia los jamones se clasifican en tres grandes grupos: Jambon Sec Supérieur, Jambon sec y Jambon Cru. En el primer grupo se encuentran aquellos jamones que como mínimo pesan 8,5Kg y cuya curación es superior a los 210 días. El jamón más conocido de éste grupo es el de Bigorra, muy preciado en el país galo y que procede de una raza de cerdo muy antigua, la gascona, primo hermano del cerdo ibérico español dado su gran parecido aunque un poco más peludo. Éste jamón es el que más se parece al ibérico de bellota, pese a que su sabor es un poco más salado.

En grupo del Jambon Sec nos encontramos aquellos jamones cuyo peso supera los 7,5Kg y su periodo de curación supera los 130 días. En este grupo destacan el famoso Jamón de Bayona y de las Ardennes, los únicos que gozan de IGP. También destaca el jamón de Savoie, de Auvergne, de Laucaune y de Najac.

Por último como Jambon Cru tenemos aquellos jamones cuyo peso mínimo es de 6,5Kg y cuya producción es la misma que la del Jambon Sec, pero que no tienen duración mínima de maduración. Como ejemplo de ellos tenemos al jamón de Vendée y al de Alsacia, éste último ahumado y bastante popular.

El jamón de Bayona

Si hablamos de jamones franceses, merece dedicar unas palabras al Jamón de Bayona (Jambon de Bayonne) ya que es el jamón más consumido en todo el país galo. Desde 1998 goza de IGP y por ello debe cumplir con unos requisitos para poder ser considerado Jamón de Bayona. Debe proceder del cerdo del sur-oeste francés, de la cuenca de Adour concretamente. Además, la dieta del animal debe estar formada por al menos un 60% de cereales. La sal utilizada en su proceso de salado ha de proceder de las salinas del Pays de l’Adour y su curación debe realizarse dentro de la zona de Adour (territorio conformado por los pirineos atlánticos, altos pirineos, landas y bergs) durante 7 meses como mínimo.

Este jamón se identifica fácilmente por la cruz vasca, “lauburu”, que tiene marcada en su corteza. Normalmente se presenta sin pezuña y en ocasiones presenta un tono rojizo ya que durante su curación se le ha añadido pasta de pimentón pºara potenciar su sabor. Al presentar un sabor más dulce que el del jamón ibérico, marida muy bien con vinos rosados, vinos de postres o tintes de sabor suave.

La historia del Jamón de Bayona es muy conocida. Según cuenta la leyenda, en el siglo XIV Gaston Fébus en una de sus jornadas de caza, hirió a un jabalí que logró escapar. Meses más tarde unos cazadores lo encontraron ahogado en la fuente de agua salada de Salies-De-Béarn en perfecto estado de conservación. Así se descubrió la salazón de la cuenca de Adour, territorio donde se produce el Jamón de Bayona.

Otra curiosidad de éste jamón es la feria que se celebra en su honor durante la Semana Santa en Bayona, donde puedes comprar ejemplares a todos los comerciantes de la zona. Lleva desde 1462 celebrándose.